¿Qué es la puntuación de aminoácidos? Puntuación de aminoácidos

30.06.2023 | Niños de escuela

aminoácidos no esenciales– estos son aminoácidos que pueden ingresar a nuestro cuerpo con alimentos proteicos o formarse en el cuerpo a partir de otros aminoácidos. Los aminoácidos esenciales incluyen: arginina, ácido glutámico, glicina, ácido aspártico, histidina, serina, cisteína, tirosina, alanina, prolina.

Aminoácidos esenciales– estos son aminoácidos que nuestro cuerpo no puede producir por sí solo; deben ser suministrados con alimentos proteicos. Los aminoácidos esenciales incluyen: valina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, triptófano, treonina.

Tabla de aminoácidos no esenciales/esenciales

isoleucina
El objetivo principal es una fuente de energía para las células musculares.
Si el contenido de isoleucina en el organismo es bajo, aparece somnolencia y letargo general, los niveles de azúcar en sangre pueden disminuir (hipoglucemia) y, si hay deficiencia, se pierde masa muscular.

leucina– un aminoácido del grupo BCAA, que tiene una cadena ramificada.
El objetivo principal es la construcción y crecimiento del tejido muscular, la formación de proteínas en los músculos y el hígado y previene la destrucción de las moléculas de proteínas. También puede ser una fuente de energía. Previene la disminución de los niveles de serotonina, lo que hace que el organismo sea menos susceptible a la fatiga.
La deficiencia de leucina es el resultado de una mala nutrición o la falta de vitamina B6 en el cuerpo.

Valin– Grupo BCAA, que tiene una cadena ramificada.
El objetivo principal es una fuente de energía para las células musculares. Previene la disminución de los niveles de serotonina, lo que hace que el organismo sea menos susceptible a la fatiga.
La deficiencia de valina es el resultado de una mala nutrición o de la falta de vitamina B6 en el cuerpo.

lisina– un aminoácido esencial, la principal sustancia para la producción de carnitina. Potencia el efecto de la arginina.
La falta de lisina ralentiza el crecimiento muscular.

metionina– un aminoácido esencial.
Propósito: prevención de la deposición de grasa en el hígado, restauración del tejido hepático y renal, acelera la producción de proteínas en las células y acelera la recuperación después del entrenamiento.
La falta de metionina ralentiza el crecimiento y desarrollo del cuerpo.

fenilalanina– un aminoácido esencial.
Propósito: acelera la producción de proteínas, promueve la eliminación de productos metabólicos por parte del hígado y los riñones. La fenilalanina es una hormona tiroidea que controla la tasa metabólica.
La falta de fenilalanina ralentiza el crecimiento y desarrollo del organismo.

treonina– un aminoácido esencial.
Propósito: la producción de anticuerpos e inmunoglobulinas, que aseguran el funcionamiento normal del sistema inmunológico del cuerpo.
Con un bajo contenido de treonina, las reservas de energía del cuerpo se agotan rápidamente. Y un exceso de este aminoácido favorece la acumulación de ácido úrico en el organismo.

triptófano– un aminoácido esencial.
Como resultado de la ingesta de este aminoácido, el comportamiento humano se vuelve más equilibrado y aumenta la producción de hormona del crecimiento en el cuerpo.

Proteína "ideal", 1 gramo de la cual contiene:

isoleucina - 40 mg

leucina - 70 mg

lisina - 55 mg

metionina y cistina: 35 (en total, ya que el cuerpo puede obtener un aminoácido de otro)

fenilalanina y tirosina - 60 mg (en total)

triptófano - 10 mg

treonina - 40 mg

valina - 50 mg

Para las proteínas deficientes, se acostumbra encontrar el aminoácido esencial que falta más que otros (limitante) y calcular su puntuación - contenido porcentual en relación con la cantidad teóricamente requerida. A veces la puntuación se encuentra para dos aminoácidos.

Velocidad de aminoácidos [inglés] puntuación (puntos en el juego); sin. velocidad de la proteína]: un indicador del valor biológico de una proteína, que es la proporción porcentual de la proporción de un determinado aminoácido esencial en el contenido total de dichos aminoácidos en la proteína en estudio con respecto al valor estándar (recomendado) de esta compartir.

Una forma de calcular puntuación de aminoácidos Se reduce a calcular el porcentaje de cada aminoácido en la proteína en estudio en relación con su contenido en la proteína tomada como referencia, según la siguiente fórmula:

CA = AKH / AKS´ 100%,

Los limitantes son aquellos ácidos esenciales cuya acidez es inferior al 100%.

"Para evaluar el valor biológico de las proteínas se utiliza el valor RAAS:

BC% = 100 – ROJO,

KRAS = W21;W10; RAS/n,

donde W21;W10; RAS – diferencia en la puntuación de aminoácidos para cada aminoácido esencial en comparación con uno de los más deficientes; n – número de aminoácidos esenciales.

3. Funciones y condiciones clave del organismo, cuyo impacto positivo nos permite clasificar los productos como funcionales. Clasificación de ingredientes funcionales según GOST R 54059-2010.

