Berapa skor asam amino? Skor asam amino

30.06.2023 | Anak sekolah

Asam amino nonesensial– ini adalah asam amino yang dapat masuk ke tubuh kita dengan makanan berprotein atau dibentuk di dalam tubuh dari asam amino lainnya. Asam amino esensial antara lain: arginin, asam glutamat, glisin, asam aspartat, histidin, serin, sistein, tirosin, alanin, prolin.

Asam amino esensial– ini adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh kita; mereka harus disuplai dengan makanan berprotein. Asam amino esensial meliputi: valin, metionin, leusin, isoleusin, fenilalanin, lisin, triptofan, treonin.

Tabel asam amino nonesensial/esensial

Isoleusin
Tujuan utamanya adalah sebagai sumber energi bagi sel otot.
Jika kandungan isoleusin dalam tubuh rendah, timbul rasa kantuk dan lesu secara umum, kadar gula darah dapat menurun (hipoglikemia), dan jika terjadi kekurangan, massa otot akan hilang.

Leusin– asam amino dari kelompok BCAA, yang memiliki rantai bercabang.
Tujuan utamanya adalah pembangunan dan pertumbuhan jaringan otot, pembentukan protein pada otot dan hati, serta mencegah rusaknya molekul protein. Bisa juga menjadi sumber energi. Mencegah penurunan kadar serotonin sehingga tubuh tidak mudah lelah.
Defisiensi leusin disebabkan oleh gizi buruk atau kekurangan vitamin B6 dalam tubuh.

Valin– Grup BCAA yang memiliki rantai bercabang.
Tujuan utamanya adalah sebagai sumber energi bagi sel otot. Mencegah penurunan kadar serotonin sehingga tubuh tidak mudah lelah.
Defisiensi valin disebabkan oleh gizi buruk atau kekurangan vitamin B6 dalam tubuh.

lisin– asam amino esensial, zat utama untuk produksi karnitin. Meningkatkan efek arginin.
Kekurangan lisin memperlambat pertumbuhan otot.

Metionin– asam amino esensial.
Tujuan – mencegah penumpukan lemak di hati, memulihkan jaringan hati dan ginjal, mempercepat produksi protein dalam sel, mempercepat pemulihan setelah latihan.
Kekurangan metionin memperlambat pertumbuhan dan perkembangan tubuh.

Fenilalanin– asam amino esensial.
Tujuan – mempercepat produksi protein, mendorong pembuangan produk metabolisme oleh hati dan ginjal. Fenilalanin adalah hormon tiroid yang mengontrol laju metabolisme.
Kekurangan fenilalanin memperlambat pertumbuhan dan perkembangan tubuh.

Treonin– asam amino esensial.
Tujuan - produksi antibodi dan imunoglobulin, yang memastikan fungsi normal sistem kekebalan tubuh.
Dengan kandungan treonin yang rendah, cadangan energi tubuh cepat habis. Dan kelebihan asam amino ini meningkatkan penumpukan asam urat dalam tubuh.

triptofan– asam amino esensial.
Akibat mengonsumsi asam amino ini, perilaku manusia menjadi lebih seimbang, dan produksi hormon pertumbuhan dalam tubuh meningkat.

protein "ideal", 1 gramnya mengandung:

isoleusin - 40 mg

leusin - 70 mg

lisin - 55 mg

metionin dan sistin - 35 (total, karena tubuh dapat memperoleh satu asam amino dari asam amino lain)

fenilalanin dan tirosin - 60 mg (total)

triptofan - 10 mg

treonin - 40 mg

valin - 50 mg

Untuk protein yang kekurangan, merupakan kebiasaan untuk menemukan asam amino esensial yang kekurangan lebih dari yang lain (membatasi), dan menghitung skor - persentase kandungannya dalam kaitannya dengan jumlah yang dibutuhkan secara teoritis. Terkadang skor ditemukan untuk dua asam amino.

Kecepatan asam amino [Bahasa Inggris] skor skor (poin dalam permainan); sin. kecepatan protein] - indikator nilai biologis suatu protein, yang merupakan persentase rasio bagian asam amino esensial tertentu dalam total kandungan asam amino tersebut dalam protein yang diteliti dengan nilai standar (direkomendasikan) ini membagikan.

Salah satu cara untuk menghitung skor asam amino turun ke perhitungan persentase masing-masing asam amino dalam protein yang diteliti sehubungan dengan kandungannya dalam protein yang dijadikan acuan, dengan rumus sebagai berikut:

AC = AKH/AKS´ 100%,

Yang membatasi adalah asam esensial yang keasamannya kurang dari 100%.

“Untuk menilai nilai biologis protein digunakan nilai RAAS:

BC% = 100 – MERAH,

KRAS = W21;W10; RAS/n,

dimana W21;W10; RAS – perbedaan skor asam amino untuk setiap asam amino esensial dibandingkan dengan salah satu asam amino yang paling kekurangan; n – jumlah asam amino esensial.

3. Fungsi utama dan kondisi tubuh, dampak positifnya memungkinkan kami mengklasifikasikan produk sebagai produk fungsional. Klasifikasi bahan fungsional menurut Gost R 54059-2010.

