Cos'è il punteggio degli aminoacidi? Punteggio degli aminoacidi

Aminoacidi non essenziali– questi sono aminoacidi che possono entrare nel nostro corpo con alimenti proteici o formarsi nel corpo da altri aminoacidi. Gli aminoacidi essenziali includono: arginina, acido glutammico, glicina, acido aspartico, istidina, serina, cisteina, tirosina, alanina, prolina.

Aminoacidi essenziali– si tratta di aminoacidi che il nostro organismo non può produrre da solo; devono essere forniti con alimenti proteici; Gli aminoacidi essenziali includono: valina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, triptofano, treonina.

Tabella degli aminoacidi non essenziali/essenziali

Isoleucina
Lo scopo principale è una fonte di energia per le cellule muscolari.
Se il contenuto di isoleucina nel corpo è basso, compaiono sonnolenza e letargia generale, i livelli di zucchero nel sangue possono diminuire (ipoglicemia) e se c'è una carenza, la massa muscolare viene persa.

Leucina– un amminoacido del gruppo BCAA, che ha una catena ramificata.
Lo scopo principale è la costruzione e la crescita del tessuto muscolare, la formazione di proteine ​​nei muscoli e nel fegato e la prevenzione della distruzione delle molecole proteiche. Può anche essere una fonte di energia. Previene la diminuzione dei livelli di serotonina, con il risultato che il corpo è meno suscettibile alla fatica.
La carenza di leucina è il risultato di una cattiva alimentazione o della mancanza di vitamina B6 nel corpo.

Valin– Gruppo BCAA, che ha una catena ramificata.
Lo scopo principale è una fonte di energia per le cellule muscolari. Previene la diminuzione dei livelli di serotonina, con il risultato che il corpo è meno suscettibile alla fatica.
La carenza di valina è il risultato di una cattiva alimentazione o della mancanza di vitamina B6 nel corpo.

Lisina– un amminoacido essenziale, sostanza principale per la produzione della carnitina. Potenzia l'effetto dell'arginina.
La mancanza di lisina rallenta la crescita muscolare.

Metionina– un amminoacido essenziale.
Scopo – prevenzione della deposizione di grasso nel fegato, ripristino del tessuto epatico e renale, accelera la produzione di proteine ​​nelle cellule, accelera il recupero dopo l’allenamento.
La mancanza di metionina rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo.

Fenilalanina– un amminoacido essenziale.
Scopo – accelera la produzione di proteine, favorisce la rimozione dei prodotti metabolici da parte del fegato e dei reni. La fenilalanina è un ormone tiroideo che controlla il tasso metabolico.
La mancanza di fenilalanina rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo.

Treonina– un amminoacido essenziale.
Scopo: la produzione di anticorpi e immunoglobuline che garantiscono il normale funzionamento del sistema immunitario del corpo.
Con un basso contenuto di treonina, le riserve energetiche del corpo si esauriscono rapidamente. E un eccesso di questo amminoacido favorisce l'accumulo di acido urico nel corpo.

Triptofano– un amminoacido essenziale.
Come risultato dell'assunzione di questo amminoacido, il comportamento umano diventa più equilibrato e aumenta la produzione dell'ormone della crescita nel corpo.

proteina "ideale", di cui 1 grammo contiene:

isoleucina - 40 mg

leucina - 70 mg

lisina - 55 mg

metionina e cistina - 35 (in totale, poiché il corpo può ottenere un amminoacido da un altro)

fenilalanina e tirosina - 60 mg (in totale)

triptofano - 10 mg

treonina - 40 mg

valina - 50 mg

Per le proteine ​​carenti, è consuetudine trovare l'amminoacido essenziale che manca più degli altri (limitante) e calcolarne il punteggio - contenuto percentuale in relazione alla quantità teoricamente richiesta. A volte il punteggio viene trovato per due aminoacidi.

Velocità degli aminoacidi [Italiano] punteggio (punti nel gioco); sin. velocità della proteina] - un indicatore del valore biologico di una proteina, che è il rapporto percentuale tra la quota di un certo amminoacido essenziale nel contenuto totale di tali amminoacidi nella proteina in studio e il valore standard (consigliato) di questo condividere.

Un modo per calcolare punteggio degli aminoacidi si riduce a calcolare la percentuale di ciascun amminoacido presente nella proteina in studio in relazione al loro contenuto nella proteina presa come riferimento, secondo la seguente formula:

AC = AKH / AKS ´ 100%,

Quelli limitanti sono quegli acidi essenziali la cui acidità è inferiore al 100%.

"Per valutare il valore biologico delle proteine, viene utilizzato il valore RAAS:

BC% = 100 – ROSSO,

KRAS = W21;W10; RAS/n,

dove W21;W10; RAS – differenza nel punteggio aminoacidico per ciascun aminoacido essenziale rispetto a uno dei più carenti; n – numero di aminoacidi essenziali.

3. Funzioni e condizioni chiave del corpo, il cui impatto positivo ci consente di classificare i prodotti come funzionali. Classificazione degli ingredienti funzionali secondo GOST R 54059-2010.