Funciones clave y algunas condiciones del cuerpo humano, cuyo impacto positivo nos permite clasificar los productos como alimentos funcionales:

crecimiento, desarrollo y diferenciación (cambios adaptativos en el cuerpo de la madre durante el embarazo y la lactancia; crecimiento y desarrollo del feto; crecimiento y desarrollo del niño durante el período neonatal y la niñez);

protección contra compuestos con actividad oxidativa (estudio de la estructura y funciones del ADN, proteínas, lipoproteínas, ácidos grasos poliinsaturados, membranas celulares);

sistema cardiovascular (homeostasis de lipoproteínas; integridad del endotelio y arteriolas; monitorización de factores implicados en la coagulación y fibrinólisis; niveles plasmáticos de homocisteína; control de la presión arterial);

diabetes mellitus y obesidad (peso corporal, composición y distribución de la capa de grasa; mantenimiento del equilibrio energético; contenido de glucosa, insulina y triacilglicéridos en el suero sanguíneo; adaptación al ejercicio físico);

estado del tejido óseo (densidad ósea, cinética de iones de calcio, fósforo, magnesio);

fisiología del tracto gastrointestinal (peso y consistencia de las heces, frecuencia de las deposiciones, tiempo de tránsito del contenido del tracto digestivo, composición y cantidad de gases en el aire exhalado, cantidad de hormonas gastrointestinales (por ejemplo, colecistoquinina);

estado de la microflora normal (número y composición de microorganismos en las heces, estado del biofilm, estudios psicoquímicos, morfológicos del contenido del tracto digestivo, biotipado de microorganismos aislados, composición de metabolitos microbianos, pruebas de estrés con microorganismos indicadores y sustancias químicas, estudio de características asociadas a los microorganismos);

estado del sistema inmunológico (estado del tejido linfoide asociado con el tracto digestivo, actividad de fagocitosis, contenido de endotoxinas en el suero sanguíneo, cantidad de inmunoglobulinas de diversas clases, linfocitos T y B, interleucinas y mediadores de la respuesta inmune e inflamación, respuesta a la vacunación);

respuestas conductuales y salud mental (apetito, saciedad, cognición, estado de ánimo y resiliencia, capacidad para afrontar el estrés).

Nota: entre paréntesis se encuentran algunos biomarcadores cuyo estudio nos permite evaluar objetivamente los efectos de los suplementos dietéticos o PPP sobre la función o condición correspondiente de una persona.

De acuerdo, por ejemplo, con las recomendaciones del Ministerio de Salud chino, los productos alimenticios funcionales etiquetados con un logo celestial especial color azul, se utilizan para las siguientes 24 condiciones: para regular la inmunidad, el metabolismo de lípidos y carbohidratos, la presión arterial, para prevenir el desarrollo del síndrome senil, mejorar el sueño, la memoria, el crecimiento, el desarrollo, la actividad sexual, las funciones del tracto digestivo, la lactancia, la visión, aliviar fatiga, para bajar de peso, mejorar el suministro de oxígeno al cuerpo, prevenir y mejorar las condiciones anémicas asociadas con la falta de nutrientes, proteger el hígado del daño químico, proteger contra la radiación, efectos mutagénicos, para aumentar la protección antitumoral, mejorar la excreción de plomo, calcificación del tejido óseo, etc.

Fibra alimentaria

Isoprenoides, vitaminas.

Oligosacáridos, alcoholes de azúcar.

Bacterias de ácido láctico

Fosfolípidos, colinas

Aminoácidos, péptidos, proteínas, ácidos nucleicos.

Macro y microbioelementos.

Glucósidos

Poliinsaturado ácido graso y otros antioxidantes

Citaminas

Ácidos orgánicos

Enzimas vegetales, otros fitocompuestos.

Se utilizan mucho para enriquecer productos tradicionales (lácteos, panadería, bebidas, cereales para el desayuno, aceites vegetales, etc.) con el fin de darles propiedades funcionales(por ejemplo, calcio, vitamina D y K, isoflavonas para mantener un buen tejido óseo; vitaminas B6, B12, A, C, E, ácido fólico, carotenoides, ácidos linoleico, linolénico, ácidos grasos omega-3, fitoesteroles, fitostanoles, quitosano, pectinas - para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares; vitaminas A, C, E, zinc, hierro, magnesio, aminoácidos, L-carnitina, creatina, péptidos que contienen cisteína para mantener una buena forma física y atlética y su conservación; de las funciones normales del tracto digestivo, etc.
Por ejemplo, es bien sabido que el primer producto funcional desarrollado específicamente para preservar y restaurar la salud humana fue un producto lácteo fermentado que contenía lactosa, que se lanzó al mercado japonés en 1955 bajo el lema "Una buena microflora intestinal garantiza un cuerpo sano". "

Productos probióticos que contienen cepas específicas de ácido láctico y bifidobacterias en Japón, Corea del Sur, En muchos países europeos y Rusia ocupan una posición de liderazgo en el mercado de APP. Su uso masivo y regular permite mantener y restaurar las microbiocenosis humanas, especialmente del tracto digestivo, y reducir el riesgo de muchas enfermedades.

Glucósidos

Glucósido de quercetina

Glucósidos - compuestos orgánicos, cuyas moléculas constan de dos partes: un residuo de carbohidrato (piranósido o furanósido), una glicona, y un fragmento que no es un carbohidrato (la llamada aglicona, el portador de la actividad biológica del glucósido). Estas partes están conectadas por un heteroátomo: O, N, S – glucósidos (enlace glucosídico). En un sentido más general, los carbohidratos que consisten en dos o más residuos de monosacáridos también pueden considerarse glucósidos. Sustancias principalmente cristalinas, con menos frecuencia amorfas, muy solubles en agua y alcohol.

