Krekeru ražošana. Kursa darba sortimenta analīze, krekeru kvalitātes pārbaude Krekeru kvalitāti veidojošie faktori

Ievads

Teorētiskā daļa

1.1 Krekeru klāsta klasifikācija un raksturojums

1.2 Krekeru uzturvērtības un enerģētiskās vērtības iezīmes

1.3 Krekeru kvalitāti ietekmējošie faktori

1.4 Krekeru uzglabāšana, iepakošana un marķēšana

2. Pētnieciskā daļa

2.1 Krekeru sortimenta analīze lielveikalā Lenta

2.2 Krekeru kvalitātes novērtējums

2.2.1. Informācijas raksturojums

2.2.2. Organoleptiskās īpašības

2.2.3. Fizikāli ķīmiskie rādītāji

Secinājums

Izmantotās literatūras saraksts

Pieteikums

krekeru produktu kvalitātes sortiments

Ievads

Pētījuma atbilstība. Mūsdienu tirgus ekonomikā svarīgākais faktors dzīves līmeņa uzlabošanā, ekonomiskās, sociālās un vides drošība ir kvalitāte. Tajā pašā laikā visas kvalitātes sistēmas vissvarīgākā sastāvdaļa, pirmkārt, ir produktu kvalitāte.

Sausiņi ir nekas vairāk kā žāvēta maize. To žāvē vai nu tālākai uzglabāšanai, vai arī izmanto kā sastāvdaļu dažādu ēdienu pagatavošanai. Krekeru žāvēšanas paraduma rašanās vēsture ir diezgan interesanta: fakts ir tāds, ka 19. gadsimtā Maskavā laiks bija ļoti karsts, tāpēc Lieldienās daudzas Lieldienu maizes, kas stāvēja saulē, vienkārši. izžuvusi. Un sakarā ar to, ka saskaņā ar tradīciju svētmaizi nevar izmest, tā bija jāmērcē ūdenī. Un tad izrādījās, ka sausā Lieldienu kūka, kas mērcēta ūdenī, izrādās ļoti garšīga. Kopš tā laika ir radusies krekeru žāvēšanas tradīcija.

Neskatoties uz sekundāro termisko apstrādi, krekeri saglabā visas maizes derīgās īpašības. Tie sniedz mūsu ķermenim daudz vitamīnu. Tie ir īpaši bagātināti ar B vitamīniem, kas ir tik vērtīgi veselībai un skaistumam.

Sausiņi ir neatņemama dzemdību sieviešu primārā uztura sastāvdaļa, kamēr organisms atgūstas no pārnestajām zālēm un atsāk savas dabiskās funkcijas. Produktu ieteicams lietot arī pēc operācijas un dažām smagām slimībām. Tie, kas praktizē veselīga ēšana un atsakās no dažādiem “kaitīgiem” saldumiem, kā arī nevar iedomāties savu dzīvi bez krekeriem.

Šī darba aktualitāte ir saistīta ar maizes izstrādājumu kvalitātes lielo nozīmi cilvēku veselībai un dzīvībai.

Kursa darba mērķis ir veikt sortimenta izpēti un novērtēt krekeru kvalitāti.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāatrisina šādi uzdevumi:

apsvērt krekeru klasifikāciju un raksturīgās iezīmes;

noteikt krekinga produktu uzturvērtības un enerģētiskās vērtības pazīmes;

noteikt faktorus, kas veido produktu kvalitāti;

iepazīties ar uzglabāšanas nosacījumiem, iepakošanu un marķēšanu; krekeri;

izpētīt lielveikala īpašības un sortimentu;

veikt krekeru kvalitātes pārbaudi.

Pētījuma objekts ir krekinga produkti.

Pētījuma priekšmets ir krekeru sortiments un kvalitātes pārbaude.

Izvirzītie mērķi un konkrētie uzdevumi noteica prezentētā darba struktūru. Kursa darbs sastāv no ievada, galvenās daļas un noslēguma, un satur literatūras sarakstu. Darbs tiek prezentēts lapā, rakstīšanai izmantoti 19 literatūras avoti.

Teorētiskā daļa

1 Krekeru klāsta klasifikācija un raksturojums

Krekeri ir produkti žāvētas maizes šķēlēs. Tie satur maz ūdens, un tos var uzglabāt ilgu laiku.

Atkarībā no receptes un ražošanas iezīmēm ir rīvmaize, armijas krekeri, grauzdiņi un rīvmaize. Kraukšķīgās maizes tiek klasificētas arī kā krekeri.

Sviesta krekeri tiek gatavoti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras kviešu miltiem, pievienojot ievērojamu daudzumu cukura, tauku, olu un citu papildu izejvielu.

