Cálculo de la puntuación de aminoácidos de productos alimenticios. Determinación del valor biológico de las proteínas.
Las funciones biológicas de las proteínas son extremadamente diversas. Realizan diversas funciones: catalítica (enzimas), reguladora (hormonas), estructural (colágeno, fibralina), motora (miosina), de transporte (hemoglobina), protectora (inmunoglobulina, interferrón), de almacenamiento (caseína, albúmina, gliadina, zeína).
Entre las proteínas se encuentran antibióticos y sustancias que tienen efectos tóxicos.
Las proteínas desempeñan un papel clave en la vida de una célula, constituyendo la base material de su actividad química. Todas las actividades del cuerpo están asociadas con sustancias proteicas. son los mas importantes parte integral alimentos para humanos y animales, proveedores de los aminoácidos que necesitan.
La ausencia de proteínas en los alimentos durante varios días provoca graves trastornos metabólicos y una nutrición prolongada sin proteínas provoca inevitablemente la muerte.
8. Valor biológico de las proteínas como componentes alimentarios. Velocidad de aminoácidos
Las principales fuentes de alimentos proteicos son la carne, la leche, el pescado, los cereales, el pan y las verduras. El valor biológico de las proteínas está determinado por el equilibrio de la composición de aminoácidos y la capacidad de ataque de las proteínas por las enzimas del tracto digestivo.
En el cuerpo humano, las proteínas se descomponen en aminoácidos, algunos de los cuales (no esenciales) son materiales de construcción para la creación de nuevos aminoácidos, pero hay ocho aminoácidos que son esenciales, o esenciales, no se sintetizan en el adulto; cuerpo y debe recibir alimento.
Aportar al organismo la cantidad necesaria de aminoácidos es la función principal de las proteínas en la nutrición.
Arroz. 2. Las principales funciones de los aminoácidos en el organismo.
En los alimentos proteicos no sólo debe estar equilibrada la composición de aminoácidos, sino que también debe haber una determinada proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales. De lo contrario, algunos de los aminoácidos esenciales se utilizarán para otros fines. El valor biológico de las proteínas en función de su composición de aminoácidos se puede evaluar comparándolo con la composición de aminoácidos de la "proteína ideal".
El porcentaje de correspondencia entre una proteína natural en términos de contenido de aminoácidos esenciales y una proteína ideal se toma como 100%, lo que se denomina puntuación de aminoácidos.
Para un adulto, la escala de aminoácidos del comité FAO/OMS, presentada en la tabla, se utiliza como proteína ideal:
La puntuación de aminoácidos de cada aminoácido en una proteína ideal se toma como 100%, y en una proteína natural el porcentaje de cumplimiento se determina de la siguiente manera:
Al evaluar el valor biológico de una proteína, el aminoácido limitante es aquel cuyo valor tiene valor más pequeño. Por lo general, la puntuación se considera para los tres aminoácidos más deficientes, a saber: lisina, triptófano y la suma de aminoácidos que contienen azufre. Lo más parecido a las proteínas esenciales son las proteínas animales. La mayoría de las proteínas vegetales contienen cantidades insuficientes de aminoácidos esenciales, por ejemplo, las proteínas de los cereales y, por tanto, los productos que se obtienen a partir de ellas son deficientes en lisina, metionina y treonina.
En las proteínas de la patata y en varias legumbres, el contenido de metionina y cistina es del 60 al 70% de la cantidad óptima. El valor biológico de las proteínas se puede aumentar agregando un aminoácido limitante o agregando un componente con su mayor contenido. Hay que recordar que algunos aminoácidos, durante el tratamiento térmico o el almacenamiento prolongado del producto, pueden formar compuestos que son indigeribles para el organismo, es decir, se vuelven inaccesibles. Esto reduce el valor de la proteína.
Los aminoácidos se obtienen hidrolizando proteínas químicamente o síntesis biológica. Los microorganismos individuales, cuando se cultivan en medios separados, producen ciertos aminoácidos durante sus procesos vitales. Este método se utiliza para la producción industrial de lisina, ácido glutámico y algunos otros aminoácidos.
Objetivo del trabajo: Métodos maestros para determinar el valor biológico de los productos mediante cálculo.
Tiempo de ejecución: 2 horas
Dispositivos y materiales: instrucciones metodológicas para trabajos de laboratorio, literatura de referencia, libro de texto, calculadora.
Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas, determinadas por el código genético formado durante el proceso de evolución. La ausencia de al menos un aminoácido (AA) provoca un balance negativo de nitrógeno y una actividad alterada. sistema nervioso, detención del crecimiento. La falta de un aminoácido conduce a una absorción incompleta de otros.
Si en una proteína determinada todos los aminoácidos esenciales (EAA) están en las proporciones requeridas, entonces el valor biológico de dicha proteína es 100. Para proteínas totalmente digeribles con un contenido incompleto de aminoácidos o proteínas con un contenido completo de AA, pero no completamente digerible, este valor será inferior a 100. Si la proteína se caracteriza por un bajo valor biológico (contiene un conjunto incompleto de NAC), debe estar presente en la dieta en grandes cantidades para satisfacer las necesidades fisiológicas de NAC contenida en la proteína en cantidad minima. En este caso, los aminoácidos restantes ingresarán al cuerpo en cantidades excesivas, superando las necesidades. El exceso de AA sufrirá desaminación en el hígado y se convertirá en glucógeno o grasa.
Según su valor biológico, las proteínas se pueden dividir en cuatro grupos:
1) proteínas con especificidad nutricional (huevos de gallina, leche fresca y fermentada). En términos de valor biológico, estas proteínas son inferiores a las de la carne, el pescado y la soja, pero el cuerpo humano es capaz de corregir la proporción de NAC (aminograma) de estas proteínas a expensas del fondo NAC;
2) proteínas de carne de res, pescado, soja, colza, caracterizadas por el mejor aminograma y, en consecuencia, el mayor valor biológico. Sin embargo, su aminograma no es el ideal y el cuerpo humano no es capaz de compensarlo;
3) proteínas de los cereales, que tienen el peor balance de NAC;
4) proteínas defectuosas, algunas de ellas carecen de NAC (gelatina y hemoglobina).