Los glucósidos reciben su nombre de las palabras griegas. glykys- dulce y eidos- tipo, ya que durante la hidrólisis se descomponen en componentes azucarados y no azucarados. Si se forma glucosa, se forman glucósidos y si se forman otros azúcares, se forman glucósidos. La adición de un residuo de glicosilo a una aglicona es el proceso de glicosilación, aumenta la hidrofilia del compuesto y mejora el metabolismo. Con mayor frecuencia, los glucósidos se encuentran en las hojas y flores de las plantas, con menos frecuencia en otros órganos. Contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, con menos frecuencia nitrógeno (amigdalina) y solo algunos contienen azufre (sinalbina, mirosina).

Clasificación de los glucósidos según su naturaleza:

glucósidos cardíacos, que afectan el músculo cardíaco, se encuentran en la dedalera, el lirio de los valles, el adonis y otras plantas; contienen una estructura de fenantreno en el residuo no carbohidrato;

saponinas– los glucósidos de origen vegetal libres de nitrógeno, tienen propiedades tensioactivas y una amplia gama de actividad biológica: efectos hormonales, antiinflamatorios, reconstituyentes, sedantes, analgésicos y otros; ampliamente distribuido en la naturaleza, se encuentra en leguminosas, plantas de las familias Araliaceae, Primrose, Lamiaceae y Clove; Cuando se agitan, las soluciones de saponina forman una espuma espesa y estable.

dependiendo de composición química parte no carbohidratos, las saponinas se dividen en:

Esteroides y triterpenos

antraglucósidos(3 anillos aromáticos, derivados del antroceno), de color amarillo a rojo, pueden por tanto actuar como colorantes. Tienen efecto laxante, antiinflamatorio, se utilizan para enfermedades de la piel y gastrointestinales, están contenidos en la corteza de espino amarillo, hojas de sen, plantas de la familia de la rubia, legumbres, espino amarillo;

glucósidos amargos, el amargor o los iridoides normalizan el funcionamiento del sistema digestivo, que se encuentran en el ajenjo, el noni, el diente de león, el cálamo y otras plantas;

glucósidos cianogénicos contienen ácido cianhídrico (toxicidad), tienen un efecto calmante y analgésico, se encuentran en las semillas de plantas de la subfamilia de las ciruelas;

amicdolina: parte no carbohidrato - 2 residuos de glucosa conectados por O.

Los tioglucósidos o glucosinolatos (S-glucósidos), derivados de formas cíclicas de azúcares, pueden ser hidrolizados por ácidos para formar mercaptanos (tioles) y los monosacáridos correspondientes. Y se utilizan como agente de distracción e irritación, que se encuentran en las plantas de la familia de las crucíferas: rábano picante, rábano, rábano, mostaza y la familia de la cebolla. Tienen un sabor picante y ardiente que provoca apetito.

Glucósidos flavonoides (todos los bioflavonoides)

Información relacionada.

Objetivo del trabajo: Métodos maestros para determinar el valor biológico de los productos mediante cálculo.

Tiempo de ejecución: 2 horas

Dispositivos y materiales: instrucciones metodológicas para trabajos de laboratorio, literatura de referencia, libro de texto, calculadora.

Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas, determinadas por el código genético formado durante el proceso de evolución. La ausencia de al menos un aminoácido (AA) provoca un balance negativo de nitrógeno, alteración del sistema nervioso y detención del crecimiento. La falta de un aminoácido conduce a una absorción incompleta de otros.

Si en una proteína determinada todos los aminoácidos esenciales (EA) están en las proporciones requeridas, entonces el valor biológico de dicha proteína es 100. Para proteínas totalmente digeribles con un contenido incompleto de aminoácidos o proteínas con un contenido completo de AA, pero no completamente digerible, este valor será inferior a 100. Si la proteína se caracteriza por un bajo valor biológico (contiene un conjunto incompleto de NAC), debe estar presente en la dieta en grandes cantidades para satisfacer las necesidades fisiológicas de NAC contenida en la proteína en cantidad minima. En este caso, los aminoácidos restantes ingresarán al cuerpo en cantidades excesivas, superando las necesidades. El exceso de AA sufrirá desaminación en el hígado y se convertirá en glucógeno o grasa.

Según su valor biológico, las proteínas se pueden dividir en cuatro grupos:

1) proteínas con especificidad nutricional (huevos de gallina, leche fresca y fermentada). En términos de valor biológico, estas proteínas son inferiores a las de la carne, el pescado y la soja, pero el cuerpo humano es capaz de corregir la proporción de NAC (aminograma) de estas proteínas a expensas del fondo NAC;

2) proteínas de carne de res, pescado, soja, colza, caracterizadas por el mejor aminograma y, en consecuencia, el mayor valor biológico. Sin embargo, su aminograma no es el ideal y el cuerpo humano no es capaz de compensarlo;

3) proteínas de los cereales, que tienen el peor balance de NAC;

4) proteínas defectuosas, algunas de ellas carecen de NAC (gelatina y hemoglobina).

El valor biológico de cualquier proteína se compara con un estándar: una proteína abstracta, cuya composición de aminoácidos está equilibrada y se adapta idealmente a las necesidades del cuerpo humano para cada aminoácido. El valor biológico de las proteínas depende del grado de absorción y digestibilidad. El grado de digestibilidad depende de las características estructurales, la actividad enzimática, la profundidad de la hidrólisis en el tracto gastrointestinal y el tipo de tratamiento previo durante la preparación de los alimentos.