Funzioni chiave e alcune condizioni del corpo umano, il cui impatto positivo ci consente di classificare i prodotti come alimenti funzionali:

crescita, sviluppo e differenziazione (cambiamenti adattativi dell'organismo materno durante la gravidanza e l'allattamento; crescita e sviluppo del feto; crescita e sviluppo del bambino durante il periodo neonatale e l'infanzia);

protezione contro composti ad attività ossidativa (studio della struttura e delle funzioni del DNA, proteine, lipoproteine, acidi grassi polinsaturi, membrane cellulari);

sistema cardiovascolare (omeostasi delle lipoproteine; integrità dell'endotelio e delle arteriole; monitoraggio dei fattori coinvolti nella coagulazione e nella fibrinolisi; livelli plasmatici di omocisteina; controllo della pressione arteriosa);

diabete mellito e obesità (peso corporeo, composizione e distribuzione dello strato di grasso; mantenimento dell'equilibrio energetico; contenuto di glucosio, insulina e triacilgliceridi nel siero del sangue; adattamento all'esercizio fisico);

condizione del tessuto osseo (densità ossea, cinetica degli ioni calcio, fosforo, magnesio);

fisiologia del tratto gastrointestinale (peso e consistenza delle feci, frequenza delle feci, tempo di transito del contenuto del tubo digerente, composizione e quantità di gas nell'aria espirata, quantità di ormoni gastrointestinali (ad esempio colecistochinina);

stato della microflora normale (numero e composizione dei microrganismi nelle feci, stato del biofilm, studi psicochimici, morfologici del contenuto del tubo digerente, biotipizzazione dei microrganismi isolati, composizione dei metaboliti microbici, stress test con microrganismi indicatori e sostanze chimiche, studio di caratteristiche associate ai microrganismi);

stato del sistema immunitario (stato del tessuto linfoide associato al tratto digestivo, attività di fagocitosi, contenuto di endotossine nel siero sanguigno, quantità di immunoglobuline di varie classi, linfociti T e B, interleuchine e mediatori della risposta immunitaria e dell'infiammazione, risposta alla vaccinazione);

risposte comportamentali e salute mentale (appetito, sazietà, cognizione, umore e resilienza, capacità di far fronte allo stress).

Nota: tra parentesi sono riportati alcuni biomarcatori, il cui studio ci consente di valutare oggettivamente gli effetti degli integratori alimentari o dei PPP sulla corrispondente funzione o condizione di una persona.

In conformità, ad esempio, con le raccomandazioni del Ministero della Salute cinese, i prodotti alimentari funzionali etichettati con uno speciale logo celeste colore blu, vengono utilizzati per le seguenti 24 condizioni: per regolare l'immunità, il metabolismo dei lipidi e dei carboidrati, la pressione sanguigna, per prevenire lo sviluppo della sindrome senile, migliorare il sonno, la memoria, la crescita, lo sviluppo, l'attività sessuale, le funzioni del tratto digestivo, l'allattamento, la vista, alleviare affaticamento, per perdere peso, migliorare l'apporto di ossigeno al corpo, prevenire e migliorare le condizioni anemiche associate alla carenza di nutrienti, proteggere il fegato dai danni chimici, proteggere dalle radiazioni, dagli effetti mutageni, per aumentare la protezione antitumorale, migliorare la escrezione di piombo, calcificazione del tessuto osseo, ecc.

Fibra alimentare

Isoprenoidi, vitamine

Oligosaccaridi, Alcoli di zucchero

Batteri dell'acido lattico

Fosfolipidi, coline

Aminoacidi, peptidi, proteine, acidi nucleici

Macro - e microbioelementi

Glicosidi

Polinsaturi acido grasso e altri antiossidanti

Citamine

Acidi organici

Enzimi vegetali, altri fitocomposti

Sono ampiamente utilizzati per arricchire prodotti tradizionali (latticini, prodotti da forno, bevande, cereali da colazione, oli vegetali, ecc.) per conferire loro proprietà funzionali(es. calcio, vitamina D e K, isoflavoni per mantenere un buon tessuto osseo; vitamine B6, B12, A, C, E, acido folico, carotenoidi, acido linoleico, linolenico, acidi grassi omega-3, fitosteroli, fitostanoli, chitosano, pectine - ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari; vitamine A, C, E, zinco, ferro, magnesio, aminoacidi, L-carnitina, creatina, peptidi contenenti cisteina per mantenere una buona resistenza fisica e atletica del corpo e conservazione; delle normali funzioni del tratto digestivo e così via.
Ad esempio, è noto che il primo prodotto funzionale sviluppato appositamente per preservare e ripristinare la salute umana è stato un prodotto a base di latte fermentato contenente lattosio, lanciato sul mercato giapponese nel 1955 con lo slogan “Una buona microflora intestinale garantisce un corpo sano. "

Prodotti probiotici contenenti ceppi specifici di batteri lattici e bifidobatteri in Giappone, Corea del Sud, In molti paesi europei e la Russia occupano una posizione di leadership nel mercato del PPP. Il loro utilizzo massiccio e regolare permette di mantenere e ripristinare il microbiocenosi umana, in particolare del tratto digestivo, e di ridurre il rischio di molte malattie.

Glicosidi

Glicoside della quercetina

Glicosidi - composti organici, le cui molecole sono costituite da due parti: un residuo di carboidrati (piranoside o furanoside) - glicone e un frammento non carboidrato (il cosiddetto aglicone - il portatore dell'attività biologica del glicoside). Queste parti sono collegate da un eteroatomo: O, N, S – glicosidi (legame glicosidico). In senso più generale, possono essere considerati glicosidi anche i carboidrati costituiti da due o più residui monosaccaridici. Sostanze per lo più cristalline, meno spesso amorfe, altamente solubili in acqua e alcool.

I glicosidi prendono il nome dalle parole greche glikys- dolce e eidos- tipo, poiché durante l'idrolisi si scompongono in componenti zuccherini e non zuccherini. Se si forma il glucosio si formano i glucosidi, mentre se si formano altri zuccheri si formano i glicosidi. L'aggiunta di un residuo glicosilico a un aglicone è il processo di glicosilazione, l'idrofilicità del composto aumenta e il metabolismo migliora. Molto spesso, i glicosidi si trovano nelle foglie e nei fiori delle piante, meno spesso in altri organi. Contengono carbonio, idrogeno, ossigeno, meno spesso azoto (amigdalina) e solo alcuni contengono zolfo (sinalbin, mirosina).

