Qu’est-ce que le score d’acides aminés ? Score d'acides aminés

30.06.2023 | Écoliers

Acides aminés non essentiels– ce sont des acides aminés qui peuvent pénétrer dans notre corps avec des aliments protéinés ou être formés dans le corps à partir d’autres acides aminés. Les acides aminés essentiels comprennent : l'arginine, l'acide glutamique, la glycine, l'acide aspartique, l'histidine, la sérine, la cystéine, la tyrosine, l'alanine et la proline.

Acides aminés essentiels– ce sont des acides aminés que notre corps ne peut pas produire lui-même ; ils doivent être apportés par des aliments protéinés. Les acides aminés essentiels comprennent : la valine, la méthionine, la leucine, l'isoleucine, la phénylalanine, la lysine, le tryptophane et la thréonine.

Tableau des acides aminés non essentiels/essentiels

Isoleucine
L'objectif principal est une source d'énergie pour les cellules musculaires.
Si la teneur en isoleucine dans l'organisme est faible, une somnolence et une léthargie générale apparaissent, la glycémie peut diminuer (hypoglycémie) et en cas de carence, la masse musculaire est perdue.

Leucine– un acide aminé du groupe BCAA, qui possède une chaîne ramifiée.
Son objectif principal est la construction et la croissance du tissu musculaire, la formation de protéines dans les muscles et le foie et la prévention de la destruction des molécules protéiques. Peut aussi être une source d’énergie. Empêche la diminution des niveaux de sérotonine, ce qui rend le corps moins sensible à la fatigue.
La carence en leucine est le résultat d’une mauvaise alimentation ou d’un manque de vitamine B6 dans l’organisme.

Valin– Le groupe BCAA, qui possède une chaîne ramifiée.
L'objectif principal est une source d'énergie pour les cellules musculaires. Empêche la diminution des niveaux de sérotonine, ce qui rend le corps moins sensible à la fatigue.
La carence en valine est le résultat d’une mauvaise alimentation ou d’un manque de vitamine B6 dans l’organisme.

Lysine– un acide aminé essentiel, substance principale pour la production de carnitine. Améliore l'effet de l'arginine.
Le manque de lysine ralentit la croissance musculaire.

Méthionine– un acide aminé essentiel.
Objectif – prévenir les dépôts de graisse dans le foie, restaurer les tissus hépatiques et rénaux, accélérer la production de protéines dans les cellules, accélérer la récupération après l'entraînement.
Le manque de méthionine ralentit la croissance et le développement de l’organisme.

Phénylalanine– un acide aminé essentiel.
Objectif – accélère la production de protéines, favorise l'élimination des produits métaboliques par le foie et les reins. La phénylalanine est une hormone thyroïdienne qui contrôle le taux métabolique.
Le manque de phénylalanine ralentit la croissance et le développement de l'organisme.

Thréonine– un acide aminé essentiel.
Objectif - la production d'anticorps et d'immunoglobulines, qui assurent le fonctionnement normal du système immunitaire de l'organisme.
Avec une faible teneur en thréonine, les réserves énergétiques du corps s'épuisent rapidement. Et un excès de cet acide aminé favorise l’accumulation d’acide urique dans l’organisme.

Tryptophane– un acide aminé essentiel.
Grâce à la prise de cet acide aminé, le comportement humain devient plus équilibré et la production d'hormone de croissance dans le corps augmente.

protéine « idéale », dont 1 gramme contient :

isoleucine - 40 mg

leucine - 70 mg

lysine - 55 mg

méthionine et cystine - 35 (au total, puisque le corps peut obtenir un acide aminé à partir d'un autre)

phénylalanine et tyrosine - 60 mg (au total)

tryptophane - 10 mg

thréonine - 40 mg

valine - 50 mg

Pour les protéines déficientes, il est d'usage de rechercher l'acide aminé essentiel qui manque plus que les autres (limitant), et de calculer sa teneur en scor - pourcentage par rapport à la quantité théoriquement requise. Parfois, le score est trouvé pour deux acides aminés.

Vitesse des acides aminés [anglais] score score (points dans le jeu); syn. vitesse de la protéine] - un indicateur de la valeur biologique d'une protéine, qui est le rapport en pourcentage de la part d'un certain acide aminé essentiel dans la teneur totale de ces acides aminés dans la protéine étudiée par rapport à la valeur standard (recommandée) de cette partager.

Une façon de calculer score d'acides aminés revient à calculer le pourcentage de chaque acide aminé dans la protéine étudiée par rapport à leur teneur dans la protéine prise comme référence, selon la formule suivante :

AC = AKH / AKS ´ 100 %,

Les acides limitants sont les acides essentiels dont l'acidité est inférieure à 100 %.

« Pour évaluer la valeur biologique des protéines, la valeur RAAS est utilisée :

BC% = 100 – ROUGE,

KRAS = W21;W10; RAS/n,

où W21;W10; RAS – différence du score d’acides aminés pour chaque acide aminé essentiel par rapport à l’un des plus déficients ; n – nombre d’acides aminés essentiels.

3. Fonctions et conditions clés du corps, dont l'impact positif nous permet de classer les produits comme fonctionnels. Classification des ingrédients fonctionnels conformément à GOST R 54059-2010.