El valor biológico de cualquier proteína se compara con un estándar: una proteína abstracta, cuya composición de aminoácidos está equilibrada y se adapta idealmente a las necesidades del cuerpo humano para cada aminoácido. El valor biológico de las proteínas depende del grado de absorción y digestibilidad. El grado de digestibilidad depende de las características estructurales, la actividad enzimática, la profundidad de la hidrólisis en el tracto gastrointestinal y el tipo de tratamiento previo durante la preparación de los alimentos.
El método para determinar el valor biológico de las proteínas es la determinación del índice de aminoácidos esenciales (INAC).
El método es una modernización del método de puntuación química y permite tener en cuenta la cantidad de todos los ácidos esenciales:
Dónde norte– número de aminoácidos;
b– contenido de aminoácidos en la proteína en estudio;
oh– contenido de aminoácidos en la proteína de referencia.
Como proteína de referencia Se utiliza leche materna, caseína, huevo entero y otros. En 1973, por decisión Organización Mundial Salud (OMS o WFO) y la Organización Mundial de la Alimentación (WPO o FAO) introdujeron un indicador del valor biológico de las proteínas alimentarias: puntuación de aminoácidos(AKS).
Al calcular el ACA, el contenido de aminoácidos en una proteína particular se expresa como un porcentaje de su contenido en el estándar. El aminoácido cuyo ACA tiene el valor más bajo se llama primer ácido limitante. Este aminoácido determinará el grado en que se utiliza una proteína determinada.
El cálculo analítico del valor biológico de una proteína se basa en la hipótesis de la influencia dominante del primer aminoácido limitante.
Desventajas del método. puntuación de aminoácidos se refiere a la falta de consideración del grado de reutilización del NAC endógeno.
Además de los métodos químicos para determinar el valor biológico, se utilizan métodos biológicos que utilizan microorganismos y animales. Los principales indicadores son el aumento de peso durante un tiempo determinado, el consumo de proteínas y energía por unidad de aumento de peso, el coeficiente de digestibilidad y deposición de nitrógeno en el organismo y la disponibilidad de aminoácidos.
El indicador, determinado por la relación entre el aumento de peso del animal (kg) y la cantidad de proteína consumida (g), fue desarrollado por P. Osborne y llamado factor de eficiencia proteica (PER).
A modo de comparación, se utiliza un grupo de control de animales con proteína de caseína estándar en una cantidad que proporciona un 10% de proteína en la dieta. En experimentos con ratas, la eficacia de la proteína caseína es de 2,5. Cada uno de los métodos tiene desventajas.
De acuerdo con la AKC, las proteínas de los cereales (trigo) tienen el valor biológico más bajo, la primera AK limitante es la lisina, la segunda es la treonina; Proteínas de maíz: el primer ácido limitante es la lisina, el segundo es el triptófano.
Además, la lisina, que forma parte de las proteínas, se pierde durante el tratamiento térmico y sufre una reacción de melanidación.
Las proteínas del maíz tienen un bajo contenido de lisina pero un alto contenido de triptófano, mientras que las proteínas de las legumbres tienen un alto contenido de lisina pero un bajo contenido de triptófano. Una mezcla de frijoles y maíz contiene mucha NAC. Un ejemplo de la misma combinación exitosa es pan y leche, arroz con salsa de soja, copos de maíz con leche. Contenido de aminoácidos en productos y biológicos.
el valor de algunos productos alimenticios se presenta en las tablas P. 7, 8 (Apéndice 1).
El cálculo de AKS (C, %) se realiza para cada NAC según la fórmula
C yo = A yo ∙ 100/A e i,
Dónde Yo –
A e i – i-ésimo contenido aminoácidos en 1 g de proteína de referencia, mg/g;
100 – factor de conversión a porcentaje.
Se considera que el NAC limitante es el ácido cuyo valor de aminoácidos es el más pequeño.
La cantidad total de aminoácidos esenciales en la proteína del producto evaluado, que, debido a un desequilibrio mutuo con respecto al estándar, no puede ser utilizado por el cuerpo, sirve para evaluar el equilibrio de la composición de NAC según el indicador " redundancia comparable”.
Este indicador caracteriza la masa total de NAC no utilizada para necesidades anabólicas, en una cantidad del producto evaluado que es equivalente en términos de su contenido potencialmente utilizado a 1 g de proteína estándar, y se calcula mediante la fórmula
,
Dónde Yo – contenido irremplazable i-ésimo aminoácido en 1 g de proteína problema, mg/g;
A e i– contenido del i-ésimo aminoácido en 1 g de proteína de referencia, mg/g;
Cmín
El coeficiente de diferencia en las tasas de aminoácidos (RAS, %) muestra la cantidad excesiva de NAC que no se utiliza para las necesidades de plástico. Está determinado por la fórmula.
,
Dónde norte– cantidad de NAC.
El valor biológico de BC (%) de un producto que contiene proteínas se evalúa mediante el valor de RED: BC = 100 – ROJO.
Al evaluar el valor biológico de los productos multicomponente, no solo se tiene en cuenta el contenido de todos los aminoácidos esenciales, sino también un conjunto de indicadores recomendados por N. N. Lipatov: velocidad mínima, coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos, indicador de redundancia comparable.
Este coeficiente caracteriza el equilibrio de NAC en relación con la norma fisiológicamente necesaria.
(estándar). En el caso de C min ≤ 1, el coeficiente de racionalidad se calcula mediante la fórmula
Dónde k yo– coeficiente utilitario del i-ésimo NAC en relación al aminoácido limitante, fracción de unidades.
El coeficiente de utilidad es una característica numérica que refleja el equilibrio del NAC en relación al estándar. El cálculo se realiza según la fórmula.
k yo= Cmín/Con yo,
Dónde Cmín– tasa mínima de NAC de la proteína evaluada en relación a la proteína de referencia, fracción de unidades.
Presente los datos obtenidos en forma de tabla 7.