Fungsi utama dan beberapa kondisi tubuh manusia, dampak positifnya memungkinkan kita mengklasifikasikan produk sebagai pangan fungsional:

pertumbuhan, perkembangan dan diferensiasi (perubahan adaptif tubuh ibu selama kehamilan dan menyusui; tumbuh kembang janin; tumbuh kembang anak pada masa neonatal dan masa kanak-kanak);

perlindungan terhadap senyawa dengan aktivitas oksidatif (studi tentang struktur dan fungsi DNA, protein, lipoprotein, asam lemak tak jenuh ganda, membran sel);

sistem kardiovaskular (homeostasis lipoprotein; integritas endotel dan arteriol; pemantauan faktor-faktor yang terlibat dalam koagulasi dan fibrinolisis; kadar homosistein plasma; kontrol tekanan darah);

diabetes mellitus dan obesitas (berat badan, komposisi dan distribusi lapisan lemak; menjaga keseimbangan energi; kandungan glukosa, insulin dan triasilgliserida dalam serum darah; adaptasi terhadap latihan fisik);

kondisi jaringan tulang (kepadatan tulang, kinetika ion kalsium, fosfor, magnesium);

fisiologi saluran cerna (berat dan konsistensi feses, frekuensi feses, waktu transit isi saluran cerna, komposisi dan jumlah gas di udara yang dihembuskan, jumlah hormon gastrointestinal (misalnya kolesistokinin);

keadaan mikroflora normal (jumlah dan komposisi mikroorganisme dalam tinja, keadaan biofilm, psikokimia, studi morfologi isi saluran pencernaan, biotipe mikroorganisme yang diisolasi, komposisi metabolit mikroba, stress test dengan mikroorganisme indikator dan bahan kimia, studi tentang karakteristik terkait mikroorganisme);

keadaan sistem imun (keadaan jaringan limfoid yang berhubungan dengan saluran pencernaan, aktivitas fagositosis, kandungan endotoksin dalam serum darah, jumlah imunoglobulin dari berbagai kelas, limfosit T dan B, interleukin dan mediator respon imun dan inflamasi, respon untuk vaksinasi);

respons perilaku dan kesehatan mental (nafsu makan, rasa kenyang, kognisi, suasana hati dan ketahanan, kemampuan mengatasi stres).

Catatan: dalam tanda kurung terdapat beberapa biomarker, studi yang memungkinkan kita menilai secara objektif efek suplemen makanan atau PPP pada fungsi atau kondisi seseorang.

Sesuai misalnya dengan rekomendasi Kementerian Kesehatan Tiongkok, produk pangan fungsional yang diberi label logo khusus surgawi warna biru, digunakan untuk 24 kondisi berikut: untuk mengatur kekebalan, metabolisme lipid dan karbohidrat, tekanan darah, untuk mencegah perkembangan sindrom pikun, meningkatkan kualitas tidur, daya ingat, pertumbuhan, perkembangan, aktivitas seksual, fungsi saluran pencernaan, laktasi, penglihatan, meringankan kelelahan, untuk menurunkan berat badan, meningkatkan suplai oksigen ke tubuh, mencegah dan memperbaiki kondisi anemia yang berhubungan dengan kekurangan nutrisi, melindungi hati dari kerusakan kimia, melindungi dari radiasi, efek mutagenik, untuk meningkatkan perlindungan antitumor, meningkatkan ekskresi timbal, kalsifikasi jaringan tulang, dll.

Serat pencernaan

Isoprenoid, vitamin

Oligosakarida, Gula alkohol

Bakteri asam laktat

Fosfolipid, kolin

Asam amino, peptida, protein, asam nukleat

Unsur makro dan mikro

Glikosida

Tak jenuh ganda asam lemak dan antioksidan lainnya

Sitamin

Asam organik

Enzim tumbuhan, fitokomponen lainnya

Mereka banyak digunakan untuk membentengi produk tradisional (susu, roti, minuman, sereal sarapan, minyak sayur, dll.) untuk memberi mereka sifat fungsional(misalnya kalsium, vitamin D dan K, isoflavon untuk menjaga kesehatan jaringan tulang; vitamin B6, B12, A, C, E, asam folat, karotenoid, asam linoleat, asam linolenat, asam lemak omega-3, fitosterol, fitostanol, kitosan, pektin - untuk mengurangi risiko terkena penyakit kardiovaskular; vitamin A, C, E, seng, zat besi, magnesium, asam amino, L-karnitin, kreatin, peptida yang mengandung sistein untuk menjaga bentuk fisik dan atletik yang baik dan pelestariannya fungsi normal saluran pencernaan dan sebagainya.
Misalnya, produk fungsional pertama yang sengaja dikembangkan untuk memelihara dan memulihkan kesehatan manusia adalah produk susu fermentasi yang mengandung laktosa, yang diluncurkan di pasar Jepang pada tahun 1955 dengan slogan “Mikroflora usus yang baik menjamin kesehatan tubuh. ”

Produk probiotik yang mengandung strain asam laktat dan bifidobacteria tertentu di Jepang, Korea Selatan, Dalam berbagai negara-negara Eropa dan Rusia menempati posisi terdepan di pasar KPS. Penggunaannya secara besar-besaran dan teratur memungkinkan untuk memelihara dan memulihkan mikrobiocenosis manusia, terutama saluran pencernaan, dan mengurangi risiko banyak penyakit.

Glikosida

Glikosida kuersetin

Glikosida - senyawa organik, molekul yang terdiri dari dua bagian: residu karbohidrat (piranosida atau furanosida) - glikon dan fragmen non-karbohidrat (yang disebut aglikon - pembawa aktivitas biologis glikosida). Bagian-bagian ini dihubungkan oleh heteroatom: O, N, S – glikosida (ikatan glikosidik). Dalam pengertian yang lebih umum, karbohidrat yang terdiri dari dua atau lebih residu monosakarida juga dapat dianggap sebagai glikosida. Sebagian besar berbentuk kristal, lebih jarang zat amorf, sangat larut dalam air dan alkohol.

Glikosida mendapatkan namanya dari kata Yunani glykys- manis dan eidos- jenis, karena selama hidrolisis mereka terurai menjadi komponen manis dan non-gula. Jika glukosa terbentuk maka akan terbentuk glukosida, dan jika terbentuk gula lain maka akan terbentuk glikosida. Penambahan residu glikosil ke aglikon menyebabkan proses glikosilasi, hidrofilisitas senyawa meningkat, dan metabolisme meningkat. Paling sering, glikosida ditemukan di daun dan bunga tanaman, lebih jarang di organ lain. Mereka mengandung karbon, hidrogen, oksigen, lebih jarang nitrogen (amigdalin) dan hanya sedikit yang mengandung belerang (sinalbin, myrosin).