Fonctions clés et certaines conditions du corps humain, dont l'impact positif permet de classer les produits comme aliments fonctionnels :

croissance, développement et différenciation (changements adaptatifs du corps de la mère pendant la grossesse et l'allaitement ; croissance et développement du fœtus ; croissance et développement de l'enfant pendant la période néonatale et l'enfance) ;

protection contre les composés à activité oxydante (étude de la structure et des fonctions de l'ADN, des protéines, des lipoprotéines, des acides gras polyinsaturés, des membranes cellulaires) ;

système cardiovasculaire (homéostasie des lipoprotéines ; intégrité de l'endothélium et des artérioles ; surveillance des facteurs impliqués dans la coagulation et la fibrinolyse ; taux plasmatiques d'homocystéine ; contrôle de la pression artérielle) ;

diabète sucré et obésité (poids corporel, composition et répartition de la couche adipeuse ; maintien de l'équilibre énergétique ; teneur en glucose, insuline et triacylglycérides dans le sérum sanguin ; adaptation à l'exercice physique) ;

état du tissu osseux (densité osseuse, cinétique des ions calcium, phosphore, magnésium) ;

physiologie du tractus gastro-intestinal (poids et consistance des selles, fréquence des selles, temps de transit du contenu du tube digestif, composition et quantité de gaz dans l'air expiré, quantité d'hormones gastro-intestinales (par exemple, cholécystokinine) ;

état de la microflore normale (nombre et composition des micro-organismes dans les selles, état du biofilm, études psychochimiques, morphologiques du contenu du tube digestif, biotypage des micro-organismes isolés, composition des métabolites microbiens, tests d'effort avec micro-organismes indicateurs et substances chimiques, étude de caractéristiques associées aux micro-organismes);

état du système immunitaire (état du tissu lymphoïde associé au tube digestif, activité de phagocytose, teneur en endotoxines dans le sérum sanguin, quantité d'immunoglobulines de différentes classes, lymphocytes T et B, interleukines et médiateurs de la réponse immunitaire et de l'inflammation, réponse à la vaccination) ;

réponses comportementales et santé mentale (appétit, satiété, cognition, humeur et résilience, capacité à faire face au stress).

Remarque : entre parenthèses se trouvent quelques biomarqueurs dont l'étude permet d'évaluer objectivement les effets des compléments alimentaires ou des PPP sur la fonction ou l'état correspondant d'une personne.

Conformément, par exemple, aux recommandations du ministère chinois de la Santé, les produits alimentaires fonctionnels portant un logo céleste spécial couleur bleue, sont utilisés pour les 24 affections suivantes : pour réguler l'immunité, le métabolisme des lipides et des glucides, la tension artérielle, pour prévenir le développement du syndrome sénile, améliorer le sommeil, la mémoire, la croissance, le développement, l'activité sexuelle, les fonctions du tube digestif, la lactation, la vision, soulager fatigue, pour perdre du poids, améliorer l'apport d'oxygène à l'organisme, prévenir et améliorer les conditions anémiques associées au manque de nutriments, protéger le foie des dommages chimiques, protéger contre les radiations, les effets mutagènes, afin d'augmenter la protection antitumorale, améliorer la excrétion de plomb, calcification du tissu osseux, etc.

Fibre alimentaire

Isoprénoïdes, vitamines

Oligosaccharides, alcools de sucre

Bactéries lactiques

Phospholipides, cholines

Acides aminés, peptides, protéines, acides nucléiques

Macro - et microbioéléments

Glycosides

Polyinsaturé acide gras et autres antioxydants

Cytamines

Acides organiques

Enzymes végétales, autres phytocomposés

Ils sont largement utilisés pour fortifier les produits traditionnels (laiterie, boulangerie, boissons, céréales du petit déjeuner, huiles végétales, etc.) afin de leur apporter propriétés fonctionnelles(ex. calcium, vitamines D et K, isoflavones pour maintenir un bon tissu osseux ; vitamines B6, B12, A, C, E, acide folique, caroténoïdes, acides linoléique, linolénique, acides gras oméga-3, phytostérols, phytostanols, chitosane, pectines - pour réduire le risque de développer des maladies cardiovasculaires ; vitamines A, C, E, zinc, fer, magnésium, acides aminés, L-carnitine, créatine, peptides contenant de la cystéine pour maintenir une bonne forme physique et sportive et la préservation ; des fonctions normales du tube digestif, etc.
Par exemple, il est bien connu que le premier produit fonctionnel développé spécifiquement pour préserver et restaurer la santé humaine était un produit laitier fermenté contenant du lactose, lancé sur le marché japonais en 1955 sous le slogan « Une bonne microflore intestinale assure un corps sain. »

Produits probiotiques contenant des souches spécifiques d'acide lactique et de bifidobactéries au Japon, Corée du Sud, Dans de nombreux pays européens et la Russie occupent une position de leader sur le marché des PPP. Leur utilisation massive et régulière permet d’entretenir et de restaurer les microbiocénoses humaines, notamment du tube digestif, et de réduire le risque de nombreuses maladies.

Glycosides

Glycoside de quercétine

Glycosides - composés organiques, dont les molécules sont constituées de deux parties : un résidu glucidique (pyranoside ou furanoside) - glycone et un fragment non glucidique (appelé aglycone - porteur de l'activité biologique du glycoside). Ces parties sont reliées par un hétéroatome : O, N, S – glycosides (liaison glycosidique). D'une manière plus générale, les glucides constitués de deux ou plusieurs résidus monosaccharides peuvent également être considérés comme des glycosides. Substances principalement cristallines, moins souvent amorphes, très solubles dans l'eau et l'alcool.