Tabla 7
Valor biológico de la proteína en estudio.
| Aminoácidos | AKS, % | ROJO, % | |||||
| en proteína de referencia | en la proteína en estudio | ||||||
| isoleucina | 40 | ||||||
| leucina | 70 | ||||||
| lisina | 55 | ||||||
| Metionina + cisteína | 35 | ||||||
| Fenilalanina + tirosina | 60 | ||||||
| treonina | 40 | ||||||
| triptófano | 10 | ||||||
| Valin | 50 | ||||||
| Total | |||||||
Preguntas de control
1. ¿Qué aminoácidos se incluyen en las proteínas?
La puntuación de aminoácidos (del inglés "score") es el indicador más importante de la utilidad de una proteína, que muy pocas personas conocen. Mientras tanto conocimientos generales El contenido de aminoácidos es simplemente necesario para los vegetarianos y las personas que practican ayunos prolongados o se abstienen de alimentos de origen animal.
La puntuación de aminoácidos de los productos de origen vegetal se diferencia seriamente de la de los productos de origen animal en que en casi todos los productos vegetales se encuentra uno u otro aminoácido esencial (el que entra al cuerpo sólo con los alimentos). limitante. Esto significa que es imposible que el cuerpo construya completamente diversas estructuras a partir de aminoácidos.
Pero primero lo primero.
¿Qué es la puntuación de aminoácidos?
La puntuación de aminoácidos es un indicador de la proporción entre un determinado aminoácido esencial en un producto y el mismo aminoácido en una proteína ideal artificial. (La proteína ideal es una proporción de aminoácidos esenciales que permite al cuerpo renovar ciertas estructuras internas sin problemas).
La puntuación de aminoácidos se calcula dividiendo la cantidad de un determinado aminoácido esencial en un producto por la cantidad del mismo aminoácido en una proteína ideal. Los datos obtenidos luego se multiplican por 100 para obtener la puntuación del aminoácido que se está estudiando.
Aminoácidos limitantes
Si luego de realizar los cálculos los números obtenidos para cada aminoácido esencial son mayores o iguales a 100, entonces la proteína del producto se considera completa. Aquellos. uno que pueda proporcionar al cuerpo de forma independiente todas las proporciones necesarias de aminoácidos esenciales (la cantidad de proteína es otra cuestión que va más allá del alcance del artículo).
Si algún aminoácido esencial (generalmente uno) en un producto tiene una puntuación de aminoácidos inferior a 100, entonces dicho aminoácido se reconoce como limitante y la proteína del producto en sí se considera inferior.
La presencia de un aminoácido esencial limitante en un producto significa que dicho producto no puede consumirse sin combinarlo con otros productos que tengan una cantidad suficiente de este aminoácido problemático.
Por ejemplo, casi todas las legumbres (la soja y los frijoles son excepciones) tienen el aminoácido limitante metionina. Por tanto, es necesario complementar la dieta con productos proteicos de origen animal o con aquellos productos vegetales que contengan suficiente metionina.
Otro ejemplo son los cereales, que tienen el aminoácido limitante lisina. Simplemente se pueden complementar con legumbres. Luego, al recibir lisina de las legumbres y metionina de los cereales, el cuerpo no experimentará problemas con la formación de proteínas y estructuras sanguíneas.
Tabla de puntuación de aminoácidos
No es necesario memorizar toda la tabla de puntuación de aminoácidos de los productos vegetales (los productos animales, como ya se escribió, no tienen aminoácidos esenciales limitantes y su puntuación de aminoácidos prácticamente no tiene importancia). Solo recuerda que casi todas las legumbres tienen problemas con la metionina y los cereales tienen problemas con la lisina. Una combinación de ciertos cereales y legumbres no solo eliminará este problema, sino que también solucionará el problema de la cantidad de proteínas en la dieta. Después de todo, las legumbres contienen más proteínas que los productos cárnicos. Es cierto que la digestibilidad de las legumbres está lejos de la digestibilidad de otros productos proteicos.
Trabajo de laboratorio No. 10.
CÁLCULO DEL VALOR BIOLÓGICO Y
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LOS PRODUCTOS
PARA ALIMENTACIÓN DE BEBÉ
Objetivo de la obra. Métodos de cálculo maestros para determinar la fracción masiva de proteínas en función de su composición de aminoácidos y la fracción masiva de grasa en función de su composición de ácidos grasos.
Breve información teórica. No existen productos en la naturaleza que contengan todos los componentes necesarios para el ser humano, por lo tanto, sólo una combinación de diferentes productos proporciona mejor al cuerpo la entrega de los componentes fisiológicamente activos necesarios con los alimentos. en los resultados investigación científica destacados científicos nacionales formularon principios y métodos formalizados para diseñar recetas de alimentos racionales con un conjunto determinado de indicadores de valor nutricional.
Académico de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas N.N. Lipatov (Jr.) propuso un enfoque para el diseño de productos multicomponente que tiene en cuenta las particularidades de las características individuales del organismo. Siguiendo el concepto básico de nutrición racional, en su opinión, la tarea de optimizar recetas es seleccionar dichos componentes y determinar sus proporciones de modo que las fracciones masivas de nutrientes se acerquen lo más posible a los estándares personalizados. Partimos del supuesto de que todos los tipos de procesamiento mecánico de materias primas asociados con la preparación de mezclas de recetas, que dan a los componentes individuales la dispersión requerida o las propiedades reológicas necesarias, no violan el principio de superposición en relación con los nutrientes biológicamente importantes del ingredientes originales. Luego se obtiene información calculada sobre las fracciones masivas de proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Para diseñar y evaluar el mayor número posible de combinaciones de componentes iniciales a la hora de desarrollar recetas de nuevos productos alimentarios multicomponentes, se ha creado un sistema de diseño asistido por ordenador que permite utilizar un banco de datos sobre la composición de componentes.
Desarrollar productos que cumplan requisitos específicos consiste en proporcionar un equilibrio composición química y características satisfactorias para el consumidor.