Classificazione dei glicosidi in base alla loro natura:

glicosidi cardiaci, che colpiscono il muscolo cardiaco, si trovano nella digitale, nel mughetto, nell'adone e in altre piante contengono una struttura fenantrenica nel residuo non carboidrato;

saponine– glicosidi privi di azoto di origine vegetale, hanno proprietà tensioattive e una vasta gamma di attività biologica – effetti ormonali, antinfiammatori, riparatori, sedativi, analgesici e altri; ampiamente distribuito in natura, presente nelle leguminose, nelle piante delle famiglie delle Araliaceae, Primula, Lamiaceae e Chiodi di garofano; Quando agitate, le soluzioni di saponina formano una schiuma densa e stabile.

dipende da Composizione chimica parte non carboidratica, le saponine si dividono in:

Steroidi e triterpeni

antraglicosidi(3 anelli aromatici, derivati ​​antrocenici), di colore dal giallo al rosso, possono quindi agire come coloranti. Hanno un effetto lassativo, antinfiammatorio, sono usati per malattie della pelle e gastrointestinali, sono contenuti nella corteccia di olivello spinoso, foglie di senna, piante della famiglia della robbia, legumi, olivello spinoso;

glicosidi amari, amarezza o iridoidi normalizzano il funzionamento del sistema digestivo, presenti nell'assenzio, nel noni, nel dente di leone, nel calamo e in altre piante;

glicosidi cianogenici contengono acido cianidrico (tossicità), hanno un effetto calmante e analgesico, si trovano nei semi delle piante della sottofamiglia delle prugne;

amicdolina: parte non carboidratica - 2 residui di glucosio collegati da O.

i tioglicosidi, o glucosinolati (S-glicosidi), derivati ​​delle forme cicliche degli zuccheri, possono essere idrolizzati dagli acidi per formare mercaptani (tioli) e i corrispondenti monosaccaridi. E sono usati come agente distraente e irritante, trovato nelle piante della famiglia delle crocifere: rafano, ravanello, ravanello, senape e famiglia delle cipolle. Hanno un sapore pungente e bruciante che provoca appetito.

Glicosidi flavonoidi (tutti i bioflavonoidi)

Informazioni correlate.

Obiettivo del lavoro: metodi principali per determinare il valore biologico dei prodotti mediante calcolo.

Durata: 2 ore

Attrezzature e materiali: istruzioni metodologiche per il lavoro di laboratorio, letteratura di riferimento, libro di testo, calcolatrice.

Ogni organismo vivente sintetizza le proprie proteine, determinate dal codice genetico formato durante il processo di evoluzione. L'assenza di almeno un amminoacido (AA) provoca un bilancio negativo dell'azoto, disturbi del sistema nervoso e arresto della crescita. La mancanza di un amminoacido porta all'assorbimento incompleto degli altri.

Se in una determinata proteina tutti gli aminoacidi essenziali (EA) sono nelle proporzioni richieste, il valore biologico di tale proteina è 100. Per proteine ​​completamente digeribili con un contenuto di aminoacidi incompleto o proteine ​​con un contenuto di AA completo, ma non completamente digeribile, questo valore sarà inferiore a 100. Se le proteine ​​sono caratterizzate da un basso valore biologico (contengono un insieme incompleto di NAC), devono essere presenti nella dieta in grandi quantità per soddisfare il fabbisogno fisiologico di NAC contenuto nelle proteine ​​in quantità minima. In questo caso, gli aminoacidi rimanenti entreranno nell'organismo in quantità eccessive, superando il fabbisogno. L'AA in eccesso subirà la deaminazione nel fegato e si trasformerà in glicogeno o grasso.

In base al loro valore biologico, le proteine ​​possono essere divise in quattro gruppi:

1) proteine ​​con specificità nutrizionale (uova di gallina, latte fresco e fermentato). In termini di valore biologico, queste proteine ​​sono inferiori a quelle della carne, del pesce e della soia, ma il corpo umano è in grado di correggere il rapporto NAC (aminogramma) di queste proteine ​​a scapito del fondo NAC;

2) proteine ​​di manzo, pesce, soia, colza, caratterizzate dal miglior aminogramma e, di conseguenza, dal più alto valore biologico. Tuttavia, il loro aminogramma non è ideale e il corpo umano non è in grado di compensarlo;

3) proteine ​​del grano, che hanno il peggiore bilancio NAC;

4) proteine ​​difettose, alcune mancano di NAC (gelatina ed emoglobina).

Il valore biologico di qualsiasi proteina viene confrontato con uno standard: una proteina astratta, la cui composizione aminoacidica è equilibrata e corrisponde idealmente ai bisogni del corpo umano per ciascun amminoacido. Il valore biologico delle proteine ​​dipende dal grado del loro assorbimento e digeribilità. Il grado di digeribilità dipende dalle caratteristiche strutturali, dall'attività enzimatica, dalla profondità dell'idrolisi nel tratto gastrointestinale e dal tipo di pretrattamento durante la preparazione del cibo.

Il metodo per determinare il valore biologico delle proteine ​​è la determinazione dell'indice degli aminoacidi essenziali (INAC).

Il metodo è una modernizzazione del metodo di punteggio chimico e consente di tenere conto della quantità di tutti gli acidi essenziali:

Dove N– numero di aminoacidi;

B– contenuto di aminoacidi nella proteina oggetto di studio;

eh– contenuto di aminoacidi nella proteina di riferimento.

COME proteina di riferimento usato latte materno, caseina, uova intere e altri. Nel 1973, con decisione Organizzazione Mondiale La Salute (OMS, o WFO) e l'Organizzazione Mondiale dell'Alimentazione (WPO, o FAO) hanno introdotto un indicatore del valore biologico delle proteine ​​alimentari - punteggio degli aminoacidi(AKS).