Les glycosides tirent leur nom des mots grecs Glycys- Doux et eidos- type, puisque lors de l'hydrolyse ils se décomposent en composants sucrés et non sucrés. Si du glucose se forme, des glucosides se forment, et si d'autres sucres se forment, des glycosides se forment. L'ajout d'un résidu glycosyle à une aglycone est le processus de glycosylation, le caractère hydrophile du composé augmente et le métabolisme s'améliore. Le plus souvent, les glycosides se trouvent dans les feuilles et les fleurs des plantes, moins souvent dans d'autres organes. Ils contiennent du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène, moins souvent de l'azote (amygdaline) et seuls certains contiennent du soufre (sinalbin, myrosine).

Classification des glycosides selon leur nature :

glycosides cardiaques, affectant le muscle cardiaque, se trouvent dans la digitale, le muguet, l'adonis et d'autres plantes ; ils contiennent une structure phénanthrène dans le résidu non glucidique.

saponines– les glycosides d'origine végétale sans azote, ont des propriétés tensioactives et un large éventail d'activités biologiques – effets hormonaux, anti-inflammatoires, réparateurs, sédatifs, analgésiques et autres ; largement distribué dans la nature, trouvé dans les légumineuses, les plantes des familles des Araliaceae, Primrose, Lamiaceae et Clou de Girofle ; Lorsqu'elles sont secouées, les solutions de saponine forment une mousse épaisse et stable.

en fonction de la composition chimique partie non glucidique, les saponines sont divisées en :

Stéroïdes et triterpènes

anthraglycosides(3 cycles aromatiques, dérivés anthrocènes), de couleur jaune à rouge, peuvent donc faire office de colorants. Ils ont un effet laxatif, anti-inflammatoire, sont utilisés pour les maladies cutanées et gastro-intestinales, sont contenus dans l'écorce de nerprun, les feuilles de séné, les plantes de la famille de la garance, les légumineuses, le nerprun ;

glycosides amers, l'amertume ou les iridoïdes normalisent le fonctionnement du système digestif, présents dans l'absinthe, le noni, le pissenlit, le calamus et d'autres plantes ;

glycosides cyanogéniques contiennent de l'acide cyanhydrique (toxicité), ont un effet calmant et analgésique, se trouvent dans les graines des plantes de la sous-famille des pruniers ;

amicdoline : partie non glucidique - 2 résidus glucose reliés par O.

les thioglycosides, ou glucosinolates (S-glycosides), dérivés de formes cycliques de sucres, peuvent être hydrolysés par des acides pour former des mercaptans (thiols) et les monosaccharides correspondants. Et ils sont utilisés comme agent distrayant et irritant, présents dans les plantes de la famille des crucifères - raifort, radis, radis, moutarde et famille des oignons. Ils ont un goût piquant et brûlant qui provoque l'appétit.

Glycosides flavonoïdes (tous les bioflavonoïdes)

Informations connexes.

Objectif du travail : maîtriser les méthodes de détermination de la valeur biologique des produits par calcul.

Durée de fonctionnement : 2 heures

Équipements et matériels : instructions méthodologiques pour les travaux de laboratoire, littérature de référence, manuel, calculatrice.

Chaque organisme vivant synthétise ses propres protéines, déterminées par le code génétique formé au cours du processus d'évolution. L'absence d'au moins un acide aminé (AA) provoque un bilan azoté négatif, une perturbation du système nerveux et un arrêt de la croissance. Le manque d’un acide aminé entraîne une absorption incomplète des autres.

Si dans une protéine donnée tous les acides aminés essentiels (EA) sont dans les proportions requises, alors la valeur biologique d'une telle protéine est de 100. Pour les protéines entièrement digestibles avec une teneur incomplète en acides aminés ou les protéines avec une teneur complète en AA, mais pas complètement digestible, cette valeur sera inférieure à 100. Si la protéine est caractérisée par une faible valeur biologique (contient un ensemble incomplet de NAC), elle doit être présente dans l'alimentation en grande quantité afin de répondre aux besoins physiologiques en NAC contenus dans les protéines de quantité minimum. Dans ce cas, les acides aminés restants entreront dans l’organisme en quantités excessives, dépassant les besoins. L’excès d’AA subira une désamination dans le foie et se transformera en glycogène ou en graisse.

En fonction de leur valeur biologique, les protéines peuvent être divisées en quatre groupes :

1) protéines à spécificité nutritionnelle (œufs de poule, lait frais et fermenté). En termes de valeur biologique, ces protéines sont inférieures à celles de la viande, du poisson et du soja, mais le corps humain est capable de corriger le rapport NAC (aminogramme) de ces protéines aux dépens du fonds NAC ;

2) protéines de bœuf, poisson, soja, colza, caractérisées par le meilleur aminogramme et, par conséquent, la plus grande valeur biologique. Cependant, leur aminogramme n’est pas idéal et le corps humain n’est pas en mesure de le compenser ;

3) les protéines céréalières, qui ont le pire bilan NAC ;

4) protéines défectueuses, certaines d'entre elles manquent de NAC (gélatine et hémoglobine).

La valeur biologique de toute protéine est comparée à un standard - une protéine abstraite dont la composition en acides aminés est équilibrée et correspond parfaitement aux besoins du corps humain pour chaque acide aminé. La valeur biologique des protéines dépend de leur degré d'absorption et de digestibilité. Le degré de digestibilité dépend des caractéristiques structurelles, de l'activité enzymatique, de la profondeur de l'hydrolyse dans le tractus gastro-intestinal et du type de prétraitement lors de la préparation des aliments.

La méthode de détermination de la valeur biologique des protéines est la détermination de l'indice d'acides aminés essentiels (INAC).