Klasifikasi glikosida berdasarkan sifatnya:

glikosida jantung, mempengaruhi otot jantung, ditemukan di foxglove, lily of the valley, adonis dan tanaman lainnya; mengandung struktur fenantren dalam residu non-karbohidrat.

saponin– glikosida bebas nitrogen yang berasal dari tumbuhan, memiliki sifat aktif permukaan dan berbagai aktivitas biologis – efek hormonal, antiinflamasi, restoratif, sedatif, analgesik dan lainnya; tersebar luas di alam, terdapat pada tumbuhan polong-polongan, tumbuhan dari famili Araliaceae, Primrose, Lamiaceae, dan Cengkih; Saat dikocok, larutan saponin membentuk busa yang kental dan stabil.

tergantung pada komposisi kimia bagian non karbohidrat, saponin dibedakan menjadi :

Steroid dan triterpen

antraglikosida(3 cincin aromatik, turunan antrosen), berwarna kuning hingga merah, oleh karena itu dapat bertindak sebagai pewarna. Mereka memiliki efek pencahar, anti-inflamasi, digunakan untuk penyakit kulit dan pencernaan, terkandung dalam kulit buckthorn, daun senna, tanaman dari keluarga gila, kacang-kacangan, buckthorn;

glikosida pahit, rasa pahit atau iridoid menormalkan fungsi sistem pencernaan, ditemukan pada apsintus, mengkudu, dandelion, calamus dan tanaman lainnya;

glikosida sianogenik mengandung asam hidrosianat (toksisitas), mempunyai efek menenangkan dan analgesik, terdapat pada biji tanaman subfamili plum;

amicdoline: bagian non-karbohidrat - 2 residu glukosa dihubungkan oleh O.

tioglikosida, atau glukosinolat (S-glikosida), turunan dari bentuk gula siklik, dapat dihidrolisis oleh asam untuk membentuk merkaptan (tiol) dan monosakarida yang sesuai. Dan mereka digunakan sebagai zat yang mengganggu dan mengiritasi, ditemukan pada tanaman dari keluarga silangan - lobak, lobak, lobak, mustard dan keluarga bawang. Mereka memiliki rasa pedas dan terbakar yang membangkitkan nafsu makan.

Glikosida flavonoid (semua bioflavonoid)

Informasi terkait.

Tujuan pekerjaan: metode utama untuk menentukan nilai biologis produk dengan perhitungan.

Durasi: 2 jam

Peralatan dan bahan: instruksi metodologis untuk pekerjaan laboratorium, literatur referensi, buku teks, kalkulator.

Setiap organisme hidup mensintesis proteinnya sendiri, ditentukan oleh kode genetik yang terbentuk selama proses evolusi. Tidak adanya setidaknya satu asam amino (AA) menyebabkan keseimbangan nitrogen negatif, gangguan sistem saraf, dan terhentinya pertumbuhan. Kekurangan satu asam amino menyebabkan penyerapan asam amino lainnya tidak lengkap.

Jika dalam suatu protein semua asam amino esensial (EA) berada dalam proporsi yang disyaratkan, maka nilai biologis protein tersebut adalah 100. Untuk protein yang dapat dicerna sepenuhnya dengan kandungan asam amino tidak lengkap atau protein dengan kandungan AA lengkap, tetapi tidak sepenuhnya dapat dicerna, nilai ini akan berada di bawah 100. Jika protein dicirikan oleh nilai biologis yang rendah (mengandung NAC yang tidak lengkap), maka harus ada dalam makanan dalam jumlah banyak untuk memenuhi kebutuhan fisiologis NAC yang terkandung dalam protein di jumlah minimum. Dalam hal ini, sisa asam amino akan masuk ke dalam tubuh dalam jumlah berlebih, melebihi kebutuhan. Kelebihan AA akan mengalami deaminasi di hati dan berubah menjadi glikogen atau lemak.

Berdasarkan nilai biologisnya, protein dapat dibagi menjadi empat kelompok:

1) protein dengan nutrisi spesifik (telur ayam, susu segar dan susu fermentasi). Dari segi nilai biologis, protein ini lebih rendah dibandingkan daging, ikan, dan kedelai, namun tubuh manusia mampu mengoreksi rasio NAC (aminogram) protein ini dengan mengorbankan dana NAC;

2) protein daging sapi, ikan, kedelai, lobak, ditandai dengan aminogram terbaik dan, karenanya, nilai biologis terbesar. Namun, aminogramnya tidak ideal, dan tubuh manusia tidak mampu mengimbanginya;

3) protein biji-bijian, yang memiliki keseimbangan NAC terburuk;

4) protein rusak, ada yang kekurangan NAC (gelatin dan hemoglobin).

Nilai biologis dari setiap protein dibandingkan dengan standar - protein abstrak, yang komposisi asam aminonya seimbang dan idealnya sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia untuk setiap asam amino. Nilai biologis protein bergantung pada tingkat penyerapan dan kecernaannya. Tingkat kecernaan tergantung pada ciri struktural, aktivitas enzim, kedalaman hidrolisis di saluran pencernaan, dan jenis perlakuan awal selama penyiapan makanan.

Cara untuk menentukan nilai biologis protein adalah dengan menentukan indeks asam amino esensial (INAC).

Metode ini merupakan modernisasi dari metode penilaian kimia dan memungkinkan Anda memperhitungkan jumlah semua asam esensial:

Di mana N– jumlah asam amino;

B– kandungan asam amino dalam protein yang diteliti;

eh– kandungan asam amino dalam protein referensi.

Sebagai protein referensi bekas ASI, kasein, telur utuh dan lain-lain. Pada tahun 1973, berdasarkan keputusan Organisasi Dunia Kesehatan (WHO, atau WFO) dan Organisasi Pangan Dunia (WPO, atau FAO) memperkenalkan indikator nilai biologis protein makanan - skor asam amino(AKS).

Saat menghitung ACA, kandungan asam amino dalam protein tertentu dinyatakan sebagai persentase kandungannya dalam standar. Asam amino yang nilai ACA-nya paling rendah disebut asam amino pertama membatasi asam. Asam amino ini akan menentukan sejauh mana protein tertentu dimanfaatkan.
Perhitungan analitis nilai biologis suatu protein didasarkan pada hipotesis pengaruh dominan asam amino pembatas pertama.