Nel calcolare l'ACA, il contenuto di aminoacidi in una particolare proteina viene espresso come percentuale del suo contenuto nello standard. L'amminoacido il cui ACA ha il valore più basso è chiamato il primo acido limitante. Questo amminoacido determinerà la misura in cui viene utilizzata una determinata proteina.
Il calcolo analitico del valore biologico di una proteina si basa sull'ipotesi dell'influenza dominante del primo amminoacido limitante.

Gli svantaggi del metodo del punteggio degli aminoacidi includono la mancata considerazione del grado di riutilizzo della NAC endogena.

Oltretutto metodi chimici Per determinare il valore biologico, vengono utilizzati metodi biologici utilizzando microrganismi e animali. Gli indicatori principali sono l'aumento di peso in un certo periodo, il consumo di proteine ​​ed energia per unità di aumento di peso, il coefficiente di digeribilità e la deposizione di azoto nel corpo e la disponibilità di aminoacidi.

L'indicatore, determinato dal rapporto tra l'aumento di peso dell'animale (kg) e la quantità di proteine ​​consumate (g), è stato sviluppato da P. Osborne e chiamato fattore di efficienza proteica (PER).
Per confronto, un gruppo di controllo di animali con proteine ​​standard della caseina viene utilizzato in una quantità che fornisce il 10% di proteine ​​nella dieta. Negli esperimenti sui ratti, l'efficacia della proteina caseina è 2,5. Ciascuno dei metodi presenta degli svantaggi.

Secondo l'AKC, le proteine ​​del grano (grano) hanno il valore biologico più basso, la prima AK limitante è la lisina, la seconda è la treonina; proteine ​​del mais: il primo acido limitante è la lisina, il secondo è il triptofano.

Inoltre, la lisina, che fa parte delle proteine, viene persa durante il trattamento termico e subisce una reazione di melanoidazione.

Le proteine ​​del mais sono a basso contenuto di lisina ma ad alto contenuto di triptofano, mentre le proteine ​​dei legumi sono ad alto contenuto di lisina ma a basso contenuto di triptofano. Una miscela di fagioli e mais contiene molto NAC. Un esempio della stessa combinazione riuscita è pane e latte, riso con salsa di soia, corn flakes con latte. Contenuto di aminoacidi nei prodotti e biologici
il valore di alcuni prodotti alimentari è presentato nelle tabelle P. 7, 8 (Appendice 1).

Il calcolo dell'AKS (C,%) viene effettuato per ciascun NAC secondo la formula

Ci = A io ∙ 100/A e io,

Dove A io-

A e io – contenuto i-esimo amminoacido in 1 g di proteina di riferimento, mg/g;

100 – fattore di conversione in percentuale.

La NAC limitante è l'acido il cui valore di aminoacidi è il più piccolo.

La quantità totale di aminoacidi essenziali presenti nelle proteine ​​del prodotto in valutazione, che, a causa del reciproco squilibrio rispetto allo standard, non possono essere utilizzati dall'organismo, serve a valutare l'equilibrio della composizione NAC secondo l'indicatore di “ ridondanza comparabile”.

Questo indicatore caratterizza la massa totale di NAC non utilizzata per i bisogni anabolici, in una quantità del prodotto valutato equivalente in termini di contenuto potenzialmente utilizzato a 1 g di proteina standard, e viene calcolato utilizzando la formula

,

Dove A io- contenuto insostituibile i-esimo amminoacidi in 1 g di proteina in esame, mg/g;

A e i – i-esimo contenuto aminoacidi in 1 g di proteina di riferimento, mg/g;

Cmin

Il coefficiente di differenza nei tassi di aminoacidi (RAS,%) mostra la quantità in eccesso di NAC che non viene utilizzata per le esigenze plastiche. È determinato dalla formula

,

Dove N– quantità di NAC.

Il valore biologico di BC (%) di un prodotto contenente proteine ​​è valutato dal valore di ROSSO: BC = 100 – ROSSO.

Nel valutare il valore biologico dei prodotti multicomponente, viene preso in considerazione non solo il contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali, ma anche una serie di indicatori raccomandati da N. N. Lipatov: velocità minima, coefficiente di razionalità della composizione aminoacidica, indicatore di ridondanza comparabile.

Questo coefficiente caratterizza l'equilibrio della NAC rispetto alla norma fisiologicamente necessaria
(standard). Nel caso di C min ≤ 1, il coefficiente di razionalità viene calcolato utilizzando la formula

Dove k io– coefficiente utilitaristico dell'i-esimo NAC rispetto all'amminoacido limitante, frazione di unità.

Il coefficiente di utilità è una caratteristica numerica che riflette l'equilibrio del NAC rispetto allo standard. Il calcolo viene eseguito secondo la formula

K io= Cmin/Con io,

Dove Cmin– tasso minimo di NAC della proteina valutata rispetto alla proteina di riferimento, frazione di unità.

Presentare i dati ottenuti sotto forma di tabella 7.

Tabella 7

Valore biologico della proteina in studio

Aminoacidi			AKS,%	ROSSO, %
	nella proteina di riferimento	nella proteina in studio
Isoleucina	40
Leucina	70
Lisina	55
Metionina + cisteina	35
Fenilalanina + tirosina	60
Treonina	40
Triptofano	10
Valin	50
Totale

Domande di controllo

1. Quali aminoacidi sono inclusi nelle proteine?

Lavoro di laboratorio №7

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Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa

UNIVERSITÀ ECONOMICA STATALE FBGOU URAL

Dipartimento di Economia e Commercio del Turismo

PraticoLavoro

Didisciplina:Specialetipinutrizione

SUargomento:"GradoqualitàprodottiDiamminoacidoPresto"

Eseguita:LeonovaSUL.