Bagātīgo kviešu krekeru sortimentā ir aptuveni 20 preces, kas atšķiras pēc izmēra, svara, formas un receptes. Piena krekeru receptē papildus taukiem, cukuram un olām ir 10% iebiezinātais piens, krekeri ar rozīnēm - 20% rozīnes, krekeri ar riekstiem - 10% sasmalcināti rieksti, krekeri ar magoņu sēklām - 15% magoņu sēklas, sinepju krekeri - 10% sinepju eļļa.

Sviesta krekeriem ir zems mitrums (daži to nosaukumi svārstās no 8 līdz 12%), tāpēc tos var uzglabāt salīdzinoši ilgu laiku. Sviesta krekeri tiek gatavoti no augstas kvalitātes kviešu miltiem. Tā, piemēram, pilsētas krekeri tiek gatavoti no otrās šķiras miltiem, kafija, cukurs, Maskavas, ceļa, un pionieru krekeri ir izgatavoti no pirmās šķiras miltiem, un mazuļu, amatieru, sviesta, slāvu, vaniļas u.c. augstākās kvalitātes milti.

Sviesta krekeru recepte ietver katra veida cukura un tauku pievienošanu mīklai atbilstošā daudzumā. Turklāt receptē ir norādīts olu skaits eļļošanai un apdarei. Sakarā ar to, ka liels cukura un tauku daudzums mīklā kavē alkoholisko rūgšanu tajā, receptē tiek palielināts presētā rauga daudzums. Piemēram, krēmveida un amatieru krekeru receptē ir iekļauts 2,5% presētais raugs.

Katram krekeru veidam tiek noteiktas noteiktas formas, izmēri (garums, platums, augstums) un gabalu skaits uz 1 kg. Garākie (110-125 mm) un svara ir sausiņi ar rozīnēm, rudens, krējums, piens (1 kg satur 40-45 gab.), bet mazākie ir bērnu krekeri (1 kg satur 200 gab.).

Turklāt krekeri atšķiras arī ar virsmas apdari. Rudens un rozīņu krekerus no vienas puses pārkaisa ar granulētu cukuru, no abām pusēm pārkaisa cukura un slāvu krekerus. Pilsētas un kafijas krekeru virsējo garozu pārkaisa ar drumstalām, bet amatieru krekeriem pārkaisa ar mandelēm.

Armijas krekeri. Tos gatavo no speciālas maizes, kas cepta no rudzu, kviešu un rudzu kviešu miltiem, 1. un 2. šķiras kviešiem. Zemnieciskā maize no parastās maizes, kas cepta no šāda veida miltiem, pārdošanai sabiedrībā atšķiras ar to, ka tajā ir mazāk mitruma. Pēc cepšanas maizei ļauj novecot un sagriež 20 - 25 mm biezās šķēlēs. Sagrieztās šķēles ievieto zemās metāla kastēs un žāvē 100 - 120 ° temperatūrā līdz 10 - 12% mitrumam. Pēc žāvēšanas krekeriem ļauj atdzist un ievieto traukā.

Armijas krekeri sastāv no veselām šķēlītēm, pusēm un garoziņām. Kuprīši pēc garšas un pietūkuma ir sliktāki nekā veselām šķēlītēm; to skaits nedrīkst pārsniegt 20%. Krekeru platumam jābūt vismaz 5 cm, biezumam ne vairāk kā 2,5 cm. Krekeru virsmai nedrīkst būt cauri plaisām, svešķermeņiem, nesajaukšanās un pelējuma pazīmēm.

Krutoni - šāda veida krekeri ir izgatavoti no kviešu maizes, kas ir kļuvusi novecojusi vai ar neregulāru formu. Maizi sagriež šķēlēs un žāvē uz dzelzs loksnēm līdz 8-10% mitruma saturam. Žāvēšanai izmantojam svērto un gabalmaizi, kas cepta no premium, 1. un 2. šķiras miltiem. Krutoniem nav atļauts izmantot piedegušu, netīru vai sapelējušu maizi.

Rīvmaizes ir smalkas sausas, pārsvarā baltmaizes drupatas. Šo produktu izmanto dažādu ceptu ēdienu pagatavošanai no zivīm, gaļas un dažu veidu dārzeņiem. Rīvmaizes kaloriju saturs ir ievērojami augstāks nekā miltiem, kas liecina par ievērojamu uzturvērtību. Rīvmaizes ne tikai satur sastāvdaļas kopā, bet arī piešķir gatavajiem ēdieniem kraukšķīgu zeltainu garoziņu, bagātinot izskatu.

Maize ir produkts, kas izgatavots no miltiem, sastāvs ir attāli tuvs maizei. Uz uztura galda tie aizstāj pēdējo. Uztura speciālisti iesaka viņiem dot priekšroku baltajam klaipam un tumšajam Borodinskim, lai novērstu liekā svara veidošanos.