Las sustancias proteicas constituyen una parte importante de los organismos vivos. Están dotados de una serie de funciones específicas, por lo que son componentes indispensables de la dieta humana.
Las sustancias que no se sintetizan en el organismo, pero que son absolutamente necesarias para él, se denominan insustituibles o esenciales. Las sustancias que se forman fácilmente y que además son necesarias para el organismo en determinadas cantidades se denominan no esenciales.
Una persona necesita tanto la cantidad total de proteínas como una cierta cantidad de aminoácidos esenciales. Ocho de los 20 aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina y triptófano) son esenciales, es decir. no se sintetizan en el cuerpo humano y deben suministrarse con alimentos. La histidina y la arginina son componentes esenciales para un organismo joven y en crecimiento.
La ausencia de un conjunto completo de aminoácidos esenciales en el cuerpo conduce a un equilibrio negativo de nitrógeno, alteración de la tasa de síntesis de proteínas, detención del crecimiento y alteración del funcionamiento de órganos y sistemas. Si hay una deficiencia de al menos uno de los aminoácidos esenciales en el cuerpo, se produce un consumo excesivo de proteínas para satisfacer plenamente las necesidades fisiológicas de aminoácidos esenciales. El exceso de aminoácidos se gastará de manera ineficaz con fines energéticos o se convertirá en sustancias de almacenamiento (grasa, glucógeno).
La presencia de un conjunto completo de aminoácidos esenciales en cantidades suficientes y en cierta proporción con los aminoácidos no esenciales se caracteriza por el concepto de "calidad" de la proteína alimentaria. La calidad de las proteínas es una parte integral de la determinación del valor nutricional de los alimentos y se evalúa mediante métodos biológicos y químicos. Los métodos biológicos se utilizan para determinar el valor biológico (BC), la utilización neta de proteínas (NPU) y el factor de eficiencia proteica (PER). metodos quimicos- velocidad de aminoácidos
Los métodos biológicos implican el uso de experimentos en animales jóvenes con la inclusión de la proteína estudiada o productos alimenticios en su dieta.
Valor biológico de la proteína (BC). El indicador refleja la proporción de retención de nitrógeno en el cuerpo respecto de la cantidad total de nitrógeno absorbido. El grupo de animales de control recibió una dieta libre de proteínas (N cont), el grupo experimental recibió la proteína de prueba. En ambos grupos se determina la cantidad de nitrógeno excretado en las heces (N k), orina (N m) y consumido con los alimentos (N int).
BC = N consumo - N k – N m – N cont, (27)
Con un BC del 70% o más, la proteína es capaz de asegurar el crecimiento del cuerpo.
Utilización neta de proteínas (NPR). Este indicador se calcula multiplicando el BC por el coeficiente de digestibilidad de las proteínas.
CHUB = carril BC K, (28)
La tasa de digestibilidad varía desde el 65% para algunas proteínas vegetales hasta el 97% para las claras de huevo.
Factor de eficiencia proteica (PER) refleja el aumento de peso corporal por 1 g de proteína consumido. Se determina en un 9% de la proteína estudiada en contenido calórico en la dieta animal. Como dieta de control se utiliza la dieta de ratas con caseína, cuyo EBC es de 2,5.
Puntuación de aminoácidos de proteínas (AAS). El cálculo de la puntuación de aminoácidos se basa en comparar la composición de aminoácidos de la proteína alimentaria con la composición de aminoácidos de una proteína de referencia (“ideal”). Una proteína de referencia refleja la composición de una hipotética proteína de alto valor nutricional que satisface idealmente la necesidad fisiológica del organismo de aminoácidos esenciales. La composición de aminoácidos de dicha proteína fue propuesta por el comité FAO/OMS en 1985 y muestra el contenido de cada uno de los aminoácidos esenciales en 1 g de proteína (Tabla 25).
Tabla 25
Escala de aminoácidos y requerimiento diario de
aminoácidos esenciales en diferentes edades
Aminoácidos | Proteína de referencia, mg/kg de proteína | Adolescentes | Adultos |
||
mg/kg de peso corporal por día |
|||||
isoleucina Metionina + cisteína Fenilalanina + tirosina triptófano | |||||
La velocidad se expresa como una cantidad adimensional o como un porcentaje:
El aminoácido cuyo ácido tiene el valor más pequeño se llama limitante. En productos con bajo valor biológico, puede haber varios aminoácidos limitantes con una tasa inferior al 100%. En este caso estamos hablando acerca de sobre el primer, segundo y tercer aminoácidos limitantes. La lisina, la treonina, el triptófano y los aminoácidos que contienen azufre (metionina, cisteína) actúan a menudo como aminoácidos limitantes.
Las proteínas de los cultivos de cereales (trigo, centeno, avena, maíz) tienen un contenido limitado de lisina, treonina y algunas legumbres tienen un contenido limitado de metionina y cisteína. Las más cercanas a la proteína “ideal” son las proteínas de los huevos, la carne y la leche.
El valor biológico de las proteínas durante el procesamiento térmico, mecánico, ultrasónico o de otro tipo, así como durante el transporte y almacenamiento, puede reducirse, especialmente debido a la interacción de los aminoácidos esenciales, a menudo lisina, con otros componentes. En este caso, se forman compuestos que son inaccesibles a la digestión en el cuerpo humano. Al mismo tiempo, la BC y AC de las proteínas se pueden aumentar componiendo mezclas de productos o añadiendo aminoácidos esenciales faltantes y lábiles. Por ejemplo, una combinación de proteínas de trigo y soja en determinadas proporciones proporciona un conjunto completo de aminoácidos.
Coeficiente de diferencia de tasa de aminoácidos (RAS,%) muestra la cantidad excesiva de NAC que no se utiliza para las necesidades plásticas y se calcula como la cantidad promedio de exceso de AAC de un aminoácido esencial en relación con la tasa más baja de un ácido en particular:
donde ΔPAC es la diferencia en la puntuación de aminoácidos de un aminoácido, %;
n es la cantidad de NAC;
ΔAKS i – puntuación de exceso del i-ésimo aminoácido, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – puntuación de aminoácidos para el i-ésimo ácido esencial);
AKS min – tasa de ácido limitante, %.