Gruppo:GS-10

Insegnante:LavrovaL.V.

Ekaterinburg2013

Bersaglio: studiare la procedura per calcolare il punteggio aminoacidico dei prodotti (piatti, prodotti). Dare una valutazione del piatto in studio.

Teoriadomanda:

AmminoacidoPresto- il rapporto tra gli aminoacidi essenziali del piatto e la proteina di riferimento (quanto è soddisfacente il piatto in termini di composizione aminoacidica).

InsostituibileEsostituibileaminoacidi

Fornire al corpo umano la quantità necessaria di aminoacidi è la funzione principale delle proteine ​​nella nutrizione. Dal punto di vista della scienza della nutrizione, gli aminoacidi si dividono in essenziali e non essenziali. Va sottolineato che gli aminoacidi essenziali e non essenziali sono ugualmente importanti per la costruzione delle proteine ​​del corpo.

Nove dei 20 aminoacidi sono essenziali, cioè non sono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti con il cibo. Questi includono valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, istidina. L'istidina è classificata come aminoacido essenziale solo per i neonati. Se la quantità di questi aminoacidi negli alimenti è insufficiente, il normale sviluppo e funzionamento del corpo umano vengono interrotti.

I restanti 11 aminoacidi sono classificati come non essenziali. Con un apporto alimentare sufficiente di azoto proteico, gli amminoacidi non essenziali vengono sintetizzati utilizzando l'azoto di altri amminoacidi non essenziali o l'azoto di amminoacidi non essenziali.

D'altro canto anche una certa quantità di aminoacidi non essenziali deve essere fornita dagli alimenti. Altrimenti, per la loro formazione verranno consumati aminoacidi essenziali. L'acido glutammico e la serina sono assolutamente sostituibili dal punto di vista metabolico. I dati moderni indicano che la biosintesi di aminoacidi non essenziali in quantità che soddisfano pienamente i bisogni dell'organismo è impossibile.

Qualitàciboscoiattoloè determinato dalla presenza in esso di un insieme completo di aminoacidi essenziali in una certa quantità e in un certo rapporto con gli aminoacidi non essenziali.

La qualità delle proteine ​​alimentari viene valutata mediante numerosi metodi biologici e chimici.

Punteggio degli aminoacidi proteici

La qualità di una proteina alimentare può essere valutata confrontando la sua composizione aminoacidica con la composizione aminoacidica di una proteina standard o “ideale”. Il concetto di proteina “ideale” include l’idea di un’ipotetica proteina ad alto valore nutrizionale che soddisfi il fabbisogno di aminoacidi essenziali del corpo umano. Per un adulto, come proteina “ideale” viene utilizzata la scala degli aminoacidi del Comitato FAO/OMS. La scala degli aminoacidi mostra il contenuto di ciascuno degli aminoacidi essenziali in 100 g di proteine ​​standard.

Il calcolo del punteggio degli aminoacidi per determinare il valore biologico della proteina in studio viene effettuato come segue. Il punteggio aminoacidico di ciascun amminoacido essenziale nella proteina “ideale” è considerato pari al 100% e nella proteina test viene determinata la percentuale di conformità:

BisognoVscoiattolo- questa è la quantità di proteine ​​che fornisce tutte le esigenze metaboliche del corpo. In questo caso è necessario tenere conto, da un lato, dello stato fisiologico del corpo e, dall'altro, delle proprietà delle proteine ​​​​alimentari stesse e della dieta nel suo insieme. La digestione, l'assorbimento e l'utilizzo metabolico degli aminoacidi dipendono dalle proprietà dei componenti della dieta.

Il fabbisogno proteico ha due componenti.

Il primo deve soddisfare il fabbisogno di azoto totale, provvedendo alla biosintesi degli aminoacidi non essenziali e di altri composti endogeni biologicamente contenenti azoto sostanze attive. In realtà, il fabbisogno di azoto totale corrisponde al fabbisogno di proteine.

La seconda componente del fabbisogno proteico è determinata dal fabbisogno del corpo umano di aminoacidi essenziali che non sono sintetizzati nel corpo. Si tratta di una parte specifica del fabbisogno proteico, che è quantitativamente inclusa nella prima componente, ma richiede il consumo di proteine ​​di una certa qualità, cioè Il trasportatore dell'azoto totale deve essere proteine ​​contenenti aminoacidi essenziali in una certa quantità.

Fabbisogno di aminoacidi essenziali a diverse età mg/kg/giorno

Aminoacidi	BambiniPrestoetà(3-4 mesi)	Bambini(2 anni)	Alunni,ragazzi(10-12 anni)	Adulti
Istidina
Isoleucina
Metionina + cisteina
Fenilalanina + tirosina
Triptofano
Aminoacidi essenziali totali

Calcoli del punteggio degli aminoacidi:

Lo standard è il contenuto di aminoacidi essenziali nella proteina standard.

nutrizione proteica aminoacidica veloce

Piatto: zuppa di purea di verdure diverse (n. 186)

Nome dell'ingrediente	Peso nel piatto, g		Isoleucina			Metionina		Triptofano	Fenilalanina
cavolo bianco
Patata
Cipolle a bulbo
Piselli verdi
Farina di frumento
Burro
Punteggio degli aminoacidi,%

Conclusione: l'amminoacido più carente nel piatto “Zuppa di purea di verdure diverse” è la -metionina (6%).

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• pieno e difettoso;
• origine animale e vegetale.

Carboidrati:

• zuccheri semplici;
• polisaccaridi.

Grassi:

• origine animale e vegetale;
• sostanze simili ai grassi.