Kerugian dari metode skor asam amino termasuk kurangnya pertimbangan tingkat pemanfaatan kembali NAC endogen.

Di samping itu metode kimia Untuk menentukan nilai biologis, digunakan metode biologis dengan menggunakan mikroorganisme dan hewan. Indikator utamanya adalah pertambahan berat badan dalam waktu tertentu, konsumsi protein dan energi per unit pertambahan berat badan, koefisien kecernaan dan pengendapan nitrogen dalam tubuh, serta ketersediaan asam amino.

Indikator yang ditentukan oleh rasio pertambahan bobot hewan (kg) dengan jumlah protein yang dikonsumsi (g), dikembangkan oleh P. Osborne dan disebut faktor efisiensi protein (PER).
Sebagai perbandingan, kelompok hewan kontrol menggunakan protein kasein standar dalam jumlah yang menyediakan 10% protein dalam makanannya. Dalam percobaan pada tikus, efektivitas protein kasein adalah 2,5. Masing-masing metode memiliki kelemahan.

Sesuai dengan AKC, protein biji-bijian (gandum) mempunyai nilai biologis paling rendah, AK pembatas pertama adalah lisin, kedua treonin; protein jagung - asam pembatas pertama adalah lisin, yang kedua adalah triptofan.

Selain itu, lisin, yang merupakan bagian dari protein, hilang selama perlakuan panas dan mengalami reaksi melanoidasi.

Protein jagung rendah lisin tetapi tinggi triptofan, sedangkan protein kacang-kacangan tinggi lisin tetapi rendah triptofan. Campuran kacang-kacangan dan jagung banyak mengandung NAC. Contoh kombinasi sukses yang sama adalah roti dan susu, nasi dengan kecap, serpihan jagung dengan susu. Kandungan asam amino dalam produk dan biologis
nilai beberapa produk pangan disajikan pada tabel P. 7, 8 (Lampiran 1).

Perhitungan AKS (C, %) dilakukan untuk setiap NAC sesuai rumus

C saya = Saya ∙ 100/Dan aku,

Di mana saya –

Dan aku – isi asam amino ke-i dalam 1 g protein referensi, mg/g;

100 – faktor konversi menjadi persen.

NAC pembatas dianggap sebagai asam yang nilai asam aminonya paling kecil.

Jumlah total asam amino esensial dalam protein produk yang dinilai, yang karena ketidakseimbangan timbal balik terhadap standar, tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh, berfungsi untuk menilai keseimbangan komposisi NAC menurut indikator “ redundansi yang sebanding”.

Indikator ini mencirikan total massa NAC yang tidak digunakan untuk kebutuhan anabolik, dalam jumlah produk yang dievaluasi yang setara dalam hal potensi pemanfaatannya dengan 1 g protein standar, dan dihitung menggunakan rumus

Di mana saya – isi i-th yang tak tergantikan asam amino dalam 1 g protein uji, mg/g;

A e i – konten ke-i asam amino dalam 1 g protein referensi, mg/g;

cmin

Koefisien selisih kadar asam amino (RAS, %) menunjukkan kelebihan jumlah NAC yang tidak digunakan untuk kebutuhan plastik. Itu ditentukan oleh rumus

Di mana N– jumlah NAC.

Nilai biologis BC (%) dari produk yang mengandung protein dinilai dengan nilai RED: BC = 100 – MERAH.

Saat menilai nilai biologis produk multikomponen, tidak hanya kandungan semua asam amino esensial yang diperhitungkan, tetapi juga serangkaian indikator yang direkomendasikan oleh N. N. Lipatov: kecepatan minimum, koefisien rasionalitas komposisi asam amino, indikator redundansi yang sebanding.

Koefisien ini mencirikan keseimbangan NAC dalam kaitannya dengan norma yang diperlukan secara fisiologis
(standar). Dalam kasus C min ≤ 1, koefisien rasionalitas dihitung menggunakan rumus

Di mana k saya– koefisien utilitarian NAC ke-i dalam kaitannya dengan asam amino pembatas, fraksi unit.

Koefisien utilitas adalah karakteristik numerik yang mencerminkan keseimbangan NAC dalam kaitannya dengan standar. Perhitungan dilakukan sesuai rumus

K saya= cmin/Dengan saya,

Di mana cmin– tingkat NAC minimum dari protein yang dievaluasi dalam kaitannya dengan protein referensi, fraksi unit.

Sajikan data yang diperoleh dalam bentuk tabel 7.

Tabel 7

Nilai biologis dari protein yang diteliti

Asam amino			AKS, %	MERAH, %
Asam amino	dalam protein referensi	dalam protein yang diteliti	AKS, %	MERAH, %
Isoleusin	40
Leusin	70
lisin	55
Metionin + sistein	35
Fenilalanin + tirosin	60
Treonin	40
triptofan	10
Valin	50
Total

Pertanyaan kontrol

1. Asam amino apa saja yang termasuk dalam protein?

Pekerjaan laboratorium №7

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http:// www. terbaik. ru/

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

UNIVERSITAS EKONOMI NEGARA FBGOU URAL

Departemen Bisnis dan Ekonomi Pariwisata

PraktisPekerjaan

Olehdisiplin:Spesialjenisnutrisi

Padatema:"NilaikualitasprodukOlehAsam aminosegera"

Dilakukan:LeonovaDI ATAS.

Kelompok:GS-10

Guru:LavrovaL.V.

Yekaterinburg2013

Target: pelajari prosedur penghitungan skor asam amino produk (hidangan, produk). Memberikan penilaian terhadap masakan yang diteliti.

Teoripertanyaan:

Asam aminosegera- rasio asam amino esensial dari hidangan dengan protein referensi (seberapa memuaskan hidangan tersebut dalam hal komposisi asam amino).