La méthode est une modernisation de la méthode de notation chimique et permet de prendre en compte la quantité de tous les acides essentiels :

Où n– nombre d'acides aminés ;

b– la teneur en acides aminés de la protéine étudiée ;

euh– la teneur en acides aminés de la protéine de référence.

Comme protéine de référence utilisé du lait maternel, de la caséine, des œufs entiers et autres. En 1973, par décision Organisation mondiale La Santé (OMS ou WFO) et l'Organisation Mondiale de l'Alimentation (WPO ou FAO) ont introduit un indicateur de la valeur biologique des protéines alimentaires - score d'acides aminés(AKS).

Lors du calcul de l'ACA, la teneur en acides aminés d'une protéine particulière est exprimée en pourcentage de sa teneur dans la norme. L'acide aminé dont l'ACA a la valeur la plus faible est appelé le premier. acide limitant. Cet acide aminé déterminera la mesure dans laquelle une protéine donnée est utilisée.
Le calcul analytique de la valeur biologique d'une protéine repose sur l'hypothèse de l'influence dominante du premier acide aminé limitant.

Les inconvénients de la méthode du score des acides aminés incluent le manque de prise en compte du degré de réutilisation de la NAC endogène.

En plus méthodes chimiques Pour déterminer la valeur biologique, des méthodes biologiques sont utilisées utilisant des micro-organismes et des animaux. Les principaux indicateurs sont la prise de poids sur une certaine période, la consommation de protéines et d'énergie par unité de prise de poids, le coefficient de digestibilité et de dépôt d'azote dans l'organisme et la disponibilité des acides aminés.

L'indicateur, déterminé par le rapport entre le gain de poids de l'animal (kg) et la quantité de protéines consommées (g), a été développé par P. Osborne et appelé facteur d’efficacité protéique (PER).
À titre de comparaison, un groupe témoin d'animaux contenant des protéines de caséine standard est utilisé en une quantité fournissant 10 % de protéines dans l'alimentation. Dans des expériences sur des rats, l'efficacité de la protéine caséine est de 2,5. Chacune des méthodes présente des inconvénients.

Conformément à l'AKC, les protéines des céréales (blé) ont la valeur biologique la plus faible, la première AK limitante est la lysine, la seconde est la thréonine ; protéines de maïs - le premier acide limitant est la lysine, le second est le tryptophane.

De plus, la lysine, qui fait partie des protéines, est perdue lors du traitement thermique et subit une réaction de mélanoïdation.

Les protéines de maïs sont faibles en lysine mais riches en tryptophane, tandis que les protéines de légumineuses sont riches en lysine mais faibles en tryptophane. Un mélange de haricots et de maïs contient beaucoup de NAC. Un exemple de la même combinaison réussie est le pain et le lait, le riz à la sauce soja, les corn flakes au lait. Teneur en acides aminés dans les produits et biologiques
la valeur de certains produits alimentaires est présentée dans les tableaux P. 7, 8 (Annexe 1).

Le calcul de l'AKS (C, %) est effectué pour chaque NAC selon la formule

C je = UNE je ∙ 100/A e je,

Où Un je –

A e je – contenu i-ème acide aminé dans 1 g de protéine de référence, mg/g ;

100 – facteur de conversion en pourcentage.

La NAC limitante est considérée comme l’acide dont la valeur en acides aminés est la plus petite.

La quantité totale d'acides aminés essentiels dans la protéine du produit évalué, qui, en raison d'un déséquilibre mutuel par rapport à la norme, ne peut pas être utilisée par l'organisme, sert à évaluer l'équilibre de la composition NAC selon l'indicateur de « licenciement comparable ».

Cet indicateur caractérise la masse totale de NAC non utilisée pour les besoins anabolisants, dans une quantité de produit évalué équivalente en termes de teneur potentiellement utilisée à 1 g de protéine standard, et est calculée à l'aide de la formule

Où Un je – contenu i-ième irremplaçable acides aminés dans 1 g de protéine testée, mg/g ;

A e je – i-ième contenu acides aminés dans 1 g de protéine de référence, mg/g ;

Cmin

Le coefficient de différence des taux d'acides aminés (RAS, %) montre la quantité excédentaire de NAC qui n'est pas utilisée pour les besoins en plastique. Il est déterminé par la formule

Où n– le montant de la NAC.

La valeur biologique du BC (%) d'un produit contenant des protéines est évaluée par la valeur du RED : BC = 100 – ROUGE.

Lors de l'évaluation de la valeur biologique des produits à plusieurs composants, non seulement la teneur en tous les acides aminés essentiels est prise en compte, mais également un ensemble d'indicateurs recommandés par N. N. Lipatov : vitesse minimale, coefficient de rationalité de la composition en acides aminés, indicateur de redondance comparable.

Ce coefficient caractérise l'équilibre de la NAC par rapport à la norme physiologiquement nécessaire
(standard). Dans le cas de C min ≤ 1, le coefficient de rationalité est calculé à l'aide de la formule

Où ok je– coefficient utilitaire du i-ième NAC par rapport à l'acide aminé limitant, fraction d'unités.

Le coefficient d'utilité est une caractéristique numérique qui reflète l'équilibre du NAC par rapport à la norme. Le calcul est effectué selon la formule

K je= Cmin/Avec moi,

Où Cmin– taux minimum de NAC de la protéine évaluée par rapport à la protéine de référence, fraction d'unités.

Présentez les données obtenues sous la forme du tableau 7.