Vitamine:

• solubile in acqua
• liposolubile.

Minerali:

• macroelementi;
• microelementi.

Vengono presentati i componenti non alimentari:

1. Collegamenti zavorra:

• cellulosa;
• emicellulosa;
• pectina.

Componenti protettivi.

Sostanze aromatizzanti e aromatiche.

Componenti alimentari che influiscono negativamente sul corpo umano.

L'acqua occupa un posto speciale in questo elenco. I nutrienti svolgono una serie di funzioni nel corpo.

1. Funzione plastica. Gli elementi costitutivi del cibo servono per costruire i tessuti e gli organi del nostro corpo. La composizione delle cellule del corpo viene rinnovata quasi completamente in nove mesi. Gli atomi che proprio ieri facevano parte del corpo passano nella natura circostante e gli atomi della natura circostante entrano nel corpo.

2. Funzione energetica. La trasformazione del cibo nel corpo è accompagnata dal rilascio di energia, che viene dissipata sotto forma di calore e accumulata sotto forma di ATP (acido adenosina trifosforico) - un vettore energetico universale coinvolto in tutti processi fisiologici. Una molecola di ATP accumula 67-83,8 kJ di energia.

3. Funzione di informazione. Con il cibo il corpo riceve informazioni chimiche ed energetiche sulla realtà circostante, che gli permettono di rispondere ai suoi cambiamenti. Pertanto, una persona è connessa in modo informativo con il mondo inorganico e altri organismi viventi.

4. Funzione normativa. Molti componenti alimentari possono influenzare l'attività dei singoli organi, tessuti, sale marino e metabolismo energetico, velocità dei processi nervosi e altre funzioni fisiologiche del corpo.

I componenti non alimentari, oltre alle sostanze nocive per la salute, non avendo valore energetico o plastico, svolgono un ruolo importante nel processo di digestione.

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Gli aminoacidi sono le unità chimiche strutturali che formano le proteine. Gli amminoacidi sono costituiti per il 16% da azoto, questa è la principale differenza chimica rispetto agli altri due elementi essenziali nutrizione: carboidrati e grassi. L'importanza degli aminoacidi per il corpo è determinata dall'enorme ruolo che le proteine ​​svolgono in tutti i processi vitali.

Una carenza di proteine ​​nel corpo può portare a uno squilibrio nel bilancio idrico, che provoca gonfiore. Ogni proteina nel corpo è unica ed esiste per scopi specifici. Le proteine ​​non sono intercambiabili. Sono sintetizzati nel corpo dagli aminoacidi, che si formano a seguito della scomposizione delle proteine ​​presenti negli alimenti. Pertanto, sono gli aminoacidi, e non le proteine ​​stesse, gli elementi nutrizionali più preziosi.

Oltre al fatto che gli aminoacidi formano proteine ​​che compongono i tessuti e gli organi del corpo umano, alcuni di essi agiscono come neurotrasmettitori (neurotrasmettitori) o ne sono i precursori.

Neurotrasmettitori- Questo sostanze chimiche, trasmettendo gli impulsi nervosi da una cellula nervosa all'altra. Pertanto, alcuni aminoacidi sono essenziali per la normale funzione cerebrale. Gli aminoacidi assicurano che vitamine e minerali svolgano adeguatamente le loro funzioni. Alcuni aminoacidi forniscono direttamente energia al tessuto muscolare.

Ci sono circa 28 aminoacidi. Nel corpo umano, molti di essi sono sintetizzati nel fegato. Tuttavia, alcuni di essi non possono essere sintetizzati nel corpo, quindi è necessario ottenerli dal cibo.

A tale aminoacidi essenziali relazionare:

• valina
• istidina
• isoleucina
• leucina
• lisina
• metionina
• treonina
• triptofano
• fenilalanina

Valin necessario per il ripristino dei tessuti danneggiati e dei processi metabolici nei muscoli sotto carichi pesanti e per il mantenimento del normale metabolismo dell'azoto nel corpo, ha un effetto stimolante. Si riferisce agli aminoacidi ramificati, può essere utilizzato dai muscoli come fonte di energia insieme alla leucina e all'isoleucina.

Istidina è un amminoacido essenziale che promuove la crescita e la riparazione dei tessuti. L'istidina fa parte delle guaine mieliniche che proteggono le cellule nervose ed è necessaria anche per la formazione dei globuli rossi e bianchi. L'istidina protegge il corpo dagli effetti dannosi delle radiazioni, aiuta a rimuovere i metalli pesanti dal corpo e aiuta contro l'AIDS.

Isoleucina - uno degli aminoacidi essenziali necessari per la sintesi emoglobina. Inoltre stabilizza e regola i livelli di zucchero nel sangue e i processi di approvvigionamento energetico. Il metabolismo dell’isoleucina avviene nel tessuto muscolare. L'isoleucina è uno dei tre aminoacidi ramificati. Questi aminoacidi sono molto necessari per gli atleti, poiché aumentano la resistenza e favoriscono il ripristino del tessuto muscolare. L'isoleucina è necessaria per molte malattie mentali. Carenza Questo amminoacido porta a sintomi simili all’ipoglicemia.

Le fonti alimentari di isoleucina includono: mandorle, anacardi, pollo, ceci, uova, pesce, lenticchie, fegato, carne, segale, la maggior parte dei semi, proteine ​​di soia.

Leucina - un amminoacido essenziale, uno dei tre amminoacidi ramificati. Agendo insieme, proteggono il tessuto muscolare e sono fonti di energia, oltre a favorire il ripristino di ossa, pelle e muscoli, quindi il loro utilizzo è spesso raccomandato durante il periodo di recupero dopo infortuni e operazioni. La leucina abbassa anche leggermente i livelli di zucchero nel sangue e stimola il rilascio dell’ormone della crescita. Le fonti alimentari di leucina includono: riso integrale, fagioli, carne, noci, soia e farina di frumento.