Tak tergantikanDantergantikanasam amino

Memasok tubuh manusia dengan jumlah asam amino yang dibutuhkan adalah fungsi utama protein dalam nutrisi. Dari sudut pandang ilmu gizi, asam amino dibedakan menjadi esensial dan non esensial. Perlu ditekankan bahwa asam amino esensial dan non-esensial sama pentingnya untuk pembentukan protein tubuh.

Sembilan dari 20 asam amino bersifat esensial, yaitu. mereka tidak disintesis dalam tubuh manusia dan harus disuplai dengan makanan. Ini termasuk valin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, lisin, fenilalanin, triptofan, histidin. Histidin tergolong asam amino esensial hanya untuk bayi baru lahir. Jika jumlah asam amino ini dalam makanan tidak mencukupi, perkembangan normal dan fungsi tubuh manusia akan terganggu.

Sebelas asam amino sisanya diklasifikasikan sebagai non-esensial. Dengan asupan nitrogen protein yang cukup dari makanan, asam amino non-esensial disintesis menggunakan nitrogen dari asam amino non-esensial lainnya atau nitrogen dari asam amino non-esensial.

Di sisi lain, asam amino non-esensial dalam jumlah tertentu juga harus disuplai dari makanan. Jika tidak, asam amino esensial akan dikonsumsi untuk pembentukannya. Asam glutamat dan serin benar-benar dapat digantikan secara metabolik. Data modern menunjukkan bahwa biosintesis asam amino non-esensial dalam jumlah yang sepenuhnya memenuhi kebutuhan tubuh tidak mungkin dilakukan.

Kualitasmakanantupai ditentukan oleh adanya satu set lengkap asam amino esensial dalam jumlah tertentu dan perbandingan tertentu dengan asam amino non esensial.

Kualitas protein makanan dinilai dengan sejumlah metode biologis dan kimia.

Skor asam amino protein

Kualitas suatu protein pangan dapat dinilai dengan membandingkan komposisi asam aminonya dengan komposisi asam amino protein standar atau “ideal”. Konsep protein “ideal” mencakup gagasan tentang protein hipotetis dengan nilai gizi tinggi yang memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan asam amino esensial. Untuk orang dewasa, skala asam amino dari Komite FAO/WHO digunakan sebagai protein “ideal”. Skala asam amino menunjukkan kandungan masing-masing asam amino esensial dalam 100 g protein standar.

Perhitungan skor asam amino untuk mengetahui nilai biologis protein yang diteliti dilakukan sebagai berikut. Skor asam amino dari setiap asam amino esensial dalam protein “ideal” diambil 100%, dan dalam protein uji persentase kepatuhan ditentukan:

MembutuhkanVtupai- ini adalah jumlah protein yang menyediakan semua kebutuhan metabolisme tubuh. Dalam hal ini, perlu untuk mempertimbangkan, di satu sisi, keadaan fisiologis tubuh, dan di sisi lain, sifat-sifat protein makanan itu sendiri dan makanan secara keseluruhan. Pencernaan, penyerapan dan pemanfaatan metabolisme asam amino bergantung pada sifat komponen makanan.

Kebutuhan protein memiliki dua komponen.

Yang pertama harus memenuhi kebutuhan nitrogen total, memastikan biosintesis asam amino non-esensial dan endogen lain yang mengandung nitrogen secara biologis. zat aktif. Sebenarnya kebutuhan nitrogen total adalah kebutuhan protein.

Komponen kebutuhan protein yang kedua ditentukan oleh kebutuhan tubuh manusia akan asam amino esensial yang tidak disintesis di dalam tubuh. Ini adalah bagian tertentu dari kebutuhan protein, yang secara kuantitatif termasuk dalam komponen pertama, tetapi memerlukan konsumsi protein dengan kualitas tertentu, yaitu. Pembawa nitrogen total harus berupa protein yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah tertentu.

Kebutuhan asam amino esensial pada berbagai usia mg/kg/hari

Asam amino	Anak-anaklebih awalusia(3-4 bulan)	Anak-anak(2 bertahun-tahun)	Murid,anak laki-laki(10-12 bertahun-tahun)	Dewasa
Histidin
Isoleusin


Metionin + sistein
Fenilalanin + tirosin

triptofan

Total Asam Amino Esensial

Perhitungan skor asam amino:

Standarnya adalah kandungan asam amino esensial dalam protein standar.

nutrisi protein asam amino cepat

Hidangan: Sup pure dari berbagai sayuran (No. 186)

Nama bahan	Berat dalam piring, g	Isoleusin	Metionin	triptofan	Fenilalanin
kubis putih
kentang

bawang bombay
Kacang hijau
Tepung terigu
Mentega




Skor asam amino,%

Kesimpulan: asam amino yang paling banyak kekurangan pada masakan “Sup haluskan dari berbagai sayuran” adalah -metionin (6%).

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Nilai gizi dan biologis daging sebagai sumber asam amino esensial dan protein; pentingnya hidangan daging dalam nutrisi manusia. Sejarah kebab; teknologi proses memasak: bermacam-macam, jenis daging, bumbu perendam, lauk pauk; metode pengiriman.

tugas kursus, ditambahkan 29/03/2012

Protein sebagai komponen utama makanan. Konsep asam amino nonesensial dan esensial. Akibat kelebihan dan kekurangan protein dalam tubuh. Campuran kering komposit protein, khasiat obatnya. Satu set lengkap asam amino esensial dalam campuran.

presentasi, ditambahkan 27/05/2015

Sifat organoleptik produk industri, indikator utama mutu bahan baku dan produk setengah jadi. Aturan pengambilan sampel dari sejumlah produk katering umum yang dikirim untuk dijual. Evaluasi organoleptik (grading).

abstrak, ditambahkan 28/03/2011

Asal kata "pangsit". Penilaian tingkat kualitas pangsit “Mom's”, “Sapi buatan sendiri Siberia”, “gurih. 4 daging”, “Rusia”, “Dari Palych”. Perbandingan indikator kualitas produk aktual dengan standar yang ditetapkan (indikator dasar).