Maizi gatavo no gandrīz visām graudaugu kultūrām – kviešiem, miežiem, rīsiem, griķiem, kukurūzas. Turklāt tie var ietvert dažādas sēklas, burkānus un jūraszāles. Maizes gatavošanas procesu sauc par ekstrūzijas. Sagatavoto graudu, miltu un olu maisījumu ievieto speciālā tvertnē ar karstā gaisa plūsmām, kur tiek veidoti klaipi un zem augsta spiediena cepti.

Pateicoties šai tehnoloģijai, maizes tiek pagatavotas ļoti ātri, kas ļauj to sastāvā saglabāt lauvas tiesu uzturvielu. Gatavošanas procesā netiek pievienots raugs, cukurs, tauki, konservanti vai krāsvielas, un rezultātā tiek iegūts dabisks, veselīgs produkts.

1.2 Krekeru uzturvērtības un enerģētiskās vērtības iezīmes

Krekinga produktu uzturvērtību nosaka šo produktu ķīmiskais sastāvs un sagremojamība. Ķīmiskais sastāvs produkti galvenokārt ir atkarīgi no receptes.

Vienkāršu no miltiem, ūdens un rauga ceptu krekeru sastāvā ir 40 - 45% ūdens, aptuveni tikpat daudz ogļhidrātu (galvenokārt cietes un dekstrīnu), 6 - 8% olbaltumvielu, aptuveni 1% tauku, 1 - 2% minerālvielu un vitamīnu. B6, B2 un PP.

Produktos, kas pagatavoti ar pievienotu cukuru, taukiem un olām, ir lielāks ogļhidrātu, olbaltumvielu un tauku saturs.

Kviešu krekeri.

Šāda veida krekeri satur vitamīnu PP (niacīnu), B6 ​​vitamīnu (piridoksīnu), E vitamīnu (TE). No makroelementiem šāda veida krekeri satur nātriju, fosforu, magniju (attiecīgi 41,2; 24,1; 19,8% uz 100g produkta). Pie mikroelementiem pieder vanādijs, mangāns, silīcijs (attiecīgi 425; 190; 166,7% no dienas vērtības).

Krējuma krekeri.

Šāda veida krekeri satur PP vitamīnu (niacīnu) - 12,5%, holīnu - 9,4%, E vitamīnu (TE) - 8,7% uz 100g produkta. Mikroelementu sastāvā ir mangāns, kobalts, molibdēns (attiecīgi 25, 23, 15,4% uz 100g produkta), bet makroelementi ir nātrijs, hlors, fluors (attiecīgi 24,2, 23,7, 10% uz 100g produkta)

Baltmaizes krekeri.

Šāda veida krekerus sagriež un cep nūjiņu veidā. Šis pārtikas produkts ir lieliski piemērots tējas dzeršanai, ar pienu un ievārījumu, un, ja šāda veida krekeri ir samalti, tas ir brīnišķīgs panējums cepšanai un vārīšanai mīklā.

Krekeri ir labi gremošanai, tie ir viegli sagremojami un uzsūcas organismā. Baltmaizes krekeri satur B1, B2, PP, E vitamīnus, kā arī minerālvielas: kalciju, dzelzi, jodu, magniju, fosforu, varu, kāliju, tie ir bagāti ar ogļhidrātiem, tāpēc tos bieži iesaka saindēšanās gadījumos un pēc operācijām.

Rudzu krekeri.

Šāda veida krekeri tiek cepti no rupjmaizes. Rudzu krekerus izmanto dažādos salātos, pasniedz pie pirmajiem ēdieniem un izmanto kvasa dzēriena gatavošanā. Tos lieto cilvēki, kuriem ir nosliece uz aptaukošanos. Tā kā tajos ir zems kaloriju saturs, to lietošana var palīdzēt jums zaudēt papildu mārciņas. Tie remdē izsalkuma sajūtu un piesātina ķermeni, pat ja ēdat tikai nedaudz. Rudzu krekeri satur vitamīnus B6, B2, B9, E, H, PP, kā arī minerālvielas: varu, fosforu, vanādiju, cinku, kobaltu, kalciju.

Krekeru ķīmiskais sastāvs ir parādīts 1.1. tabulā.

1.1. tabula

Krekeru ķīmiskais sastāvs

Produkta nosaukums					Kalorijas uz 100 g produkta
				ogļhidrāti
Sviesta krekeri
Krējuma krekeri
Baltmaizes krekeri
Rudzu krekeri

Kaloriju saturīgākās maizes ir sviesta krekeri, kas satur tikai 10 - 20% ūdens un ir bagāti ar būtiskām uzturvielām. Krekeru sagremojamība lielā mērā ir atkarīga no miltu veida, no kuriem tie tiek cepti.