Lisina è un amminoacido essenziale che fa parte di quasi tutte le proteine. È necessario per la normale formazione e crescita delle ossa nei bambini, favorisce l'assorbimento del calcio e mantiene il normale metabolismo dell'azoto negli adulti. La lisina è coinvolta nella sintesi di anticorpi, ormoni, enzimi, formazione di collagene e riparazione dei tessuti. Viene utilizzato durante il periodo di recupero dopo operazioni e infortuni sportivi. La lisina riduce anche il livello dei triticeridi nel siero del sangue. Questo aminoacido ha un effetto antivirale, soprattutto contro i virus che causano l'herpes e le infezioni respiratorie acute. Carenza Questo aminoacido essenziale può causare anemia, emorragie oculari, disturbi enzimatici, irritabilità, affaticamento e debolezza, scarso appetito, crescita lenta e perdita di peso, nonché disturbi del sistema riproduttivo.

Le fonti alimentari di lisina includono: formaggi, uova, pesce, latte, patate, carne rossa, soia e prodotti a base di lievito.

Metionina un amminoacido essenziale che aiuta a processare i grassi, prevenendone la deposizione nel fegato e nelle pareti delle arterie. La sintesi di taurina e cisteina dipende dalla quantità di metionina nel corpo. Questo amminoacido favorisce la digestione, favorisce i processi di disintossicazione (principalmente la neutralizzazione dei metalli tossici), riduce la debolezza muscolare, protegge dall'esposizione alle radiazioni ed è utile in caso di osteoporosi e allergie chimiche. La metionina ha un effetto antiossidante pronunciato, poiché è una buona fonte di zolfo, che inattiva i radicali liberi. La metionina è utilizzata per la sindrome di Gilbert e la disfunzione epatica. È anche necessario per la sintesi acidi nucleici, collagene e molte altre proteine. È utile per le donne che assumono contraccettivi ormonali orali. La metionina abbassa i livelli di istamina nel corpo, il che può essere utile nella schizofrenia quando la quantità di istamina è elevata. La metionina nel corpo viene convertita in cisteina, che è un precursore del gputatione. Ciò è molto importante in caso di avvelenamento, quando sono necessarie grandi quantità di gputatione per neutralizzare le tossine e proteggere il fegato.

Fonti alimentari di metionina: legumi, uova, aglio, lenticchie, carne, cipolle, soia, semi e yogurt.

Treonina è un amminoacido essenziale che aiuta a mantenere il normale metabolismo proteico nel corpo. È importante per la sintesi del collagene e dell'elastina, aiuta il fegato ed è coinvolto nel metabolismo dei grassi in combinazione con acido aspartico e metionina. Treonina si trova nel cuore, centrale sistema nervoso, muscoli scheletrici e previene la deposizione di grassi nel fegato. Questo aminoacido stimola il sistema immunitario poiché favorisce la produzione di anticorpi. La treonina si trova in quantità molto piccole nei cereali, quindi i vegetariani hanno maggiori probabilità di essere carenti di questo amminoacido.

Triptofano è un amminoacido essenziale necessario per la produzione di niacina. Viene utilizzato per sintetizzare la serotonina, uno dei neurotrasmettitori più importanti, nel cervello. Il triptofano è usato per l'insonnia, la depressione e per stabilizzare l'umore. Aiuta con il disturbo da iperattività nei bambini, viene utilizzato per le malattie cardiache, per controllare il peso corporeo, ridurre l'appetito e anche per aumentare il rilascio dell'ormone della crescita. Aiuta con attacchi di emicrania, aiuta a ridurre gli effetti dannosi della nicotina. La carenza di triptofano e magnesio può aumentare gli spasmi delle arterie coronarie. Al cibo più ricco le fonti di grillofano includono: riso integrale, formaggio di campagna, carne, arachidi e proteine ​​di soia.

Fenilalanina è un amminoacido essenziale. Nel corpo può essere convertito in un altro amminoacido: la tirosina, che a sua volta viene utilizzata nella sintesi del principale neurotrasmettitore: la dopamina. Pertanto, questo amminoacido influisce sull’umore, riduce il dolore, migliora la memoria e la capacità di apprendimento e sopprime l’appetito. La fenilapanina è utilizzata nel trattamento dell'artrite, della depressione, del dolore mestruale, dell'emicrania, dell'obesità, del morbo di Parkinson e della schizofrenia.

Velocità degli aminoacidi- un indicatore del valore biologico di una proteina, che è il rapporto percentuale tra la quota di un certo amminoacido essenziale nel contenuto totale di tali amminoacidi nella proteina in studio e il valore standard (consigliato) di questa quota.

La qualità di una proteina alimentare può essere valutata confrontando la sua composizione aminoacidica con la composizione aminoacidica di una proteina standard o “ideale”. Il concetto di proteina “ideale” include l’idea di un’ipotetica proteina ad alto valore nutrizionale che soddisfi il fabbisogno di aminoacidi essenziali del corpo umano. Per un adulto, come proteina “ideale” viene utilizzata la scala degli aminoacidi del Comitato FAO/OMS. La scala degli aminoacidi mostra il contenuto di ciascuno degli aminoacidi essenziali in 100 g di proteine ​​standard.

Il calcolo del punteggio degli aminoacidi per determinare il valore biologico della proteina in studio viene effettuato come segue. Il punteggio aminoacidico di ciascun amminoacido essenziale nella proteina “ideale” è considerato pari al 100% e nella proteina test viene determinata la percentuale di conformità:

Di conseguenza, viene determinato un amminoacido con una percentuale inferiore al 100%, chiamato amminoacido limitante della proteina in esame. Nelle proteine ​​con basso valore biologico possono essere presenti diversi aminoacidi limitanti con meno del 100%.