presentasi, ditambahkan 12/05/2012

Studi tentang sifat dan struktur protein sebagai senyawa kompleks yang mengandung nitrogen. Denaturasi protein dan penentuan kandungannya dalam produk pangan. Komposisi asam amino protein dan kebutuhan protein harian pada manusia. Pentingnya protein dalam nutrisi tubuh.

abstrak, ditambahkan 30/05/2014

Kualitas dalam kehidupan manusia. Manajemen kualitas produk. Keterangan proses teknologi produksi mayones. Penentuan nomenklatur indikator mutu mayones zaitun. Penentuan indikator kualitas yang paling signifikan. Penilaian rasa.

tugas kursus, ditambahkan 01/03/2009

Teknologi pembuatan pangsit dengan kentang "Darko", "Produk Mulia", "Buatan Sendiri". Algoritma untuk menilai kualitas produk. Klasifikasi konsumen. Nomenklatur indikator mutu. Menemukan koefisien bobot untuk indikator kualitas.

tugas kursus, ditambahkan 22/11/2014

Produk nabati sebagai sumber utama nitrat makanan. Pengaruh peningkatan kandungan nitrat dan nitrit terhadap kualitas dan nilai gizi Sayuran Penilaian kualitas produk pertanian, keterampilan konsumsi produk yang rasional.

abstrak, ditambahkan 28/01/2011

Kualitas produk adalah seperangkat sifat yang menentukan kesesuaian dan kemampuan untuk memenuhi kebutuhan tertentu sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan. Penilaian mutu produk kembang gula dan gula. Metode ekspres untuk menilai kualitas madu lebah.

abstrak, ditambahkan 17/12/2009

Pentingnya ikan dalam nutrisi; rangkaian produk, klasifikasi bahan baku. Teknologi produksi makanan kaleng dan produk setengah jadi: tahapan, proses fisik dan kimia yang terjadi selama pemrosesan. Pengendalian kualitas produk, pengembangan peta teknis dan teknologi.

penuh dan cacat;
asal hewan dan tumbuhan.

Karbohidrat:

gula sederhana;
polisakarida.

Lemak:

asal hewan dan tumbuhan;
zat seperti lemak.

Vitamin:

larut dalam air
larut dalam lemak.

Mineral:

unsur makro;
elemen mikro.

Komponen non-makanan disajikan:

Koneksi pemberat:

selulosa;
hemiselulosa;
pektin.

Komponen pelindung.

Zat penyedap dan aromatik.

Komponen makanan yang berdampak buruk bagi tubuh manusia.

Air menempati tempat khusus dalam daftar ini. Nutrisi melakukan sejumlah fungsi dalam tubuh.

1. Fungsi plastik. Unsur penyusun makanan digunakan untuk membangun jaringan dan organ tubuh kita. Komposisi sel-sel tubuh hampir diperbarui seluruhnya dalam sembilan bulan. Atom-atom yang kemarin menjadi bagian tubuh berpindah ke alam sekitar, dan atom-atom dari alam sekitar masuk ke dalam tubuh.

2. Fungsi energi. Transformasi makanan dalam tubuh disertai dengan pelepasan energi, yang hilang dalam bentuk panas dan terakumulasi dalam bentuk ATP (asam adenosin trifosfat) - pembawa energi universal yang terlibat dalam semua proses fisiologis. Satu molekul ATP mengakumulasi energi 67-83,8 kJ.

3. Fungsi informasi. Dengan makanan, tubuh menerima informasi kimia dan energik tentang realitas di sekitarnya, yang memungkinkannya merespons perubahannya. Dengan demikian, seseorang secara informasi terhubung dengan dunia anorganik dan organisme hidup lainnya.

4. Fungsi regulasi. Banyak komponen makanan yang dapat mempengaruhi aktivitas organ individu, jaringan, air-garam dan metabolisme energi, kecepatan proses saraf dan fungsi fisiologis tubuh lainnya.

Komponen nonpangan, selain zat yang berdampak buruk bagi kesehatan, tidak memiliki nilai energi atau plastik, berperan penting dalam proses pencernaan.

***************************************________________

Asam amino adalah unit kimia struktural yang membentuk protein. Asam amino terdiri dari 16% nitrogen, inilah perbedaan kimia utama dari dua asam amino lainnya elemen penting nutrisi - karbohidrat dan lemak. Pentingnya asam amino bagi tubuh ditentukan oleh besarnya peran protein dalam semua proses kehidupan.

Kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan ketidakseimbangan keseimbangan air sehingga menyebabkan pembengkakan. Setiap protein dalam tubuh adalah unik dan ada untuk tujuan tertentu. Protein tidak dapat dipertukarkan. Mereka disintesis di dalam tubuh dari asam amino, yang terbentuk sebagai hasil pemecahan protein yang ditemukan dalam makanan. Jadi, asam aminolah, dan bukan protein itu sendiri, yang merupakan unsur nutrisi paling berharga.

Selain asam amino membentuk protein yang menyusun jaringan dan organ tubuh manusia, beberapa di antaranya berperan sebagai neurotransmiter (neurotransmitter) atau prekursornya.

Neurotransmiter- Ini zat kimia, mentransmisikan impuls saraf dari satu sel saraf ke sel saraf lainnya. Jadi, beberapa asam amino penting untuk fungsi normal otak. Asam amino memastikan bahwa vitamin dan mineral menjalankan fungsinya secara memadai. Beberapa asam amino secara langsung memberikan energi ke jaringan otot.

Ada sekitar 28 asam amino. Di dalam tubuh manusia, banyak di antaranya disintesis di hati. Namun, beberapa di antaranya tidak dapat disintesis di dalam tubuh, sehingga seseorang harus memperolehnya dari makanan.

Untuk seperti asam amino esensial mengaitkan:

valin
histidin
isoleusin
leusin
lisin
metionin
treonin
triptofan
fenilalanin

Valin diperlukan untuk memulihkan jaringan yang rusak dan proses metabolisme pada otot di bawah beban berat dan untuk menjaga metabolisme nitrogen normal dalam tubuh, memiliki efek stimulasi. Mengacu pada asam amino bercabang, dapat digunakan oleh otot sebagai sumber energi bersama dengan leusin dan isoleusin.