Tableau 7

Valeur biologique de la protéine étudiée

Acides aminés			AKS, %	ROUGE, %
Acides aminés	en protéine de référence	dans la protéine étudiée	AKS, %	ROUGE, %
Isoleucine	40
Leucine	70
Lysine	55
Méthionine + cystéine	35
Phénylalanine + tyrosine	60
Thréonine	40
Tryptophane	10
Valin	50
Total

Questions de contrôle

1. Quels acides aminés sont contenus dans les protéines ?

Travaux de laboratoire №7

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UNIVERSITÉ ÉCONOMIQUE D'ÉTAT D'URAL FBGOU

Département des affaires et de l'économie du tourisme

PratiqueEmploi

Pardiscipline:Spécialtypesnutrition

Sursujet:"Gradequalitédes produitsParacide aminébientôt"

Effectué :LéonovaSUR LE.

Groupe:GS-10

Professeur:LavrovaL.V.

Ekaterinbourg2013

Cible:étudier la procédure de calcul du score en acides aminés des produits (plats, produits). Donnez une évaluation du plat étudié.

Théoriequestion:

Acide aminébientôt- le rapport entre les acides aminés essentiels du plat et la protéine de référence (dans quelle mesure le plat est-il satisfaisant en termes de composition en acides aminés).

IrremplaçableEtremplaçableacides aminés

Fournir au corps humain la quantité nécessaire d’acides aminés est la fonction principale des protéines dans la nutrition. Du point de vue de la science nutritionnelle, les acides aminés sont divisés en acides aminés essentiels et non essentiels. Il convient de souligner que les acides aminés essentiels et non essentiels sont tout aussi importants pour la construction des protéines corporelles.

Neuf des 20 acides aminés sont essentiels, c'est-à-dire ils ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être apportés par l'alimentation. Ceux-ci incluent la valine, la leucine, l'isoleucine, la thréonine, la méthionine, la lysine, la phénylalanine, le tryptophane et l'histidine. L'histidine est classée parmi les acides aminés essentiels uniquement pour les nouveau-nés. Si la quantité de ces acides aminés dans les aliments est insuffisante, le développement et le fonctionnement normaux du corps humain sont perturbés.

Les 11 acides aminés restants sont classés comme non essentiels. Avec un apport alimentaire suffisant en azote protéique, les acides aminés non essentiels sont synthétisés en utilisant l'azote d'autres acides aminés non essentiels ou l'azote d'acides aminés non essentiels.

D’autre part, une certaine quantité d’acides aminés non essentiels doit également être apportée par l’alimentation. Sinon, des acides aminés essentiels seront consommés pour leur formation. L'acide glutamique et la sérine sont absolument remplaçables sur le plan métabolique. Les données modernes indiquent que la biosynthèse d'acides aminés non essentiels en quantités répondant pleinement aux besoins de l'organisme est impossible.

Qualiténourritureécureuil est déterminé par la présence d'un ensemble complet d'acides aminés essentiels dans une certaine quantité et dans un certain rapport avec les acides aminés non essentiels.

La qualité des protéines alimentaires est évaluée par un certain nombre de méthodes biologiques et chimiques.

Score des acides aminés des protéines

La qualité d’une protéine alimentaire peut être évaluée en comparant sa composition en acides aminés avec la composition en acides aminés d’une protéine standard ou « idéale ». Le concept de protéine « idéale » inclut l’idée d’une hypothétique protéine de haute valeur nutritionnelle qui satisfait les besoins du corps humain en acides aminés essentiels. Pour un adulte, l’échelle des acides aminés du Comité FAO/OMS est utilisée comme protéine « idéale ». L'échelle des acides aminés indique la teneur de chacun des acides aminés essentiels dans 100 g de protéine standard.

Le calcul du score d'acides aminés pour déterminer la valeur biologique de la protéine étudiée s'effectue de la manière suivante. Le score d'acides aminés de chaque acide aminé essentiel dans la protéine « idéale » est pris à 100 %, et dans la protéine testée, le pourcentage de conformité est déterminé :

BesoinVécureuil- c'est la quantité de protéines qui assure tous les besoins métaboliques de l'organisme. Dans ce cas, il faut prendre en compte, d'une part, l'état physiologique de l'organisme, et d'autre part, les propriétés des protéines alimentaires elles-mêmes et de l'alimentation dans son ensemble. La digestion, l'absorption et l'utilisation métabolique des acides aminés dépendent des propriétés des composants de l'alimentation.

Les besoins en protéines comportent deux composantes.

Le premier doit satisfaire le besoin en azote total, en assurant la biosynthèse des acides aminés non essentiels et d'autres acides aminés endogènes biologiquement azotés. substances actives. En fait, le besoin en azote total correspond au besoin en protéines.

La deuxième composante des besoins en protéines est déterminée par les besoins du corps humain en acides aminés essentiels qui ne sont pas synthétisés dans l’organisme. Il s'agit d'une partie spécifique des besoins en protéines, qui est quantitativement incluse dans le premier composant, mais nécessite la consommation de protéines d'une certaine qualité, c'est-à-dire Le support de l'azote total doit être constitué de protéines contenant des acides aminés essentiels en une certaine quantité.

Besoin en acides aminés essentiels à différents âges mg/kg/jour

Acides aminés	Enfantstôtâge(3-4 mois)	Enfants(2 années)	Les élèves,garçons(10-12 années)	Adultes
Histidine
Isoleucine


Méthionine + cystéine
Phénylalanine + tyrosine

Tryptophane

Acides aminés essentiels totaux

Calculs du score d'acides aminés :

L'étalon est la teneur en acides aminés essentiels de la protéine étalon.

nutrition rapide en protéines d'acides aminés

Plat : Soupe de purée de légumes divers (n°186)

Nom de l'ingrédient	Poids dans le plat, g	Isoleucine	Méthionine	Tryptophane	Phénylalanine
chou blanc
Pomme de terre

Oignons bulbes
Pois verts
Farine de blé
Beurre




Score d'acides aminés,%

Conclusion : l'acide aminé le plus déficient dans le plat « Soupe de purée de légumes divers » est la -méthionine (6 %).