1.3 Krekeru kvalitāti ietekmējošie faktori

Krekeru sastāva pamatā ir dažādu veidu un šķirņu maize. Lai pagatavotu armijas krekerus, tiek cepta īpaša maize; Tas atšķiras no parastā ar zemāku mitrumu. Recepte, mīklas gatavošanas un maizes cepšanas metode ir parasta, pieņemta ražošanā komerciālās maizes pagatavošanai.

No kviešu miltiem gatavotu novecojušu maizi bieži pārstrādā krekeros. Maizi sagriež šķēlēs un žāvē krāsnī uz dzelzs loksnēm. Iegūtos krekerus sauc par grauzdiņiem. Vienkāršu krekeru ražošanas shēma ir parādīta 1. attēlā.

Rīvmaizi (maizes miltus) gatavo no parastās kviešu maizes, kas tiek žāvēta un pēc tam samalta noteikta izmēra rīvmaizē. Šos graudus izmanto kotlešu un citu kulinārijas izstrādājumu panēšanai (kaisīšanai). Maizes kvalitātei krekeru pagatavošanai jāatbilst standartu prasībām.

Sviesta krekeru ražošanas tehnoloģija. Krekeriem gatavo stingru mīklu, izmantojot sūkļa metodi. Raudzētajai mīklai pievieno cukuru un sviestu un pēc īsas papildu raudzēšanas sāk to veidot. Manuāli formējot, no gatavās mīklas tiek izgriezts 1,5 - 2 kg smags gabals, kuru atkarībā no krekinga veida izrullē biezā virvē ar diametru 2 - 4 cm. Tālāk šo žņaugu sagriež mazās šķēlītēs, kuras sarullē plānās flagellas. Ziedi novietoti uz lapas rindā tuvu viens otram. Rezultātā tiek iegūta tā sauktā plāksne, kurai tiek piešķirta noteikta veida krekeriem raksturīgā forma.

Pašlaik vairākos maizes ceptuvē krekeru formēšana tiek veikta, izmantojot īpašas formēšanas mašīnas. Plātnes, kas veidotas ar rokām vai mašīnu, tiek novietotas siltā, mitrā vietā, lai pārbaudītu. Pēc nogatavināšanas sausiņu plātnes ieziež ar olu un, ja nepieciešams, pārkaisa ar sausiņu skaidiņām (City, Coffee un Amatieru sausiņiem), cep 220 - 250 ° temperatūrā 17 - 25 minūtes. Izceptās plātnes noņem no loksnēm, ļauj nobriest un sagriež vajadzīgā biezuma šķēlēs.

Rīsi. 1. Vienkāršu krekeru ražošanas shēma

Krekeru ražošanu pabeidz žāvēšana, kuras laikā tie iegūst zeltainu krāsu un patīkamu aromātu. Žāvēšanu veic 150 - 220° temperatūrā 14 - 22 minūtes atkarībā no krekeru biezuma un veida. Pirms žāvēšanas dažus krekeru veidus (cukuru, slāvu) apziež ar olu un pārkaisa ar granulētu cukuru.

Pēc žāvēšanas krekeriem ļauj atdzist 10 - 15 minūtes un pēc tam ievieto saplākšņa vai dēļu kastēs, kas izklātas ar papīru.

Prasības krekeru kvalitātei.

Krekeru trauslums. Labi izceptiem un žāvētiem krekeriem jābūt trausliem, tas ir, saplīst bez īpašas piepūles. Nevārīti, lipīgi krekeri, kas saplīst ar lielām grūtībām, tiek uzskatīti par bojātiem. Šis defekts ir izskaidrojams ar nepietiekamu mīklas fermentācijas laiku un vāju cepšanu un krekera sausumu.

Garša un smarža. Krekeriem jābūt ar saldu garšu un patīkamu aromātu. Nav pieļaujama skāba, pārsālīta, rūgta garša un svešas smakas.

Krekeru svars. Katram krekera veidam jābūt noteiktam svaram. 1 kg Road, Sugar, City un Cream krekeru atkarībā no krekeru veida jābūt 35 - 55 gabaliņiem. Kafijas krekeriem jābūt 55 - 65 gabaliņiem 1 kg, 90 - 105 vaniļas krekeriem Vismazākie ir Bērnu krekeri, kas satur 190 - 220 gabaliņus 1 kg.

Mitrums. No maizes izstrādājumiem vismazākais mitruma saturs ir krekeros - 8 - 12%, atkarībā no krekeru veida. Slapjāki krekeri nav trausli un uzglabāšanas laikā ātri sapelē.

Skābums. Skābuma ziņā krekeri gandrīz neatšķiras no kviešu maizes, kas pagatavota no augstas kvalitātes miltiem. Krekeru skābuma līmenis ir 3,5 - 4°.