El método para determinar el valor biológico de las proteínas es la determinación del índice de aminoácidos esenciales (INAC).

El método es una modernización del método de puntuación química y permite tener en cuenta la cantidad de todos los ácidos esenciales:

Dónde norte– número de aminoácidos;

b– contenido de aminoácidos en la proteína en estudio;

oh– contenido de aminoácidos en la proteína de referencia.

Como proteína de referencia Se utiliza leche materna, caseína, huevo entero y otros. En 1973, por decisión Organización Mundial Salud (OMS o WFO) y la Organización Mundial de la Alimentación (WPO o FAO) introdujeron un indicador del valor biológico de las proteínas alimentarias: puntuación de aminoácidos(AKS).

Al calcular el ACA, el contenido de aminoácidos en una proteína particular se expresa como un porcentaje de su contenido en el estándar. El aminoácido cuyo ACA tiene el valor más bajo se llama primer ácido limitante. Este aminoácido determinará el grado en que se utiliza una proteína determinada.
El cálculo analítico del valor biológico de una proteína se basa en la hipótesis de la influencia dominante del primer aminoácido limitante.

Las desventajas del método de puntuación de aminoácidos incluyen la falta de consideración del grado de reutilización de la NAC endógena.

Además metodos quimicos Para determinar el valor biológico se utilizan métodos biológicos utilizando microorganismos y animales. Los principales indicadores son el aumento de peso durante un tiempo determinado, el consumo de proteínas y energía por unidad de aumento de peso, el coeficiente de digestibilidad y deposición de nitrógeno en el organismo y la disponibilidad de aminoácidos.

El indicador, determinado por la relación entre el aumento de peso del animal (kg) y la cantidad de proteína consumida (g), fue desarrollado por P. Osborne y llamado factor de eficiencia proteica (PER).
A modo de comparación, se utiliza un grupo de control de animales con proteína de caseína estándar en una cantidad que proporciona un 10% de proteína en la dieta. En experimentos con ratas, la eficacia de la proteína caseína es de 2,5. Cada método tiene desventajas.

De acuerdo con la AKC, las proteínas de los cereales (trigo) tienen el valor biológico más bajo, la primera AK limitante es la lisina, la segunda es la treonina; Proteínas de maíz: el primer ácido limitante es la lisina, el segundo es el triptófano.

Además, la lisina, que forma parte de las proteínas, se pierde durante el tratamiento térmico y sufre una reacción de melanidación.

Las proteínas del maíz tienen un bajo contenido de lisina pero un alto contenido de triptófano, mientras que las proteínas de las legumbres tienen un alto contenido de lisina pero un bajo contenido de triptófano. Una mezcla de frijoles y maíz contiene mucha NAC. Un ejemplo de la misma combinación exitosa es pan y leche, arroz con salsa de soja, copos de maíz con leche. Contenido de aminoácidos en productos y biológicos.
el valor de algunos productos alimenticios se presenta en las tablas P. 7, 8 (Apéndice 1).

El cálculo de AKS (C, %) se realiza para cada NAC según la fórmula

Ci = A yo ∙ 100/A e i,

Dónde Yo –

A e i – contenido i-ésimo aminoácido en 1 g de proteína de referencia, mg/g;

100 – factor de conversión a porcentaje.

Se considera que el NAC limitante es el ácido cuyo valor de aminoácidos es el más pequeño.

La cantidad total de aminoácidos esenciales en la proteína del producto evaluado, que, debido a un desequilibrio mutuo con respecto al estándar, no puede ser utilizado por el cuerpo, sirve para evaluar el equilibrio de la composición de NAC según el indicador " redundancia comparable”.

Este indicador caracteriza la masa total de NAC no utilizada para necesidades anabólicas, en una cantidad del producto evaluado que es equivalente en términos de su contenido potencialmente utilizado a 1 g de proteína estándar, y se calcula mediante la fórmula

Dónde Yo – contenido i-ésimo irremplazable aminoácidos en 1 g de proteína problema, mg/g;

A e i – i-ésimo contenido aminoácidos en 1 g de proteína de referencia, mg/g;

Cmín

El coeficiente de diferencia en las tasas de aminoácidos (RAS, %) muestra la cantidad excesiva de NAC que no se utiliza para las necesidades de plástico. Está determinado por la fórmula.

Dónde norte– cantidad de NAC.

El valor biológico de BC (%) de un producto que contiene proteínas se evalúa mediante el valor de RED: BC = 100 – ROJO.

Al evaluar el valor biológico de los productos multicomponente, no solo se tiene en cuenta el contenido de todos los aminoácidos esenciales, sino también un conjunto de indicadores recomendados por N. N. Lipatov: velocidad mínima, coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos, indicador de redundancia comparable.

Este coeficiente caracteriza el equilibrio de NAC en relación con la norma fisiológicamente necesaria.
(estándar). En el caso de C min ≤ 1, el coeficiente de racionalidad se calcula mediante la fórmula

Dónde k yo– coeficiente utilitario del i-ésimo NAC en relación al aminoácido limitante, fracción de unidades.

El coeficiente de utilidad es una característica numérica que refleja el equilibrio del NAC en relación al estándar. El cálculo se realiza según la fórmula.

k yo= Cmín/Con yo,

Dónde Cmín– tasa mínima de NAC de la proteína evaluada en relación a la proteína de referencia, fracción de unidades.

Presente los datos obtenidos en forma de tabla 7.

Tabla 7

Valor biológico de la proteína en estudio.