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complet et défectueux ;
origine animale et végétale.

Les glucides:

les sucres simples ;
polysaccharides.

Graisses :

origine animale et végétale ;
substances grasses.

Vitamines :

soluble dans l'eau
liposoluble.

Minéraux :

macroéléments;
microéléments.

Les composants non alimentaires sont présentés :

Connexions des ballasts :

cellulose;
hémicellulose;
pectine.

Composants de protection.

Substances aromatisantes et aromatiques.

Composants alimentaires qui nuisent au corps humain.

L'eau occupe une place particulière dans cette liste. Les nutriments remplissent un certain nombre de fonctions dans l’organisme.

1. Fonction plastique. Les éléments constitutifs de l’alimentation servent à construire les tissus et organes de notre corps. La composition des cellules du corps se renouvelle presque entièrement en neuf mois. Les atomes qui faisaient partie du corps hier passent dans la nature environnante, et les atomes de la nature environnante pénètrent dans le corps.

2. Fonction énergétique. La transformation des aliments dans l'organisme s'accompagne de la libération d'énergie, qui est dissipée sous forme de chaleur et accumulée sous forme d'ATP (acide adénosine triphosphorique) - un vecteur énergétique universel impliqué dans tout processus physiologiques. Une molécule d'ATP accumule entre 67 et 83,8 kJ d'énergie.

3. Fonction d'information. Avec l’alimentation, le corps reçoit des informations chimiques et énergétiques sur la réalité environnante, qui lui permettent de réagir à ses changements. Ainsi, une personne est informationnellement connectée au monde inorganique et à d'autres organismes vivants.

4. Fonction de régulation. De nombreux composants alimentaires peuvent affecter l'activité des organes individuels, des tissus, de l'eau, du sel et le métabolisme énergétique, vitesse des processus nerveux et autres fonctions physiologiques du corps.

Les composants non alimentaires, en plus des substances nocives pour la santé, n'ayant aucune valeur énergétique ou plastique, jouent un rôle important dans le processus de digestion.

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Les acides aminés sont les unités chimiques structurelles qui forment les protéines. Les acides aminés contiennent 16 % d’azote, c’est la principale différence chimique par rapport aux deux autres éléments essentiels nutrition - glucides et graisses. L'importance des acides aminés pour l'organisme est déterminée par le rôle énorme que jouent les protéines dans tous les processus vitaux.

Une carence en protéines dans l’organisme peut entraîner un déséquilibre de l’équilibre hydrique, provoquant un gonflement. Chaque protéine du corps est unique et existe dans un but spécifique. Les protéines ne sont pas interchangeables. Ils sont synthétisés dans l’organisme à partir d’acides aminés formés à la suite de la dégradation des protéines présentes dans les aliments. Ainsi, ce sont les acides aminés, et non les protéines elles-mêmes, qui constituent les éléments nutritionnels les plus précieux.

Outre le fait que les acides aminés forment des protéines qui composent les tissus et organes du corps humain, certains d'entre eux agissent comme des neurotransmetteurs (neurotransmetteurs) ou en sont les précurseurs.

Neurotransmetteurs- Ce substances chimiques, transmettant l'influx nerveux d'une cellule nerveuse à une autre. Ainsi, certains acides aminés sont essentiels au fonctionnement normal du cerveau. Les acides aminés garantissent que les vitamines et les minéraux remplissent correctement leurs fonctions. Certains acides aminés fournissent directement de l’énergie aux tissus musculaires.

Il existe environ 28 acides aminés. Dans le corps humain, nombre d’entre eux sont synthétisés dans le foie. Cependant, certains d’entre eux ne peuvent pas être synthétisés dans le corps, c’est pourquoi une personne doit les obtenir à partir de la nourriture.

De telle acides aminés essentiels se rapporter:

valine
histidine
isoleucine
leucine
lysine
méthionine
thréonine
tryptophane
phénylalanine

Valin nécessaire à la restauration des tissus endommagés et des processus métaboliques dans les muscles soumis à de lourdes charges et au maintien d'un métabolisme normal de l'azote dans le corps, a un effet stimulant. Fait référence aux acides aminés ramifiés, peuvent être utilisés par les muscles comme source d'énergie avec la leucine et l'isoleucine.

Histidine est un acide aminé essentiel qui favorise la croissance et la réparation des tissus. L'histidine fait partie des gaines de myéline qui protègent les cellules nerveuses et est également nécessaire à la formation des globules rouges et blancs. L'histidine protège le corps des effets néfastes des radiations, favorise l'élimination des métaux lourds du corps et aide à lutter contre le SIDA.

Isoleucine - un des acides aminés essentiels nécessaires à la synthèse hémoglobine. Il stabilise et régule également la glycémie et les processus d’approvisionnement en énergie. Le métabolisme de l'isoleucine se produit dans les tissus musculaires. L'isoleucine est l'un des trois acides aminés ramifiés. Ces acides aminés sont très nécessaires aux sportifs, car ils augmentent l'endurance et favorisent la restauration du tissu musculaire. L'isoleucine est nécessaire pour de nombreuses maladies mentales. Pénurie Cet acide aminé entraîne des symptômes similaires à l’hypoglycémie.