Tasa de reciclajei-NAK (K i ) – una característica que refleja el equilibrio de NAC en relación con la proteína de referencia. Calculado usando la fórmula:
, (31)
Coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos (R Con ) refleja el saldo del NAC en relación con el estándar y se calcula mediante la fórmula:
, (32)
donde K i es el coeficiente utilitario de i-NAK;
A i – fracción de masa del i-ésimo aminoácido en g de proteína de referencia, mg/g.
Para evaluar la calidad de las grasas según la composición de ácidos grasos, el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas y VNIIMS propusieron, por analogía con la proteína ideal, introducir el concepto de "grasa hipotéticamente ideal", previendo ciertas relaciones entre grupos individuales. y representantes ácidos grasos. Según este modelo, una “grasa hipotéticamente ideal” debería contener (en partes relativas): ácidos grasos insaturados, de 0,38 a 0,47; ácidos grasos saturados: de 0,53 a 0,62; ácido oleico: de 0,38 a 0,32; ácido linoleico: de 0,07 a 0,12; ácido linolénico: de 0,005 a 0,01; ácidos grasos saturados de bajo peso molecular: de 0,1 a 0,12; Isómeros trans: no más de 0,16. La proporción del contenido de ácidos grasos saturados e insaturados en dicha grasa debe estar en el rango de 0,6 a 0,9; ácidos linoleico y linolénico: de 7 a 40; ácidos linoleico y oleico: de 0,25 a 0,4; oleico con linoleico y pentadecilo con ácidos esteáricos: de 0,9 a 1,4.
Organización, orden de ejecución y ejecución de obra. Habiendo recibido tarea de prueba Con el profesor, los estudiantes calculan la puntuación de aminoácidos de las proteínas y la composición de ácidos grasos de diversos productos alimenticios, sus mezclas, composiciones u objetos sometidos a de varias maneras y factores de procesamiento o condiciones de almacenamiento.
Velocidad de aminoácidos Ejemplo. Con base en los datos de composición de aminoácidos, calcule la puntuación de aminoácidos de un producto de alimentación infantil de la siguiente composición (en%): carne de res - 25, hígado - 40, aceite vegetal - 2, harina de trigo - 3, sal de mesa - 0,3 , agua potable (el resto hasta 100).
Tabla 26
Fracción masiva de proteínas y contenido de aminoácidos esenciales en los productos.
Producto alimenticio | Aminoácidos esenciales, mg/100 g |
||||||||||
Carne de res verdura trigo | |||||||||||
A partir de los datos que figuran en la tabla. 21, está claro que 100 g de carne de vacuno contienen 21,6 g de proteína, 939 mg de isoleucina, 1624 mg de leucina, 1742 mg de lisina, 588 mg de metionina, 310 mg de cisteína, 904 mg de fenilalanina, 800 mg de tirosina. , 875 mg de treonina, 273 mg de triptófano y 1148 mg de valina, por tanto, 1 g de proteína de res contendrá:
mg de isoleucina; 
mg de leucina; 
mg de lisina;
mg de metionina; 
mg de cisteína; 
mg de fenilalanina;
mg de tirosina; 
mg de treonina; 
mg de triptófano;
mg de valina.
100 g de hígado contienen 17,9 g de proteína, 926 mg de isoleucina, 1594 mg de leucina, 1433 mg de lisina, 438 mg de metionina, 318 mg de cisteína, 928 mg de fenilalanina, 731 mg de tirosina, 812 mg de treonina, 238 mg de triptófano y 1247 mg de valina Por tanto, 1 g de proteína hepática contendrá:
mg de isoleucina; 
mg de leucina; 
mg de lisina;
mg de metionina; 
mg de cisteína; 
mg de fenilalanina;
mg de tirosina; 
mg de treonina; 
mg de triptófano;
mg de valina.
100 g de aceite vegetal contienen 20,7 g de proteína, 694 mg de isoleucina, 1343 mg de leucina, 710 mg de lisina, 390 mg de metionina, 396 mg de cisteína, 1049 mg de fenilalanina, 544 mg de tirosina, 885 mg de treonina. , 337 mg de triptófano y 1071 mg de valina, por tanto, 1 g de proteína de aceite vegetal contendrá:
mg de isoleucina; 
mg de leucina; 
mg de lisina;
mg de metionina; 
mg de cisteína; 
mg de fenilalanina;
mg de tirosina; 
mg de treonina; 
mg de triptófano;
mg de valina.
100 g de harina de trigo contienen 10,3 g de proteína, 430 mg de isoleucina, 806 mg de leucina, 250 mg de lisina, 153 mg de metionina, 200 mg de cisteína, 500 mg de fenilalanina, 250 mg de tirosina, 311 mg de treonina. , 100 mg de triptófano y 471 mg de valina, por tanto, 1 g de proteína de harina de trigo contendrá:
mg de isoleucina; 
mg de leucina; 
mg de lisina;
mg de metionina; 
mg de cisteína; 
mg de fenilalanina;
mg de tirosina; 
mg de treonina; 
mg de triptófano;
mg de valina.
Por tanto, 100 g de un alimento para bebés compuesto por 25 g de ternera, 40 g de hígado, 2 g de aceite vegetal y 3 g de harina de trigo contendrán:
mg de isoleucina
mg de leucina
mg de lisina
mg de metionina
mg de cisteína
mg de fenilalanina
mg de tirosina
mg de treonina
mg de triptófano
mg de valina
La proteína “ideal” contiene 40 mg/g de isoleucina, 70 mg/g de leucina, 55 mg/g de lisina, 35 mg/g de metionina con cistina, 60 mg/g de fenilalanina con tirosina, 10 mg/g de triptófano, 40 mg/g treonina, 50 mg/g valina, por lo que el ACC, de acuerdo con la fórmula (27), será igual a:
% isoleucina; 
% leucina; 
% lisina;
% metionina con cisteína;
% fenilalanina con tirosina;
% treonina; 
% triptófano; 
% valina.