Aminoácidos			AKS, %	ROJO, %
Aminoácidos	en proteína de referencia	en la proteína en estudio	AKS, %	ROJO, %
isoleucina	40
leucina	70
lisina	55
Metionina + cisteína	35
Fenilalanina + tirosina	60
treonina	40
triptófano	10
Valin	50
Total

Preguntas de control

1. ¿Qué aminoácidos se incluyen en las proteínas?

Trabajo de laboratorio №7

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Los estudiantes, estudiantes de posgrado y jóvenes científicos que utilicen la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

Publicado en http:// www. todo lo mejor. ru/

Ministerio de Educación y Ciencia de la Federación de Rusia

UNIVERSIDAD ECONÓMICA DEL ESTADO DE LOS URAL FBGOU

Departamento de Economía y Empresa Turística

PrácticoTrabajo

Pordisciplina:Especialtiposnutrición

Entema:"CalificacióncalidadproductosPoraminoácidospronto"

Realizado:LeonovaSOBRE EL.

Grupo:GS-10

Maestro:LavrováL.V.

Ekaterimburgo2013

Objetivo: Estudie el procedimiento para calcular la puntuación de aminoácidos de los productos (platos, productos). Dar una valoración del plato en estudio.

Teoríapregunta:

Aminoácidospronto- la proporción entre los aminoácidos esenciales del plato y la proteína de referencia (qué tan satisfactorio es el plato en términos de composición de aminoácidos).

InsustituibleYreemplazableaminoácidos

Proporcionar al cuerpo humano la cantidad necesaria de aminoácidos es la función principal de las proteínas en la nutrición. Desde el punto de vista de la ciencia de la nutrición, los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales. Cabe destacar que los aminoácidos esenciales y no esenciales son igualmente importantes para la construcción de las proteínas corporales.

Nueve de los 20 aminoácidos son esenciales, es decir. no se sintetizan en el cuerpo humano y deben suministrarse con alimentos. Estos incluyen valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano e histidina. La histidina está clasificada como un aminoácido esencial sólo para los recién nacidos. Si la cantidad de estos aminoácidos en los alimentos es insuficiente, se altera el desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo humano.

Los 11 aminoácidos restantes se clasifican como no esenciales. Con una ingesta dietética suficiente de nitrógeno proteico, los aminoácidos no esenciales se sintetizan utilizando el nitrógeno de otros aminoácidos no esenciales o el nitrógeno de los aminoácidos no esenciales.

Por otro lado, los alimentos también deben aportar una determinada cantidad de aminoácidos no esenciales. De lo contrario, se consumirán aminoácidos esenciales para su formación. El ácido glutámico y la serina son absolutamente reemplazables metabólicamente. Los datos modernos indican que la biosíntesis de aminoácidos no esenciales en cantidades que satisfagan plenamente las necesidades del cuerpo es imposible.

Calidadalimentoardilla está determinado por la presencia en él de un conjunto completo de aminoácidos esenciales en una determinada cantidad y en una determinada proporción con los aminoácidos no esenciales.

La calidad de las proteínas alimentarias se evalúa mediante varios métodos biológicos y químicos.

Puntuación de aminoácidos de proteínas

La calidad de una proteína alimentaria se puede evaluar comparando su composición de aminoácidos con la composición de aminoácidos de una proteína estándar o "ideal". El concepto de proteína “ideal” incluye la idea de una hipotética proteína de alto valor nutricional que satisface las necesidades de aminoácidos esenciales del cuerpo humano. Para un adulto, la escala de aminoácidos del Comité FAO/OMS se utiliza como proteína “ideal”. La escala de aminoácidos muestra el contenido de cada uno de los aminoácidos esenciales en 100 g de proteína estándar.

El cálculo de la puntuación de aminoácidos para determinar el valor biológico de la proteína en estudio se realiza de la siguiente manera. La puntuación de aminoácidos de cada aminoácido esencial en la proteína "ideal" se toma como 100%, y en la proteína de prueba se determina el porcentaje de cumplimiento:

NecesidadVardilla- esta es la cantidad de proteína que satisface todas las necesidades metabólicas del cuerpo. En este caso, es necesario tener en cuenta, por un lado, el estado fisiológico del organismo y, por otro, las propiedades de las proteínas de los alimentos y de la dieta en su conjunto. La digestión, absorción y utilización metabólica de los aminoácidos dependen de las propiedades de los componentes de la dieta.

Los requerimientos de proteínas tienen dos componentes.

El primero debe satisfacer la necesidad de nitrógeno total, facilitando la biosíntesis de aminoácidos no esenciales y otros que contienen nitrógeno endógeno biológicamente. sustancias activas. En realidad, la necesidad de nitrógeno total es la necesidad de proteínas.

El segundo componente de los requerimientos de proteínas está determinado por la necesidad del cuerpo humano de aminoácidos esenciales que no se sintetizan en el cuerpo. Esta es una parte específica del requerimiento de proteínas, que se incluye cuantitativamente en el primer componente, pero requiere el consumo de proteínas de cierta calidad, es decir, El portador del nitrógeno total deben ser proteínas que contengan aminoácidos esenciales en una determinada cantidad.