Histidin adalah asam amino esensial yang mendorong pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Histidin adalah bagian dari selubung mielin yang melindungi sel saraf dan juga diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan putih. Histidin melindungi tubuh dari efek radiasi yang merusak, membantu menghilangkan logam berat dari tubuh dan membantu AIDS.

Isoleusin - salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk sintesis hemoglobin. Ini juga menstabilkan dan mengatur kadar gula darah dan proses suplai energi. Metabolisme isoleusin terjadi di jaringan otot. Isoleusin adalah salah satu dari tiga asam amino bercabang. Asam amino ini sangat diperlukan bagi para atlet, karena meningkatkan daya tahan dan mendorong pemulihan jaringan otot. Isoleusin diperlukan untuk banyak penyakit mental. Kekurangan Asam amino ini menyebabkan gejala yang mirip dengan hipoglikemia.

Sumber makanan isoleusin meliputi: almond, kacang mete, ayam, buncis, telur, ikan, lentil, hati, daging, gandum hitam, sebagian besar biji-bijian, protein kedelai.

Leusin - asam amino esensial, salah satu dari tiga asam amino bercabang. Bekerja sama, mereka melindungi jaringan otot dan merupakan sumber energi, dan juga mendorong pemulihan tulang, kulit, dan otot, sehingga penggunaannya sering direkomendasikan selama masa pemulihan setelah cedera dan operasi. Leusin juga sedikit menurunkan kadar gula darah dan merangsang pelepasan hormon pertumbuhan. Sumber makanan leusin meliputi: beras merah, kacang-kacangan, daging, kacang-kacangan, kedelai dan tepung terigu.

lisin adalah asam amino esensial yang merupakan bagian dari hampir semua protein. Hal ini diperlukan untuk pembentukan dan pertumbuhan tulang yang normal pada anak-anak, meningkatkan penyerapan kalsium dan menjaga metabolisme nitrogen normal pada orang dewasa. Lisin terlibat dalam sintesis antibodi, hormon, enzim, pembentukan kolagen, dan perbaikan jaringan. Ini digunakan selama masa pemulihan setelah operasi dan cedera olahraga. Lisin juga menurunkan kadar tritiserida dalam serum darah. Asam amino ini memiliki efek antivirus, terutama terhadap virus penyebab herpes dan infeksi saluran pernapasan akut. Kekurangan Asam amino esensial ini dapat menyebabkan anemia, pendarahan pada bola mata, gangguan enzim, mudah tersinggung, mudah lelah dan lemah, nafsu makan buruk, pertumbuhan lambat dan penurunan berat badan, serta gangguan sistem reproduksi.

Sumber makanan lisin meliputi: keju, telur, ikan, susu, kentang, daging merah, kedelai dan produk ragi.

Metionin asam amino esensial yang membantu memproses lemak, mencegah pengendapannya di hati dan dinding arteri. Sintesis taurin dan sistein bergantung pada jumlah metionin dalam tubuh. Asam amino ini melancarkan pencernaan, menyediakan proses detoksifikasi (terutama netralisasi logam beracun), mengurangi kelemahan otot, melindungi dari paparan radiasi, dan berguna untuk osteoporosis dan alergi bahan kimia. Metionin memiliki efek antioksidan yang nyata karena merupakan sumber belerang yang baik yang menonaktifkan radikal bebas. Metionin digunakan untuk sindrom Gilbert dan disfungsi hati. Hal ini juga diperlukan untuk sintesis asam nukleat, kolagen dan banyak protein lainnya. Hal ini berguna bagi wanita yang menerima kontrasepsi hormonal oral. Metionin menurunkan kadar histamin dalam tubuh, yang mungkin berguna pada skizofrenia ketika jumlah histamin meningkat. Metionin di dalam tubuh diubah menjadi sistein, yang merupakan prekursor gputathione. Hal ini sangat penting jika terjadi keracunan, ketika gputathione diperlukan dalam jumlah besar untuk menetralkan racun dan melindungi hati.

Sumber makanan metionin: kacang-kacangan, telur, bawang putih, lentil, daging, bawang bombay, kedelai, biji-bijian dan yogurt.

Treonin adalah asam amino esensial yang membantu menjaga metabolisme protein normal dalam tubuh. Penting untuk sintesis kolagen dan elastin, membantu hati dan terlibat dalam metabolisme lemak dalam kombinasi dengan asam aspartat dan metionin. Treonin terletak di jantung, tengah sistem saraf, otot rangka dan mencegah penumpukan lemak di hati. Asam amino ini merangsang sistem kekebalan tubuh karena meningkatkan produksi antibodi. Treonin ditemukan dalam jumlah yang sangat kecil pada biji-bijian, sehingga vegetarian cenderung mengalami kekurangan asam amino ini.

triptofan adalah asam amino esensial yang diperlukan untuk produksi niasin. Ini digunakan untuk mensintesis serotonin, salah satu neurotransmiter terpenting, di otak. Triptofan digunakan untuk insomnia, depresi dan menstabilkan suasana hati. Membantu mengatasi gangguan hiperaktif pada anak, digunakan untuk penyakit jantung, mengontrol berat badan, mengurangi nafsu makan, dan juga meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan. Membantu mengatasi serangan migrain, membantu mengurangi efek berbahaya nikotin. Kekurangan triptofan dan magnesium dapat meningkatkan kejang pada arteri koroner. Untuk makanan terkaya sumber gryptophan meliputi: nasi merah, keju pedesaan, daging, kacang tanah dan protein kedelai.

Fenilalanin merupakan asam amino esensial. Di dalam tubuh, ia dapat diubah menjadi asam amino lain - tirosin, yang selanjutnya digunakan dalam sintesis neurotransmitter utama: dopamin. Oleh karena itu, asam amino ini mempengaruhi suasana hati, mengurangi rasa sakit, meningkatkan daya ingat dan kemampuan belajar, serta menekan nafsu makan. Fenilapanin digunakan dalam pengobatan radang sendi, depresi, nyeri haid, migrain, obesitas, penyakit Parkinson dan skizofrenia.