Uzbriestība. Kad krekers ir iegremdēts ūdenī 60° temperatūrā, tam vajadzētu vienmērīgi uzbriest. Visu krekeru uzbriešanas laiks, izņemot bērnu un ceļa krekerus, ir 1 minūte. Baby and Road Breadcrumbs tas aizņem 2 minūtes. Uzbriedušajam krekerim, košļājot, nevajadzētu kraukt.

Lūžņu un topu daudzums. Lūžņu daudzums krekeros pēc svara ir atļauts ne vairāk kā 5%, iepakotos krekeros - 1 krekers.

Nevienmērīga krāsa un plankumi uz krekeru apakšējās virsmas rodas lokšņu nelīdzenās virsmas dēļ (lokšņu izliektajās vietās krāsa būs tumšāka).

Krekinga sānu virsmu nevienmērīga krāsa rodas, ja nav pietiekama (vai pārmērīga) siltuma padeve no cepšanas kameras apakšas vai virs tās.

Sadegušus vai gaišus krekerus iegūst, ja tiek pārkāpti vispārējie žāvēšanas temperatūras nosacījumi.

Samazinātu krekeru trauslumu un nepietiekamu uzbriestību var izraisīt plākšņu pārmērīga novecošanās, ilgstoša krekeru žūšana zemā temperatūrā cepšanas kamerā un plākšņu nepietiekama porainība.

Nepareiza krekeru forma ir sekojošu faktoru sekas: nepietiekama vai pārmērīga krekinga plātņu sagatavju noturēšana, nepareizs nažu novietojums griešanas mašīnā, nepareizs formas plātņu sagatavju iestatījums. Ja plātņu mīklas mitruma saturs ir augsts, tad krekeri var iegūt pārmērīgu garumu un nepietiekamu augstumu.

Nežāvēti krekeri, neskatoties uz abu virsmu intensīvo krāsojumu, var rasties pārmērīgas cepšanas kameras temperatūras dēļ.

1.4 Krekeru uzglabāšana, iepakošana un marķēšana

Krekeru iepakošana un uzglabāšana. Pēc 2-3 stundu atdzesēšanas un izmešanas krekerus iepako vai iepako saišķos, kastēs un maisiņos, kas izgatavoti no plastmasas plēves.

Nosveramie krekeri tiek iepakoti saplākšņa kastēs, kuru dibens ir pārklāts ar papīru, vai kartona kastēs. Sausiņus, kas pārkaisīti ar granulētu cukuru, liek plakaniski kastītēs, lai saglabātu smidzinātājus, pārējos krekerus liek uz malas, bet mazākos bērnu krekerus - vairumā.

Krekeru (tīkla) svaram kastē jābūt ne vairāk kā 20 kg, bet mazā iepakojumā - 0,1-0,5 kg. Kontrolējot iepakotu krekeru svaru, ir pieļaujamas novirzes uz leju: līdz 5%, ja iepakojuma vienības svars ir 0,1-0,2 kg, un līdz 3,0%, ja svars ir lielāks par 0,25 kg.

Krekeru kvalitātes fizikāli ķīmiskos rādītājus nosaka 24 stundas pēc izņemšanas no krāsns. Krekeri tiek nosūtīti uz mazumtirdzniecības ķēdi 26-27 stundas pēc izgatavošanas

Sausiņus uzglabā 20-22 °C temperatūrā un 65-75% relatīvajā mitrumā. Krekeru saraušanās šādos apstākļos ir aptuveni 0,5%. Uzglabājot mitrā telpā, krekeru mitruma saturs var palielināties.

Krekeru iepakošana.

Maizes krekeri tiek ievietoti saplākšņa vai dēļu kastēs ar ietilpību līdz 20 kg. Kastīšu iekšpuse vispirms ir izklāta ar papīru. Apkaisītos krekerus (cukuru, slāvu) liek plakaniski, citas šķirnes liek uz malas. Dzelzceļa un zirgu vilkšanai pārvadāšanai vienkāršus krekerus ievieto daudzslāņu kraftpapīra maisiņos.

Maisiņi, kas pildīti ar rīvmaizi, ir jāsašuj. Pārvadājot ar ūdeni vai jauktu transportu, parastos krekerus iepako saplākšņa, dēļa, skārda vai dubultā kastē (papīrs un audums).

Kastu un maisu ārpuse tiek marķēta parastajā veidā. Tvertnē tiek ievietota etiķete, kurā norādīts iepakotāja nosaukums un numurs.

Visiem pārtikas produktiem, kas ražoti Krievijā vai importēti tās teritorijā, jābūt obligāti marķētiem. GOST pieprasa ražotājiem un citām personām ievērot noteiktos noteikumus. Produkta marķējumā obligāti jānorāda produkta nosaukums saskaņā ar GOST vai tehniskajām specifikācijām, tā apjoms vai svars, izcelsmes valsts un importētājs, produkta sastāvs un enerģētiskā vērtība. Un arī, kādos apstākļos šis produkts ir jāuzglabā, tā glabāšanas laiks un šī perioda atkarība no uzglabāšanas apstākļiem.