Requerimiento de aminoácidos esenciales a diferentes edades mg/kg/día

Aminoácidos	Niñostempranoedad(3-4 meses)	Niños(2 años)	Alumnos,Niños(10-12 años)	Adultos
histidina
isoleucina


Metionina + cisteína
Fenilalanina + tirosina

triptófano

Aminoácidos esenciales totales

Cálculos de puntuación de aminoácidos:

El estándar es el contenido de aminoácidos esenciales en la proteína estándar.

nutrición de proteínas de aminoácidos rápido

Plato: Sopa de puré de varias verduras (No. 186)

Nombre del ingrediente	Peso en plato, g	isoleucina	metionina	triptófano	fenilalanina
repollo blanco
Papa

cebollas de bulbo
Guisantes verdes
Harina de trigo
Manteca




Puntuación de aminoácidos,%

Conclusión: el aminoácido más deficiente en el plato "Sopa de puré de varias verduras" es la -metionina (6%).

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lleno y defectuoso;
origen animal y vegetal.

Carbohidratos:

azúcares simples;
polisacáridos.

Grasas:

origen animal y vegetal;
sustancias parecidas a las grasas.

Vitaminas:

Agua soluble
soluble en grasa.

Minerales:

macroelementos;
microelementos.

Se presentan componentes no alimentarios:

Conexiones de lastre:

celulosa;
hemicelulosa;
pectina.

Componentes protectores.

Sustancias aromatizantes y aromáticas.

Componentes de los alimentos que afectan negativamente al cuerpo humano.

El agua ocupa un lugar especial en esta lista. Los nutrientes realizan una serie de funciones en el cuerpo.

1. Función plástica. Los elementos constituyentes de los alimentos se utilizan para construir los tejidos y órganos de nuestro cuerpo. La composición de las células del cuerpo se renueva casi por completo en nueve meses. Los átomos que ayer formaban parte del cuerpo pasan a la naturaleza circundante, y los átomos de la naturaleza circundante entran al cuerpo.

2. Función energética. La transformación de los alimentos en el cuerpo va acompañada de la liberación de energía, que se disipa en forma de calor y se acumula en forma de ATP (ácido adenosina trifosfórico), un portador de energía universal involucrado en todos. procesos fisiológicos. Una molécula de ATP acumula entre 67 y 83,8 kJ de energía.

3. Función de información. Con la comida, el cuerpo recibe información química y energética sobre la realidad circundante, lo que le permite responder a sus cambios. Por tanto, una persona está conectada informativamente con el mundo inorgánico y otros organismos vivos.

4. Función reguladora. Muchos componentes de los alimentos pueden afectar la actividad de órganos individuales, tejidos, agua-sal y metabolismo energético, velocidad de los procesos nerviosos y otras funciones fisiológicas del cuerpo.

Los componentes no alimentarios, además de las sustancias que afectan negativamente a la salud y que no tienen valor energético ni plástico, desempeñan un papel importante en el proceso de digestión.

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Los aminoácidos son las unidades químicas estructurales que forman las proteínas. Los aminoácidos tienen un 16% de nitrógeno, esta es la principal diferencia química con los otros dos. elementos esenciales nutrición: carbohidratos y grasas. La importancia de los aminoácidos para el organismo está determinada por el enorme papel que desempeñan las proteínas en todos los procesos de la vida.

Una deficiencia de proteínas en el cuerpo puede provocar un desequilibrio en el equilibrio hídrico, lo que provoca hinchazón. Cada proteína del cuerpo es única y existe para propósitos específicos. Las proteínas no son intercambiables. Se sintetizan en el cuerpo a partir de aminoácidos, que se forman como resultado de la descomposición de las proteínas que se encuentran en los alimentos. Por tanto, son los aminoácidos, y no las proteínas en sí, los elementos nutricionales más valiosos.

Además de que los aminoácidos forman proteínas que forman los tejidos y órganos del cuerpo humano, algunos de ellos actúan como neurotransmisores (neurotransmisores) o son sus precursores.

Neurotransmisores- Este sustancias químicas, transmitiendo impulsos nerviosos de una célula nerviosa a otra. Por tanto, algunos aminoácidos son esenciales para el funcionamiento normal del cerebro. Los aminoácidos aseguran que las vitaminas y minerales realicen adecuadamente sus funciones. Algunos aminoácidos proporcionan energía directamente al tejido muscular.

Hay alrededor de 28 aminoácidos. En el cuerpo humano, muchos de ellos se sintetizan en el hígado. Sin embargo, algunos de ellos no pueden sintetizarse en el cuerpo, por lo que una persona debe obtenerlos de los alimentos.

a tal aminoácidos esenciales relatar:

valina
histidina
isoleucina
leucina
lisina
metionina
treonina
triptófano
fenilalanina

Valin Necesario para la restauración de los tejidos dañados y los procesos metabólicos en los músculos bajo cargas pesadas y para mantener el metabolismo normal del nitrógeno en el cuerpo, tiene un efecto estimulante. Se refiere a aminoácidos ramificados, los músculos pueden utilizarlos como fuente de energía junto con la leucina y la isoleucina.

histidina es un aminoácido esencial que promueve el crecimiento y la reparación de los tejidos. La histidina forma parte de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas y también es necesaria para la formación de glóbulos rojos y blancos. La histidina protege al cuerpo de los efectos dañinos de la radiación, promueve la eliminación de metales pesados del cuerpo y ayuda con el SIDA.

isoleucina - uno de los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis hemoglobina. También estabiliza y regula los niveles de azúcar en sangre y los procesos de suministro de energía. El metabolismo de la isoleucina se produce en el tejido muscular. La isoleucina es uno de los tres aminoácidos ramificados. Estos aminoácidos son muy necesarios para los deportistas, ya que aumentan la resistencia y favorecen la restauración del tejido muscular. La isoleucina es necesaria para muchas enfermedades mentales. Escasez Este aminoácido provoca síntomas similares a los de la hipoglucemia.