Le proteine ​​animali più vicine alla proteina “ideale” sono la carne, le uova e il latte. La maggior parte delle proteine ​​vegetali sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali. Ad esempio, le proteine ​​​​dei cereali, così come i prodotti da essi ottenuti, hanno un contenuto inferiore (limitato) di lisina e treonina. Le proteine ​​di alcuni legumi sono limitate in metionina e cisteina (60-70% della quantità ottimale).

Durante il trattamento termico o la conservazione a lungo termine dei prodotti, da alcuni aminoacidi possono formarsi composti non digeribili dall'organismo, ad es. gli amminoacidi diventano “non disponibili”. Ciò riduce il valore della proteina.

Il valore nutrizionale delle proteine ​​può essere migliorato (vale a dire, il valore biologico o il punteggio aminoacidico per gli acidi limitanti viene aumentato) aggiungendo un amminoacido limitante o aggiungendo un componente con un contenuto maggiore, o mescolando proteine ​​con diversi amminoacidi limitanti. Pertanto, il valore biologico delle proteine ​​del grano può essere aumentato aggiungendo lo 0,3-0,4% di lisina, le proteine ​​del mais - 0,4% di lisina e 0,7% di triptofano. La preparazione di piatti misti contenenti prodotti animali e vegetali aiuta ad ottenere composizioni proteiche nutrizionali complete.

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Le funzioni biologiche delle proteine ​​sono estremamente diverse. Svolgono diverse funzioni: catalitica (enzimi), regolatrice (ormoni), strutturale (collagene, fibrallina), motoria (miosina), di trasporto (emoglobina), protettiva (immunoglobulina, interferrone), di immagazzinamento (caseina, albumina, gliadina, zeina).

Tra le proteine ​​ci sono antibiotici e sostanze che hanno un effetto tossico.

Le proteine ​​svolgono un ruolo chiave nella vita di una cellula, costituendo la base materiale per la sua attività chimica. Tutte le attività del corpo sono associate a sostanze proteiche. Sono i più importanti parte integrale cibo per l'uomo e per gli animali, fornitori degli aminoacidi di cui hanno bisogno.

L'assenza di proteine ​​​​nel cibo per diversi giorni porta a gravi disturbi metabolici e un'alimentazione prolungata senza proteine ​​termina inevitabilmente con la morte.

8. Valore biologico delle proteine ​​come componenti alimentari. Velocità degli aminoacidi

Le principali fonti di alimenti proteici sono carne, latte, pesce, prodotti a base di cereali, pane e verdure. Il valore biologico delle proteine ​​è determinato dall'equilibrio della composizione aminoacidica e dall'attaccabilità delle proteine ​​da parte degli enzimi del tratto digestivo.

Nel corpo umano, le proteine ​​vengono scomposte in amminoacidi, alcuni dei quali (non essenziali) sono materiali da costruzione per la creazione di nuovi amminoacidi, ma ci sono otto amminoacidi che sono essenziali, o che non vengono sintetizzati nell'adulto corpo e devono essere riforniti di cibo.

Fornire al corpo la quantità necessaria di aminoacidi è la funzione principale delle proteine ​​nella nutrizione.

Riso. 2. Le principali funzioni degli aminoacidi nel corpo

Negli alimenti proteici, non solo la composizione degli aminoacidi deve essere equilibrata, ma deve esserci anche un certo rapporto tra aminoacidi non essenziali ed essenziali. Altrimenti, alcuni degli aminoacidi essenziali verranno utilizzati per altri scopi. Il valore biologico delle proteine ​​in base alla loro composizione aminoacidica può essere valutato confrontandolo con la composizione aminoacidica della “proteina ideale”.

La percentuale di corrispondenza tra una proteina naturale in termini di contenuto di aminoacidi essenziali e una proteina ideale è considerata pari al 100%, ed è chiamata punteggio di aminoacidi.

Per un adulto, come proteina ideale viene utilizzata la scala degli aminoacidi del comitato FAO/OMS, presentata nella tabella:

Il punteggio di ciascun amminoacido in una proteina ideale è considerato pari al 100% e in una proteina naturale la percentuale di conformità è determinata come segue:

Quando si valuta il valore biologico di una proteina, l'amminoacido limitante è quello il cui valore ha valore più piccolo. Di solito, il punteggio viene considerato per i tre aminoacidi più carenti, vale a dire: lisina, triptofano e la somma degli aminoacidi contenenti zolfo. La cosa più vicina alle proteine ​​essenziali sono le proteine ​​animali. La maggior parte delle proteine ​​vegetali contengono quantità insufficienti di aminoacidi essenziali, ad esempio le proteine ​​dei cereali, e quindi i prodotti da esse ottenuti sono carenti di lisina, metionina e treonina.

Nelle proteine ​​delle patate e in numerosi legumi, il contenuto di metionina e cistina è pari al 60-70% della quantità ottimale. Il valore biologico delle proteine ​​può essere aumentato aggiungendo un amminoacido limitante o aggiungendo un componente con il suo contenuto aumentato. Va ricordato che alcuni aminoacidi, durante il trattamento termico o la conservazione a lungo termine del prodotto, possono formare composti indigeribili dall'organismo, ovvero diventare inaccessibili. Ciò riduce il valore della proteina.

Gli amminoacidi si ottengono idrolizzando chimicamente le proteine ​​o sintesi biologica. I singoli microrganismi, se coltivati ​​su terreni separati, producono determinati amminoacidi durante i loro processi vitali. Questo metodo viene utilizzato per la produzione industriale di lisina, acido glutammico e alcuni altri amminoacidi.