Tādējādi varam secināt, ka krekeru izmantošanai ir gan pozitīvas, gan negatīvas puses.

Žāvētajam maizes izstrādājumam ir atšķirīga mikrostruktūra no ierastās, kā dēļ tiek atvieglots gremošanas process un labāk uzsūcas pieejamās uzturvielas.

Tāpēc cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta slimībām ieteicams tos ēst. Turklāt visi vitamīni un minerālvielas, kas ir parastajā maizē, ir arī krekeros. Tie ir A, E, PP, H, B grupas vitamīni, minerālvielas - magnijs, dzelzs, kalcijs, kālijs, molibdēns, jods, aminoskābes - metionīns, lizīns u.c.

Baltmaizes krekeru ieguvumi un kaitējums ir nesalīdzināmi. Šis produkts ir bagāts ar ogļhidrātiem, kas gremošanas laikā nepārslogo kuņģi, bet nodrošina organismu ar lielu enerģijas daudzumu.

Tas rada priekšnoteikumus tā lietošanai saindēšanās ar pārtiku, ķirurģiskas iejaukšanās un dažādu slimību, īpaši kuņģa-zarnu trakta slimību, laikā. Šķiedrvielu klātbūtne produktā nodrošina normālu zarnu darbību bez nevēlamas meteorisms, kas ir īpaši svarīgi gados vecākiem cilvēkiem

Rudzu krekeri var dot ne tikai labumu, bet arī kaitējumu. Un, lai gan no rudzu miltiem gatavots produkts ir kaloriju mazāks nekā baltie milti, ko var novērtēt tie, kas cīnās ar lieko svaru, tie, kas slimo ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, kā arī citām gremošanas sistēmas slimībām paasinājuma stadijā.

Tomēr, lai arī kādi būtu krekeri no melnās un baltās maizes, tie ir jāēd ar mēru. Pilnībā aizstājot ar tiem ceptus produktus, jūs varat izraisīt kuņģa-zarnu trakta traucējumus, piemēram, aizcietējumus.<#"904840.files/image001.gif">

Rīsi. 2. Krekeru struktūra pēc veida, %

Kā redzams attēlā, 2,38% no sortimenta veido sviesta krekeri, tas ir saistīts ar to sastāvu un garšu.

Sortimenta struktūra pēc cenas ir parādīta 3. attēlā.

Rīsi. 3. Krekeru sortimenta struktūra pēc cenas, %

Krekeru vidējā cena lielveikalā Lenta ir 56 rubļi.

Ir arī zināms, ka krekeri atšķiras pēc svara. Lielveikala Lenta sortimenta struktūra pēc krekinga produktu svara ir parādīta 4. attēlā.

Rīsi. 4. Lielveikala Lenta sortimenta struktūra pēc krekinga produktu svara

Mēs analizēsim krekinga produktu sortimentu, pamatojoties uz sortimenta noteicošo rādītāju aprēķinu, izmantojot formulas:

Krekinga produktu sortimenta platuma koeficients lielveikalā Lenta tiek aprēķināts pēc formulas:

Ksh = , (1)

kur Shd ir faktiskais pieejamo preču veidu skaits.

Lielveikalā reālais krekeru veidu skaits ir 20.

Shb ir bāzes platuma grāds, kas tiek ņemts par salīdzināšanas pamatu.

Šis rādītājs tiek uzskatīts par maksimālo veikalā pieejamo krekeru nosaukumu sarakstu. Maksimālais lielveikalu saraksts ir 28.

Aprēķināsim sortimenta pilnību, izmantojot formulu:

Кп = , (2)

kur Pd ir reāls sortimenta pilnības rādītājs.

Pb ir sortimenta pilnības pamatrādītājs.

Lielveikalā pārdoto krekinga produktu sortimenta pilnības koeficients ir vienāds ar:

Kp =

Krekinga produktu sortimentu lielveikalā var saukt par stabilu, jo daudzas no pārdotajām precēm ir pastāvīgi pieprasītas patērētāju vidū.

Lielveikala Lenta nopērkamā sortimenta stabilitātes koeficientu nosaka šāda attiecība:

Ku = , (3)

kur Y ir krekeru veidu skaits, kas ir pastāvīgi pieprasīti iedzīvotāju vidū.

Shb - kopējais lielveikalā pārdoto krekeru veidu skaits

Pastāvīgi pieprasīto produktu nosaukumu identificēšana balstās uz šo produktu saņemšanas un pārdošanas dokumentālo datu novērošanas un analīzes metodēm.