Las fuentes alimentarias de isoleucina incluyen: almendras, anacardos, pollo, garbanzos, huevos, pescado, lentejas, hígado, carne, centeno, la mayoría de las semillas, proteínas de soja.

leucina - un aminoácido esencial, uno de los tres aminoácidos ramificados. Actuando juntos, protegen el tejido muscular y son fuentes de energía, además de favorecer la restauración de huesos, piel y músculos, por lo que suele recomendarse su uso durante el período de recuperación tras lesiones y operaciones. La leucina también reduce ligeramente los niveles de azúcar en sangre y estimula la liberación de la hormona del crecimiento. Las fuentes alimentarias de leucina incluyen: arroz integral, frijoles, carne, nueces, soja y harina de trigo.

lisina Es un aminoácido esencial que forma parte de casi cualquier proteína. Es necesario para la formación y el crecimiento normal de los huesos en los niños, favorece la absorción de calcio y mantiene el metabolismo normal del nitrógeno en los adultos. La lisina participa en la síntesis de anticuerpos, hormonas, enzimas, formación de colágeno y reparación de tejidos. Se utiliza durante el período de recuperación después de operaciones y lesiones deportivas. La lisina también reduce el nivel de triticéridos en el suero sanguíneo. Este aminoácido tiene un efecto antiviral, especialmente contra los virus que causan herpes e infecciones respiratorias agudas. Escasez Este aminoácido esencial puede provocar anemia, hemorragias en el globo ocular, trastornos enzimáticos, irritabilidad, fatiga y debilidad, falta de apetito, crecimiento lento y pérdida de peso, así como trastornos del sistema reproductivo.

Las fuentes alimentarias de lisina incluyen: queso, huevos, pescado, leche, patatas, carnes rojas, soja y productos de levadura.

metionina un aminoácido esencial que ayuda a procesar las grasas, evitando su depósito en el hígado y las paredes arteriales. La síntesis de taurina y cisteína depende de la cantidad de metionina en el organismo. Este aminoácido favorece la digestión, proporciona procesos de desintoxicación (principalmente la neutralización de metales tóxicos), reduce la debilidad muscular, protege contra la exposición a la radiación y es útil para la osteoporosis y las alergias químicas. La metionina tiene un efecto antioxidante pronunciado, ya que es una buena fuente de azufre, que inactiva los radicales libres. La metionina se utiliza para el síndrome de Gilbert y la disfunción hepática. También es necesario para la síntesis. ácidos nucleicos, colágeno y muchas otras proteínas. Es útil para mujeres que toman anticonceptivos hormonales orales. La metionina reduce los niveles de histamina en el cuerpo, lo que puede resultar útil en la esquizofrenia cuando la cantidad de histamina es elevada. La metionina en el cuerpo se convierte en cisteína, que es un precursor del gputatión. Esto es muy importante en caso de intoxicación, cuando se necesitan grandes cantidades de gputatión para neutralizar las toxinas y proteger el hígado.

Fuentes alimenticias de metionina: legumbres, huevos, ajo, lentejas, carne, cebolla, soja, semillas y yogur.

treonina es un aminoácido esencial que ayuda a mantener el metabolismo normal de las proteínas en el cuerpo. Es importante para la síntesis de colágeno y elastina, ayuda al hígado y participa en el metabolismo de las grasas en combinación con el ácido aspártico y la metionina. La treonina se encuentra en el corazón, central. sistema nervioso, músculos esqueléticos y previene la deposición de grasas en el hígado. Este aminoácido estimula el sistema inmunológico ya que promueve la producción de anticuerpos. La treonina se encuentra en cantidades muy pequeñas en los cereales, por lo que los vegetarianos tienen más probabilidades de tener deficiencia de este aminoácido.

triptófano es un aminoácido esencial necesario para la producción de niacina. Se utiliza para sintetizar serotonina, uno de los neurotransmisores más importantes, en el cerebro. El triptófano se utiliza para el insomnio, la depresión y para estabilizar el estado de ánimo. Ayuda con el trastorno de hiperactividad en los niños, se usa para enfermedades cardíacas, para controlar el peso corporal, reducir el apetito y también para aumentar la liberación de la hormona del crecimiento. Ayuda con los ataques de migraña, ayuda a reducir los efectos nocivos de la nicotina. La deficiencia de triptófano y magnesio puede aumentar los espasmos de las arterias coronarias. A la comida más rica Las fuentes de griptófano incluyen: arroz integral, queso campestre, carne, maní y proteína de soya.

fenilalanina es un aminoácido esencial. En el cuerpo, se puede convertir en otro aminoácido: la tirosina, que, a su vez, se utiliza en la síntesis del principal neurotransmisor: la dopamina. Por tanto, este aminoácido afecta el estado de ánimo, reduce el dolor, mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje y suprime el apetito. La fenilapanina se utiliza en el tratamiento de la artritis, la depresión, el dolor menstrual, las migrañas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.

Velocidad de aminoácidos- un indicador del valor biológico de una proteína, que es la relación porcentual entre la proporción de un determinado aminoácido esencial en el contenido total de dichos aminoácidos en la proteína en estudio y el valor estándar (recomendado) de esta proporción.