Les sources alimentaires d'isoleucine comprennent : amandes, noix de cajou, poulet, pois chiches, œufs, poisson, lentilles, foie, viande, seigle, la plupart des graines, protéines de soja.

Leucine - un acide aminé essentiel, l'un des trois acides aminés ramifiés. Agissant ensemble, ils protègent les tissus musculaires et sont des sources d'énergie, et favorisent également la restauration des os, de la peau et des muscles, c'est pourquoi leur utilisation est souvent recommandée pendant la période de récupération après des blessures et des opérations. La leucine abaisse également légèrement le taux de sucre dans le sang et stimule la libération de l'hormone de croissance. Les sources alimentaires de leucine comprennent : riz brun, haricots, viande, noix, farine de soja et de blé.

Lysine est un acide aminé essentiel qui fait partie de presque toutes les protéines. Il est nécessaire à la formation et à la croissance osseuses normales chez les enfants, favorise l'absorption du calcium et maintient le métabolisme normal de l'azote chez les adultes. La lysine participe à la synthèse des anticorps, des hormones, des enzymes, à la formation du collagène et à la réparation des tissus. Il est utilisé pendant la période de récupération après des opérations et des blessures sportives. La lysine réduit également le taux de triticérides dans le sérum sanguin. Cet acide aminé a un effet antiviral, notamment contre les virus responsables de l'herpès et des infections respiratoires aiguës. Pénurie Cet acide aminé essentiel peut entraîner une anémie, des hémorragies au niveau du globe oculaire, des troubles enzymatiques, de l'irritabilité, de la fatigue et de la faiblesse, un manque d'appétit, un ralentissement de la croissance et une perte de poids, ainsi que des troubles du système reproducteur.

Les sources alimentaires de lysine comprennent : fromage, œufs, poisson, lait, pommes de terre, viande rouge, produits à base de soja et de levure.

Méthionine un acide aminé essentiel qui aide à traiter les graisses, empêchant leur dépôt dans le foie et les parois artérielles. La synthèse de taurine et de cystéine dépend de la quantité de méthionine présente dans l'organisme. Cet acide aminé favorise la digestion, assure les processus de détoxification (principalement la neutralisation des métaux toxiques), réduit la faiblesse musculaire, protège contre l'exposition aux radiations et est utile contre l'ostéoporose et les allergies chimiques. La méthionine a un effet antioxydant prononcé, car c'est une bonne source de soufre, qui inactive les radicaux libres. La méthionine est utilisée pour le syndrome de Gilbert et le dysfonctionnement hépatique. Il est également nécessaire à la synthèse acides nucléiques, du collagène et de nombreuses autres protéines. Il est utile pour les femmes recevant des contraceptifs hormonaux oraux. La méthionine abaisse les niveaux d'histamine dans le corps, ce qui peut être utile dans la schizophrénie lorsque la quantité d'histamine est élevée. La méthionine présente dans l'organisme est convertie en cystéine, un précurseur du gputathion. Ceci est très important en cas d'intoxication, lorsque de grandes quantités de gputathion sont nécessaires pour neutraliser les toxines et protéger le foie.

Sources alimentaires de méthionine : légumineuses, œufs, ail, lentilles, viande, oignons, soja, graines et yaourt.

Thréonine est un acide aminé essentiel qui aide à maintenir un métabolisme protéique normal dans l’organisme. Il est important pour la synthèse du collagène et de l'élastine, aide le foie et participe au métabolisme des graisses en association avec l'acide aspartique et la méthionine. La thréonine est située au cœur, au centre système nerveux, les muscles squelettiques et empêche le dépôt de graisses dans le foie. Cet acide aminé stimule le système immunitaire car il favorise la production d'anticorps. La thréonine se trouve en très petites quantités dans les céréales, les végétariens sont donc plus susceptibles d'avoir une carence en cet acide aminé.

Tryptophane est un acide aminé essentiel nécessaire à la production de niacine. Il est utilisé pour synthétiser la sérotonine, l’un des neurotransmetteurs les plus importants, dans le cerveau. Le tryptophane est utilisé contre l’insomnie, la dépression et pour stabiliser l’humeur. Il aide à lutter contre les troubles d'hyperactivité chez les enfants, est utilisé pour les maladies cardiaques, pour contrôler le poids corporel, réduire l'appétit et également pour augmenter la libération d'hormone de croissance. Aide aux crises de migraine, aide à réduire les effets nocifs de la nicotine. Une carence en tryptophane et en magnésium peut augmenter les spasmes des artères coronaires. À la nourriture la plus riche les sources de gryptophan comprennent : riz brun, fromage de campagne, viande, arachides et protéines de soja.

Phénylalanine est un acide aminé essentiel. Dans l'organisme, il peut être converti en un autre acide aminé, la tyrosine, qui, à son tour, est utilisé dans la synthèse du principal neurotransmetteur : la dopamine. Par conséquent, cet acide aminé affecte l’humeur, réduit la douleur, améliore la mémoire et la capacité d’apprentissage et supprime l’appétit. La phénylapanine est utilisée dans le traitement de l'arthrite, de la dépression, des douleurs menstruelles, des migraines, de l'obésité, de la maladie de Parkinson et de la schizophrénie.

Vitesse des acides aminés- un indicateur de la valeur biologique d'une protéine, qui est le rapport en pourcentage de la part d'un certain acide aminé essentiel dans la teneur totale de ces acides aminés dans la protéine étudiée par rapport à la valeur standard (recommandée) de cette part.

En conséquence, un acide aminé avec un taux inférieur à 100 % est déterminé, appelé acide aminé limitant de la protéine étudiée. Dans les protéines à faible valeur biologique, il peut y avoir plusieurs acides aminés limitants avec une valeur inférieure à 100 %.