Según la fórmula (28), ΔPAC será igual a:
ΔPAC = (84-100)+75 = 59 % de isoleucina; ΔPAC = (83-100)+75 = 58 % de leucina;
ΔPAC = (97-100)+75 = 72% lisina;
ΔPAC = (83-100)+75 = 58 % de metionina con cisteína;
ΔPAC = (101-100)+75 = 76% de fenilalanina con tirosina;
ΔPAC = (75-100)+75 = 50 % de treonina; ΔPAC = (91-100)+75 = 66 % de triptófano;
ΔPAC = (87-100)+75 = 62% valina.
El coeficiente de diferencia en las tasas de aminoácidos, de acuerdo con la fórmula (28), es igual a:
El coeficiente de utilización K i, de acuerdo con la fórmula (29) es igual a:
K i = 
isoleucina; K i = 
leucina; K i = 
lisina;
K i = metionina con cisteína; K i = 
fenilalanina con tirosina;
K i = 
treonina; K i = 
triptófano; K i = 
Valina.
El coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos R c, de acuerdo con la fórmula (30) es igual a:
R con 
isoleucina; R con 
leucina; R con 
lisina;
R con 
metionina con cisteína;
R con 
fenilalanina con tirosina; R con 
treonina;
R con 
triptófano; R con 
Valina.
Los resultados del cálculo de los indicadores de composición de aminoácidos, que reflejan la calidad de las proteínas alimentarias, se presentan en forma de tabla. 27, y se extraen conclusiones indirectas sobre el valor biológico de un producto en particular.
Tabla 27
Indicadores de composición de aminoácidos de proteínas.
Aminoácidos | Limitar la AK | |||||||
referencia | investigado | |||||||
isoleucina Metionina + cisteína Fenilalanina + tirosina triptófano | ||||||||
Composición de ácidos grasos.Ejemplo. Calcule el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en un producto de la siguiente composición (en%): carne de ave - 35, cereal de arroz - 15, calabaza - 10, aceite vegetal - 5, sal - 0,5, azúcar - 1,5, puré de tomate - 3 , agua - el resto hasta 100. Compárelo con la fórmula de la grasa "ideal". La proporción de ácidos grasos en la grasa ideal es saturada: monoinsaturada: poliinsaturada como 30:60:10, respectivamente.
Los resultados del cálculo se resumen en la Tabla 28.
Tabla 28
Nombre | Peso neto, gramos | Saturado | mononeno-saturado | saturado de polino |
|||
Carne de ave Granos de arroz Aceite vegetal Pure de tomate | |||||||
Los ácidos grasos del producto contienen:
2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75
Porcentaje de ácidos grasos saturados en el producto:
Porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en el producto:
Porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados en el producto:
Preguntas de control
¿Cuál es el valor biológico de las proteínas?
¿Cómo se calcula la utilización neta de proteínas?
¿Qué es el índice de eficiencia proteica?
¿Cómo se calcula la puntuación de aminoácidos de una proteína?
¿Qué es una proteína de referencia?
¿Qué aminoácido se llama limitante?
¿Qué muestra el coeficiente de diferencia en las tasas de aminoácidos?
¿Cómo se calcula el coeficiente de diferencia de tasa de aminoácidos?
¿Cuál es la tasa de reciclaje?
¿Cómo se calcula la tasa de reciclaje?
¿Cuál es el coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos?
¿Cómo se calcula el coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos?
¿Cuál es la grasa “ideal”?
Bibliografía
Kasyanov G.I. Tecnología de productos alimenticios para bebés: Libro de texto para estudiantes. más alto libro de texto establecimientos. – M.: Centro Editorial “Academia”, 2003. – 224 p.
Producción de productos alimenticios para bebés: Libro de texto / L.G. Andreenko, C. Blattny, K. Galachka y otros; Ed. P.F. Krasheninina y otros - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 p.
Prosekov A.Yu., Yuryeva S.Yu., Ostroumova T.L. Tecnología de productos de alimentación infantil. Productos lácteos: libro de texto. prestación. – 2ª ed., español. / Instituto Tecnológico de la Industria Alimentaria de Kemerovo. – Kémerovo; M.: Asociación Editorial " universidades rusas" - "Kuzbassvuzizdat" - ASTSH", 2005. – 278 p.
Tecnología de productos alimenticios para bebés: tutorial/ A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yurieva, A.N. Petrov, A.G. Galstyan. – Kémerovo; M.: Asociación Editorial "Universidades de Rusia" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 p.
Tecnología de productos de alimentación infantil. Productos de origen vegetal: libro de texto / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kémerovo; M.: IO "Universidades rusas" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 p.
Ustinova A.V., Timoshenko N.V. Productos cárnicos para alimentación infantil. – M.: VNII industria cárnica, 1997. – 252 p.
plan de lección del seminario
Tema 1. Productos lácteos en polvo para lactantes
Características y particularidades de la tecnología de los productos lácteos secos.
Características de la gama de productos lácteos en polvo adaptados.
Características de la tecnología de las mezclas de leche "Malyutka" y "Baby". Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de leche en polvo humanizada “Ladushka”. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de leche en polvo Vitalakt. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de los productos lácteos Detolakt. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de los productos lácteos en polvo "Solnyshko" y "Novolakt". Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido de productos lácteos en polvo no adaptados.
Características del surtido y características de la tecnología de las papillas de leche en polvo. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características tecnológicas de las mezclas de leche en polvo y verduras. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de mezclas acidófilas secas. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Tema 2. Productos lácteos dietéticos.
Características de la gama de mezclas de leche en polvo Enpity y su composición.
Características de la tecnología de las fórmulas lácteas Enpita (proteicas, grasas, bajas en grasas, antianémicas). Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de acidophilus seco "Enpita". Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la gama de mezclas de leches en polvo bajas en lactosa y su composición.
Características de la tecnología de mezclas de leche seca baja en lactosa. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de mezclas de leches fermentadas sin lactosa. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología del producto lácteo en polvo "Kobomil". Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de las papillas dietéticas de leche en polvo. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología del producto lácteo en polvo "Inpitan". Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la gama y características de la tecnología de los aditivos biológicos de la leche en polvo. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Tema 3. Conservas cárnicas y productos cárnicos y vegetales.