Como resultado, se determina un aminoácido con una tasa inferior al 100%, que se denomina aminoácido limitante de la proteína en estudio. En proteínas de bajo valor biológico pueden existir varios aminoácidos limitantes con menos del 100%.

Las proteínas animales más cercanas a la proteína “ideal” son la carne, los huevos y la leche. La mayoría de las proteínas vegetales son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. Por ejemplo, las proteínas de los cereales, así como los productos obtenidos de ellos, son inferiores (limitadas) en lisina y treonina. Las proteínas de varias legumbres tienen un contenido limitado de metionina y cisteína (60-70% de la cantidad óptima).

Durante el tratamiento térmico o el almacenamiento prolongado de productos, a partir de algunos aminoácidos se pueden formar compuestos que el cuerpo no puede digerir, es decir, los aminoácidos se vuelven “no disponibles”. Esto reduce el valor de la proteína.

El valor nutricional de las proteínas se puede mejorar (es decir, se aumenta el valor biológico o la puntuación de aminoácidos para los ácidos limitantes) agregando un aminoácido limitante o agregando un componente con un contenido aumentado, o mezclando proteínas con diferentes aminoácidos limitantes. Por lo tanto, el valor biológico de la proteína del trigo se puede aumentar agregando entre un 0,3 y un 0,4% de lisina, proteína de maíz: un 0,4% de lisina y un 0,7% de triptófano. La preparación de platos combinados que contengan productos animales y vegetales ayuda a obtener composiciones proteicas nutricionales completas.

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Las funciones biológicas de las proteínas son extremadamente diversas. Realizan diversas funciones: catalítica (enzimas), reguladora (hormonas), estructural (colágeno, fibralina), motora (miosina), de transporte (hemoglobina), protectora (inmunoglobulina, interferrón), de almacenamiento (caseína, albúmina, gliadina, zeína).

Entre las proteínas se encuentran antibióticos y sustancias que tienen efectos tóxicos.

Las proteínas desempeñan un papel clave en la vida de una célula, constituyendo la base material de su actividad química. Todas las actividades del cuerpo están asociadas con sustancias proteicas. son los mas importantes parte integral alimentos para humanos y animales, proveedores de los aminoácidos que necesitan.

La ausencia de proteínas en los alimentos durante varios días provoca graves trastornos metabólicos y una nutrición prolongada sin proteínas provoca inevitablemente la muerte.

8. Valor biológico de las proteínas como componentes alimentarios. Velocidad de aminoácidos

Las principales fuentes de alimentos proteicos son la carne, la leche, el pescado, los cereales, el pan y las verduras. El valor biológico de las proteínas está determinado por el equilibrio de la composición de aminoácidos y la capacidad de ataque de las proteínas por las enzimas del tracto digestivo.

En el cuerpo humano, las proteínas se descomponen en aminoácidos, algunos de los cuales (no esenciales) son materiales de construcción para la creación de nuevos aminoácidos, pero hay ocho aminoácidos que son esenciales, o esenciales, no se sintetizan en el adulto; cuerpo y debe recibir alimento.

Aportar al organismo la cantidad necesaria de aminoácidos es la función principal de las proteínas en la nutrición.

Arroz. 2. Las principales funciones de los aminoácidos en el organismo.

En los alimentos proteicos no sólo debe estar equilibrada la composición de aminoácidos, sino que también debe haber una determinada proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales. De lo contrario, algunos de los aminoácidos esenciales se utilizarán para otros fines. El valor biológico de las proteínas en función de su composición de aminoácidos se puede evaluar comparándolo con la composición de aminoácidos de la "proteína ideal".

El porcentaje de correspondencia entre una proteína natural en términos de contenido de aminoácidos esenciales y una proteína ideal se toma como 100%, lo que se denomina puntuación de aminoácidos.

Para un adulto, la escala de aminoácidos del comité FAO/OMS, presentada en la tabla, se utiliza como proteína ideal:

La puntuación de aminoácidos de cada aminoácido en una proteína ideal se toma como 100%, y en una proteína natural el porcentaje de cumplimiento se determina de la siguiente manera:

Al evaluar el valor biológico de una proteína, el aminoácido limitante es aquel cuyo valor tiene valor más pequeño. Por lo general, la puntuación se considera para los tres aminoácidos más deficientes, a saber: lisina, triptófano y la suma de aminoácidos que contienen azufre. Lo más parecido a las proteínas esenciales son las proteínas animales. La mayoría de las proteínas vegetales contienen cantidades insuficientes de aminoácidos esenciales, por ejemplo, las proteínas de los cereales y, por tanto, los productos que se obtienen a partir de ellas son deficientes en lisina, metionina y treonina.

En las proteínas de la patata y en varias legumbres, el contenido de metionina y cistina es del 60 al 70% de la cantidad óptima. El valor biológico de las proteínas se puede aumentar agregando un aminoácido limitante o agregando un componente con su mayor contenido. Hay que recordar que algunos aminoácidos, durante el tratamiento térmico o el almacenamiento prolongado del producto, pueden formar compuestos que son indigeribles para el organismo, es decir, se vuelven inaccesibles. Esto reduce el valor de la proteína.

Los aminoácidos se obtienen hidrolizando proteínas químicamente o síntesis biológica. Los microorganismos individuales, cuando se cultivan en medios separados, producen ciertos aminoácidos durante sus procesos vitales. Este método se utiliza para la producción industrial de lisina, ácido glutámico y algunos otros aminoácidos.