Krekinga izstrādājumu sortimenta stabilitātes koeficients ir vienāds ar:

Ku =

Parasti tirdzniecības uzņēmumam ir izdevīgi, ja tam ir stabils pārdoto preču klāsts. Taču jāņem vērā, ka gaumes un paradumi laika gaitā mainās, tāpēc sortimenta atjaunināšana ir nepieciešams nosacījums veiksmīgai uzņēmuma darbībai.

Sortimenta novitāti raksturo faktiskā atjaunošana - jauno produktu skaits vispārējā sarakstā un atjaunošanas pakāpe.

Kn = (4)

Kur Kn ir sortimenta atjaunošanas pakāpe;

N - jaunu produktu skaits;

Шд - kopējais preču vienību skaits.

Noteiksim lielveikalā plaisāto produktu sortimenta atjaunošanas koeficientu:

Kn =

Jaunuma faktors ir neliels, tas ir saistīts ar faktu, ka uzņēmuma vadība neuzrauga sortimenta atjaunināšanu. Tirgū ir daudz jaunu krekeru veidu, īpaši diētiskie.

Atjaunināšana ir viens no tirdzniecības uzņēmuma sortimenta politikas virzieniem.

Šīs tendences pamatā ir patērētāju vidū izplatītā pārliecība, ka jaunie produkti ir labāki nekā iepriekš izlaistie. Taču ne vienmēr tas tā ir, jo jauno produktu kvalitāte var būt sliktāka par jau zināmo vai arī būtisku atšķirību no iepriekš ražotajiem produktiem.

Tāpēc sortimenta atjaunināšana ir ļoti svarīgs virziens tā veidošanā. Konkurences vidē bez atjaunināšanas nevar iztikt, jo preču novitāte ir viens no svarīgākajiem organizācijas konkurētspējas kritērijiem.

2 Krekeru kvalitātes novērtējums

2.1 Informācijas raksturojums

Lielveikalā "Lenta" tirgotajiem paraugiem veikta plaisāto produktu ekspertīze.

Iepriekšējas ielādes lielums tiek noteikts šādi:

partijas svaram līdz 1 tonnai ieskaitot - 5 iepakojuma vienības;

partijas svaram virs 1 tonnas - 10 iepakojuma vienības.

No katras izvēlētās iepakojuma vienības ņem vietas paraugus, lai iegūtu kombinēto paraugu, kas sver vismaz 1,0 kg.

Fizikālajām un ķīmiskajām analīzēm no apvienotā parauga tiek izdalīts laboratorijas paraugs 10 - 15 krekeru gabalu apjomā. No laboratorijas parauga tiek ņemti 2 krekeri, lai noteiktu trauslumu un pietūkumu. Pārējos krekerus samaļ uz rīves, javā vai uz mehāniskās dzirnaviņas, piemēram, elektriskās kafijas dzirnaviņas, iegūstot apmēram 40 - 50 g smagas drupatas Krekeros ar ieslēgumiem un apdari pēc ieslēgumu noņemšanas sagatavo laboratorijas paraugu un apdare, izņemot krekerus ar magoņu sēklām un riekstiem. Sasmalcināto laboratorijas paraugu sajauc un nekavējoties no tā ņem paraugus mitruma un skābuma noteikšanai.

Objekts Nr.1 ​​- Sviesta krekeri “Piena” AAS “Volzhsky Bread Plant”;

Objekts Nr.2 - Krekeri ar rozīnēm, AS "Kas-Kad Plus";

Objekts Nr.3 - Vaniļas krekeri OJSC Sarapul Bread Factory

Krekeru izskats ir parādīts pielikumā.

Kvalitātes rādītāju izpēte sākās ar identifikāciju pēc marķēšanas. Marķējumam jāatbilst GOST R 51074-2003 “Pārtikas produkti. Informācija patērētājiem. Vispārīgās prasības" un TR CU 022/2011 "Pārtikas produkti attiecībā uz to marķēšanu." Pētījuma dati tika ņemti no etiķetēm uz iepakojuma.

Pētījuma rezultāti ir uzskaitīti 2.2. tabulā.