Características de la gama de carnes enlatadas y su composición (homogeneizadas, en puré, molidas gruesas).
Características de la tecnología de conservas de carne homogeneizadas. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de los purés de carne enlatados. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de la carne enlatada molida gruesa. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología “Puré de carne para niños”. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Peculiaridades de la tecnología de la sopa de crema de pollo. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la gama de conservas cárnicas y vegetales y su composición.
Preparación de componentes de masa de conservas.
Preparación de emulsión y procesamiento de materias primas de carne picada.
Composición y procesamiento de la masa de conservas. Modos de esterilización.
Condiciones y modos de almacenamiento de carnes y verduras enlatadas.
Características de la tecnología de las conservas “Carne para el desayuno infantil”. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología del paté de puré enlatado “Salud”. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Tema 4. Embutidos para alimentación infantil.
Características de la gama de embutidos y su composición.
Características de las etapas. proceso tecnológico producción de embutidos.
Preparación de carne cruda y otros componentes para su procesamiento.
Preparación y procesamiento de materias primas trituradas.
Llenado de tripas y tratamiento térmico de embutidos. Tipos y modos de tratamiento térmico.
Condiciones y modos de almacenamiento de embutidos para alimentación infantil. Requerimientos de calidad.
Características de la gama de embutidos conservables.
Características de la tecnología de almacenamiento a largo plazo de salchichas. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Tema 5. Productos cárnicos semiacabados para alimentación infantil y dietética.
Características de la gama de productos cárnicos semiacabados y su composición.
Características de la tecnología de albóndigas. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de bolas de masa. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características de la tecnología de chuletas de carne y carne picada. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de productos cárnicos semiacabados picados. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características de la tecnología de chuletas y albóndigas bajas en calorías. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Características del surtido y características tecnológicas de los productos semiacabados de carne picada y verduras. Condiciones y plazos de almacenamiento. Requerimientos de calidad.
Preguntas para la prueba
en la disciplina “Tecnología de productos de alimentación infantil”
Surtido y tecnología para la elaboración de conservas de carne, verduras y frutas y hortalizas molidas gruesas, cortadas en trozos.
Surtido de productos a base de cereales. Tecnología de producción de avena.
Tecnología de productos lácteos para niños menores de 3 años: leche enriquecida esterilizada, bebida “infantil” y bebida láctea fermentada “Vitalakt”.
Tecnología de leche en polvo humanizada “Ladushka”.
Preguntas para un estudio más profundo de la disciplina.
"Tecnología de productos de alimentación infantil"
Estado actual y perspectivas de desarrollo de la producción de alimentos infantiles.
El papel de la nutrición en el desarrollo del cuerpo del niño.
Factores que influyen en el desarrollo del cuerpo del niño.
Valor nutricional de la leche humana.
Protección inmunológica del cuerpo del niño.
Función reguladora de la leche materna. Psicofisiología de la lactancia.
Características comparativas de la leche humana y de vaca.
Necesidades de los niños de proteínas, grasas y carbohidratos.
Necesidades de minerales y vitaminas de los niños.
Principios básicos de la nutrición del bebé.
Características de la nutrición de los niños del primer año de vida.
Características de la alimentación de los recién nacidos.
Nutrición de los niños en los primeros meses de vida.
Características de la alimentación natural de niños mayores de 4 meses.
Características de la alimentación artificial de niños de los primeros 4 meses. vida. Características de la alimentación artificial de niños mayores de 4 meses.
Surtido de productos a base de cereales. Tecnología de avena.
Tecnología de decocciones de cereales deshidratados.
Tecnología de harina de cereales dietética.
Tecnología de mezclas secas y cereales a base de cereales.
Tecnología de productos lácteos para niños menores de 1 año: leche humanizada “Vitalakt DM” y “Vitalakt” fortificada; mezclas de leche esterilizadas "Malyutka" y "Malysh".
Tecnología de mezclas de leche líquida acidophilus y leche fermentada “Vitalakt”.
Tecnología de kéfir para niños y requesón infantil.
Tecnología de productos lácteos para niños menores de 3 años: leche enriquecida esterilizada, bebida “infantil” y leche fermentada “Vitalact”.
Surtido de productos lácteos en polvo y tecnología de mezclas de leche en polvo “Malyutka” y “Malysh”.
Surtido y tecnología de leche en polvo humanizada “Ladushka”.
Tecnología de leche en polvo "Vitalakt".
Surtido y tecnología del producto lácteo en polvo “Detolakt”.
Surtido y tecnología de papillas de leche en polvo.
Surtido y tecnología de mezclas de leche en polvo y verduras.
Tecnología de mezclas acidófilas secas.
Surtido y tecnología de mezclas secas Enpity para nutrición dietética.
Surtido y tecnología de mezclas de leche en polvo baja en lactosa para nutrición dietética.
Surtido y tecnología de mezclas de leches fermentadas sin lactosa para nutrición dietética.
Tecnología del producto lácteo en polvo "Cobomil" para nutrición dietética.
Tecnología del producto lácteo en polvo "Inpitan" para nutrición dietética.
Surtido y tecnología de aditivos biológicos de leche en polvo para productos de alimentación infantil.
Surtido y tecnología de conservas de pescado.
Surtido y tecnología de purés de frutas en conserva.
Surtido y tecnología de zumos de frutas con pulpa.
Surtido y tecnología de zumos de frutas sin pulpa.
Surtido y tecnología de compotas para alimentación infantil.
Surtido y tecnología de purés de verduras en conserva.
Surtido y tecnología de conservas cárnicas y purés de verduras.
Surtido y tecnología de conservas cárnicas, vegetales y de frutas y verduras molidas gruesas y conservas cortadas en trozos.
Surtido y tecnología de jugos vegetales.
Surtido y tecnología de conservas vegetales y frutas para nutrición terapéutica y preventiva.