Les protéines animales les plus proches de la protéine « idéale » sont la viande, les œufs et le lait. La plupart des protéines végétales sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Par exemple, les protéines des céréales, ainsi que les produits qui en sont obtenus, sont inférieurs (limités) en lysine et thréonine. Les protéines d'un certain nombre de légumineuses sont limitées en méthionine et en cystéine (60 à 70 % de la quantité optimale).

Lors du traitement thermique ou du stockage à long terme de produits, des composés non digestibles par l'organisme peuvent se former à partir de certains acides aminés, c'est-à-dire les acides aminés deviennent « indisponibles ». Cela réduit la valeur de la protéine.

La valeur nutritionnelle des protéines peut être améliorée (c'est-à-dire que la valeur biologique ou le score d'acides aminés pour les acides limitants est augmenté) en ajoutant un acide aminé limitant ou en ajoutant un composant avec une teneur accrue, ou en mélangeant des protéines avec différents acides aminés limitants. Ainsi, la valeur biologique de la protéine de blé peut être augmentée en ajoutant 0,3 à 0,4 % de lysine, de protéine de maïs - 0,4 % de lysine et 0,7 % de tryptophane. La préparation de plats mixtes contenant des produits d'origine animale et végétale permet d'obtenir des compositions protéiques nutritionnelles complètes.

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Les fonctions biologiques des protéines sont extrêmement diverses. Ils remplissent diverses fonctions : catalytique (enzymes), régulatrice (hormones), structurelle (collagène, fibralline), motrice (myosine), de transport (hémoglobine), protectrice (immunoglobuline, interferron), de stockage (caséine, albumine, gliadine, zéine).

Parmi les protéines, il existe des antibiotiques et des substances ayant un effet toxique.

Les protéines jouent un rôle clé dans la vie d’une cellule, constituant la base matérielle de son activité chimique. Toutes les activités du corps sont associées à des substances protéiques. Sont les plus importants partie intégrante aliments pour les humains et les animaux, fournisseurs des acides aminés dont ils ont besoin.

L'absence de protéines dans les aliments pendant plusieurs jours entraîne de graves troubles métaboliques, et une alimentation prolongée sans protéines entraîne inévitablement la mort.

8. Valeur biologique des protéines en tant que composants alimentaires. Vitesse des acides aminés

Les principales sources d’aliments protéinés sont la viande, le lait, le poisson, les produits céréaliers, le pain et les légumes. La valeur biologique des protéines est déterminée par l'équilibre de la composition en acides aminés et la capacité d'attaque des protéines par les enzymes du tube digestif.

Dans le corps humain, les protéines sont décomposées en acides aminés, dont certains (non essentiels) sont des matériaux de construction pour la création de nouveaux acides aminés, mais il existe huit acides aminés qui sont essentiels, ou essentiels, ils ne sont pas synthétisés chez l'adulte ; corps et doit être alimenté en nourriture.

Fournir à l’organisme la quantité nécessaire d’acides aminés est la fonction principale des protéines dans la nutrition.

Riz. 2. Les principales fonctions des acides aminés dans l'organisme

Dans les aliments protéinés, non seulement la composition des acides aminés doit être équilibrée, mais il doit également y avoir un certain rapport entre les acides aminés non essentiels et essentiels. Sinon, certains acides aminés essentiels seront utilisés à d’autres fins. La valeur biologique des protéines en fonction de leur composition en acides aminés peut être évaluée en la comparant à la composition en acides aminés de la « protéine idéale ».

Le pourcentage de correspondance entre une protéine naturelle en termes de teneur en acides aminés essentiels et une protéine idéale est pris à 100 %, ce qu'on appelle le score d'acides aminés.

Pour un adulte, l'échelle des acides aminés du comité FAO/OMS, présentée dans le tableau, est utilisée comme protéine idéale :

Le score d'acides aminés de chaque acide aminé dans une protéine idéale est pris à 100 %, et dans une protéine naturelle, le pourcentage de conformité est déterminé comme suit :

Lors de l'évaluation de la valeur biologique d'une protéine, l'acide aminé limitant est celui dont la valeur a plus petite valeur. Habituellement, le score est pris en compte pour les trois acides aminés les plus déficients, à savoir : la lysine, le tryptophane et la somme des acides aminés soufrés. Ce qui se rapproche le plus des protéines essentielles, ce sont les protéines animales. La plupart des protéines végétales contiennent des quantités insuffisantes d'acides aminés essentiels, par exemple les protéines de céréales, et donc les produits qui en sont obtenus sont déficients en lysine, méthionine et thréonine.

Dans les protéines de pomme de terre et un certain nombre de légumineuses, la teneur en méthionine et en cystine représente 60 à 70 % de la quantité optimale. La valeur biologique des protéines peut être augmentée en ajoutant un acide aminé limitant ou en ajoutant un composant dont la teneur est accrue. Il faut se rappeler que certains acides aminés, lors du traitement thermique ou du stockage à long terme du produit, peuvent former des composés indigestes par l'organisme, c'est-à-dire qu'ils deviennent inaccessibles. Cela réduit la valeur de la protéine.

Les acides aminés sont obtenus par hydrolyse chimique ou chimique des protéines. synthèse biologique. Les micro-organismes individuels, lorsqu'ils sont cultivés sur des supports séparés, produisent certains acides aminés au cours de leur vie. Cette méthode est utilisée pour la production industrielle de lysine, d'acide glutamique et de certains autres acides aminés.