Kecepatan asam amino- indikator nilai biologis suatu protein, yaitu perbandingan persentase bagian asam amino esensial tertentu dalam total kandungan asam amino tersebut dalam protein yang diteliti dengan nilai standar (yang direkomendasikan) dari bagian tersebut.

Hasilnya, asam amino dengan laju kurang dari 100% ditentukan, yang disebut asam amino pembatas dari protein yang diteliti. Pada protein dengan nilai biologis rendah, mungkin terdapat beberapa asam amino pembatas yang kurang dari 100%.

Protein hewani yang paling mendekati protein “ideal” adalah daging, telur, dan susu. Kebanyakan protein nabati kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. Misalnya, protein sereal, serta produk yang diperoleh darinya, lebih rendah (terbatas) dalam hal lisin dan treonin. Protein sejumlah kacang-kacangan terbatas pada metionin dan sistein (60-70% dari jumlah optimal).

Selama perlakuan panas atau penyimpanan produk dalam jangka panjang, senyawa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh dapat terbentuk dari beberapa asam amino, yaitu. asam amino menjadi “tidak tersedia”. Hal ini mengurangi nilai protein.

Nilai gizi protein dapat ditingkatkan (yaitu, nilai biologis atau skor asam amino untuk asam pembatas ditingkatkan) dengan menambahkan asam amino pembatas atau menambahkan komponen dengan kandungan yang meningkat, atau dengan mencampurkan protein dengan asam amino pembatas yang berbeda. Dengan demikian, nilai biologis protein gandum dapat ditingkatkan dengan menambahkan 0,3-0,4% lisin, protein jagung - 0,4% lisin dan 0,7% triptofan. Menyiapkan masakan campuran yang mengandung produk hewani dan nabati membantu memperoleh komposisi nutrisi protein yang lengkap.

__________________________********************************8

Fungsi biologis protein sangat beragam. Mereka melakukan berbagai fungsi: katalitik (enzim), pengatur (hormon), struktural (kolagen, fibrallin), motorik (miosin), transportasi (hemoglobin), pelindung (imunoglobulin, interferron), penyimpanan (kasein, albumin, gliadin, zein).

Di antara protein tersebut terdapat antibiotik dan zat yang memiliki efek toksik.

Protein memainkan peran penting dalam kehidupan sel, menjadi bahan dasar aktivitas kimianya. Semua aktivitas tubuh berhubungan dengan zat protein. Apakah yang paling penting bagian yang tidak terpisahkan makanan bagi manusia dan hewan, pemasok asam amino yang mereka butuhkan.

Kurangnya protein dalam makanan selama beberapa hari menyebabkan gangguan metabolisme yang serius, dan nutrisi bebas protein yang berkepanjangan pasti berakhir dengan kematian.

8. Nilai biologis protein sebagai komponen pangan. Kecepatan asam amino

Sumber utama makanan berprotein adalah daging, susu, ikan, produk biji-bijian, roti, dan sayuran. Nilai biologis protein ditentukan oleh keseimbangan komposisi asam amino dan daya serang protein oleh enzim saluran pencernaan.

Di dalam tubuh manusia, protein dipecah menjadi asam amino, beberapa di antaranya (non-esensial) merupakan bahan pembangun untuk pembuatan asam amino baru, tetapi ada delapan asam amino yang esensial, atau esensial yang tidak disintesis pada orang dewasa tubuh dan harus disuplai dengan makanan.

Memasok tubuh dengan jumlah asam amino yang dibutuhkan adalah fungsi utama protein dalam nutrisi.

Beras. 2. Fungsi utama asam amino dalam tubuh

Dalam pangan berprotein, tidak hanya komposisi asam amino yang harus seimbang, tetapi juga harus ada perbandingan asam amino nonesensial dan esensial tertentu. Jika tidak, beberapa asam amino esensial akan digunakan untuk tujuan lain. Nilai biologis protein berdasarkan komposisi asam aminonya dapat dinilai dengan membandingkannya dengan komposisi asam amino dari “protein ideal”.

Persentase kesesuaian antara protein alami dalam hal kandungan asam amino esensial dan protein ideal dianggap 100%, yang disebut skor asam amino.

Untuk orang dewasa, skala asam amino dari komite FAO/WHO, yang disajikan dalam tabel, digunakan sebagai protein ideal:

Skor asam amino setiap asam amino pada protein ideal diambil 100%, dan pada protein alami persentase kepatuhannya ditentukan sebagai berikut:

Saat menilai nilai biologis suatu protein, asam amino pembatas adalah asam yang mempunyai nilai nilai terkecil. Biasanya skor tersebut dipertimbangkan untuk tiga asam amino yang paling kekurangan, yaitu: lisin, triptofan, dan jumlah asam amino yang mengandung sulfur. Hal yang paling dekat dengan protein esensial adalah protein hewani. Sebagian besar protein nabati mengandung asam amino esensial dalam jumlah yang tidak mencukupi, misalnya protein sereal, dan oleh karena itu produk yang diperoleh darinya kekurangan lisin, metionin, dan treonin.

Pada protein kentang dan sejumlah kacang-kacangan, kandungan metionin dan sistin 60-70% dari jumlah optimal. Nilai biologis protein dapat ditingkatkan dengan menambahkan asam amino pembatas atau menambahkan komponen yang kandungannya meningkat. Harus diingat bahwa beberapa asam amino, selama perlakuan panas atau penyimpanan produk dalam jangka panjang, dapat membentuk senyawa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga tidak dapat diakses. Hal ini mengurangi nilai protein.

Asam amino diperoleh dengan menghidrolisis protein secara kimia atau sintesis biologis. Mikroorganisme individu, ketika ditumbuhkan pada media terpisah, menghasilkan asam amino tertentu selama proses hidupnya. Metode ini digunakan untuk produksi industri lisin, asam glutamat dan beberapa asam amino lainnya.