Surtido y tecnología de conservas medicinales con complejo de vitaminas e infusiones de hierbas.
Surtido y tecnología de aditivos fortificantes de frutas y verduras para productos de alimentación infantil.
Surtido y tecnología de puré de carne enlatado.
Surtido y tecnología de conservas cárnicas homogeneizadas.
Surtido y tecnología de conservas de carne molida gruesa.
Surtido y tecnología de conservas cárnicas para nutrición terapéutica y preventiva.
Surtido y tecnología de productos cárnicos para la nutrición terapéutica del lactante.
Surtido y tecnología de conservas de carne para niños en edad preescolar y escolar.
Surtido y tecnología de productos embutidos.
Surtido y tecnología de producción de embutidos no perecederos.
Surtido y tecnología de productos embutidos para nutrición terapéutica y profiláctica.
Surtido de productos cárnicos semiacabados y tecnología para albóndigas y dumplings congelados.
Tecnología de carne picada y chuletas.
Surtido y tecnología de productos cárnicos semiacabados picados.
Surtido y tecnología de chuletas de carne y albóndigas bajas en calorías.
Surtido y tecnología de productos semiacabados de carne picada y verduras.
Introducción……………………………………………………………………………..3
Trabajo de laboratorio No. 1. Estudiar y dominar el método de determinación.
capacidad tampón de leche……………………………………………………..4
Trabajo de laboratorio No. 2. Estudio del proceso de ósmosis sin membrana…………8
Trabajo de laboratorio No. 3. Estudio de parámetros fisicoquímicos.
calidad de las mezclas fortificadas de leche en polvo y vegetales para
comida para bebés……………………………………………………………………………………...21
Trabajo de laboratorio No. 4. La influencia del tratamiento térmico en la estructura.
componentes del tejido parenquimatoso de los vegetales y el contenido de vitamina C………..26
Trabajo de laboratorio No. 5. Base tecnológica de la producción de hortalizas.
y conservas de frutas para alimentación infantil………………………………...34
Trabajo de laboratorio No. 6. Investigación sobre métodos de procesamiento de frutas.
aumentando el rendimiento de jugos……………………………………………………...46
Trabajo de laboratorio No. 7. Influencia de diversos factores tecnológicos.
en componentes estructurales carne………………………………………………………………...60
Trabajo de laboratorio No. 8. Base tecnológica para la producción de conservas de carne para alimentación infantil…………………………………………………………..65
Trabajo de laboratorio No. 9. Base tecnológica para la producción de conservas de pescado para alimentación infantil………………………………………………………………..77
Trabajo de laboratorio No. 10. Cálculo del valor biológico y
composición de ácidos grasos de productos alimenticios para bebés……………………...83
Bibliografía……………………………………………………..94Programa de trabajo
... para niñosnutrición. 4.2.4. Tecnologíaproductos gerodietético nutrición. Las necesidades de nutrientes del cuerpo para las personas mayores. Gerrodietético productos. Requisitos básicos para productosnutrición ...
Pocas personas saben y entienden qué es la puntuación de aminoácidos. Mientras tanto, los datos de la puntuación de aminoácidos son muy importantes para aquellas personas que experimentan temporal o permanentemente una deficiencia de proteínas animales en su dieta. Y debido a esto, experimentan dificultades no sólo para renovar las estructuras musculares del cuerpo, sino que también casi privan a su cuerpo de la capacidad de construir completamente estructuras proteicas.
¿Qué es la puntuación de aminoácidos?
La puntuación de aminoácidos es un indicador de la integridad de una proteína, que es el porcentaje de un determinado aminoácido esencial en un producto en particular con respecto a un aminoácido similar en una proteína ideal artificial.
EN idioma en Inglés la palabra "puntuación" significa puntuación. En el caso de una puntuación de aminoácidos, es una puntuación que se obtiene dividiendo la cantidad de un aminoácido esencial seleccionado en un alimento por la cantidad del mismo aminoácido en una proteína ideal. La cifra resultante luego se multiplica por 100.
Es bueno que la puntuación de aminoácidos de cualquier aminoácido en un producto en particular sea igual o superior a 100. En este caso, el producto se reconoce como un producto completo en términos de proteínas y puede recomendarse para su consumo independiente.
Si alguno de los aminoácidos de un producto en particular muestra una puntuación de menos de 100, entonces este aminoácido se reconoce como el llamado. limitante.
Aminoácidos limitantes
La presencia de aminoácidos limitantes en un producto en particular no permite que este producto se llame completo. La proteína de estos productos se considera inferior, lo que conlleva ciertas dificultades para la síntesis de estructuras proteicas en el organismo.
No surgen dificultades si un producto con aminoácidos esenciales limitantes se complementa con otro producto en el que este aminoácido es suficiente.
Incluso es posible combinar productos, en cada uno de los cuales un aminoácido esencial es limitante, y en el otro (otros) productos, otro. Así se complementan.
Ejemplo: consumo conjunto en la dieta de legumbres (lentejas, judías, guisantes), en las que el aminoácido limitante es la metionina, y cereales (trigo sarraceno, trigo, arroz) con el aminoácido limitante lisina.
Sin embargo, si se consumen alimentos con aminoácidos limitantes similares, esto significa una privación total del cuerpo de un componente necesario para la construcción de las estructuras corporales.
Después de todo, una proteína ideal se llama así porque contiene la cantidad de uno u otro aminoácido esencial necesaria para el organismo. Si algún aminoácido ingresa al cuerpo en cantidades insuficientes, esto priva al cuerpo de la oportunidad de renovar completamente sus estructuras.
Al comer proteína animal, no surgen problemas con la limitación de aminoácidos. Los problemas surgen sólo si se cambia únicamente a alimentos vegetales.
Entonces, desde el punto de vista de la puntuación de aminoácidos, conviene recordar lo siguiente: los productos legumbres (soja, frijoles, excepciones) tienen un aminoácido esencial limitante: la metionina.
Los productos de cereales contienen el aminoácido esencial limitante lisina.
La combinación de cereales y legumbres permite obtener una proteína completa que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el organismo.