2.2. tabula

Paraugu identifikācijas rezultāti

Etiķetes informācija
Produkta nosaukums	Sviesta krekeri "Piens"	Sausiņi ar rozīnēm	Kviešu krekeri "Vanilla"
Ražotāja nosaukums un atrašanās vieta	OJSC "Volzhsky Bread Factory" 404130 Krievija, Volzhsky, st. Gorkijs, 96	CJSC "Kas-Kad Plus" 198207, Krievija, Sanktpēterburga, Stachek Ave., 130	"Sarapul maizes fabrika" 427962, Udmurtu republika, Sarapul, st. Železnodorožnaja, 20
Ražotāja preču zīme
Neto svars, g
Produkta sastāvs	augstākās kvalitātes kviešu milti, ūdens, granulēts cukurs, galda margarīns, vistu olas, pilnpiena pulveris, presēts maizes raugs, sāls, pārtikas produkts	augstākās kvalitātes kviešu milti, ūdens, granulēts cukurs, žāvētas vīnogas, konditorejas tauki (augu eļļas, antioksidants E306), maizes raugs, sāls	augstākās kvalitātes kviešu milti, dzeramais ūdens, granulēts cukurs, margarīns, presēts maizes raugs, sāls, pārtikas, olu pulveris, vanilīns
Uzturvērtība	olbaltumvielas - 9,3g, tauki - 8,4g, ogļhidrāti - 69,9g. Kaloriju saturs 383 kcal	olbaltumvielas - 8,0 g, tauki - 9,0 g, ogļhidrāti - 77,0 g, kaloriju saturs 420 kcal	olbaltumvielas - 8,6 g, tauki - 11,4 g, ogļhidrāti - 66,7 g, kaloriju saturs 406 kcal
Uztura bagātinātāji		Alergēni: iespējama riekstu, sinepju un piena olbaltumvielu pēdu klātbūtne
Izgatavošanas datums
Uzglabāšanas apstākļi un glabāšanas laiks	45 dienas temperatūrā	90 dienas 20°C temperatūrā	120 dienas 20 grādu temperatūrā
		22˚С un relatīvais mitrums 65-75%	22˚С un relatīvais mitrums 65-75%
Apzīmējums ND	GOST 8494-96	GOST R 54645-2011	GOST 8494-96

Kā redzams no 2.2. tabulas datiem, visu uzrādīto paraugu marķējums ir pilnīgs un atbilst GOST R 51074-2003 “Pārtikas produkti. Informācija patērētājiem. Vispārīgās prasības" un TR CU 022/2011 "Pārtikas produkti attiecībā uz to marķēšanu". Līdz ar to patērētājs, aplūkojot etiķeti, var atrast visu sev interesējošo informāciju un izdarīt izvēli.

Vēlos atzīmēt, ka objekta Nr.2 - AS "Kas-Kad Plus" rozīņu krekeri - sastāvs atšķirībā no pārējiem diviem paraugiem satur informāciju par iespējamiem alergēniem.

Identifikācijas gala rezultāts ir apstiprinājums par preces atbilstību normatīvajos dokumentos, GOST, TU reglamentētajām prasībām, kā rezultātā tiek konstatēts preces autentiskums, vai neatbilstības konstatēšana (negatīvs rezultāts, preču viltojums). produkts ir noteikts). Abi rezultāti - pozitīvie un negatīvie - ir izšķiroši, nosakot produkta turpmāko likteni.

2.2.2. Organoleptiskās īpašības

Veicot eksperimentālos pētījumus, pētījām visu mūsu izvēlēto krekeru paraugu organoleptiskās īpašības, kas tiek pārdotas lielveikalā Lenta. Šajā gadījumā mēs noteicām organoleptiskos vai sensoros rādītājus, piemēram, izskatu, konsistenci, krāsu, garšu un smaržu. Mūsu organoleptiskā novērtējuma rezultāts bija iegūto datu salīdzinājums ar prasībām, kas noteiktas attiecīgajā GOST R 54645-2011 Rustic maizes izstrādājumi. Tehniskie nosacījumi.

un tika izdarīts secinājums.

Piena organoleptiskā novērtējuma rezultāti parādīti 2.3. tabulā.

2.3. tabula

Krekeru organoleptiskās novērtēšanas rezultāti

Rādītājs
Izskats:
	Tiem jābūt pareizai formai, kas raksturīga šāda veida izstrādājumiem (pusovāla, iegarena, taisnstūrveida utt.). Ir atļauts neliels daudzums lūžņu un kupru	Pareiza, tipiska šāda veida izstrādājumam (iegarena), bez lūžņiem	Pareizi, ir liels skaits kupru un neliels daudzums lūžņu	Pareizi, bez plaisām vai lūžņiem
Virsma	Bez cauri plaisām un tukšumiem, ar pietiekami attīstītu porainību, bez piemaisījumu pēdām. Augšējā garoza ir spīdīga vai matēta. Atkarībā no krekeru atdalīšanas un veidošanas metodes - gludas vai ar reljefiem.	Garoza ir spīdīga, nav atjaukšanas pēdu.	Garoza spīdīga, virsma gluda, nav mīklas atmīcīšanas pazīmju.	Garoza matēta, bez cauri plaisām, garoza pārkaisīta ar pulveri.
	No gaiši dzeltenas līdz brūnai, bez apdeguma	Gaiši brūns	Brūns	Brūns
Trauslums	Jābūt trauslām	Nav pietiekami trausls
Smaržo un garšo	Raksturīgs šāda veida produktiem, bez svešas garšas vai smaržas.	Garša patīkama, smarža raksturīga rīvmaizēm.	Garša izcila, smarža pieņemama	Garša ir saldena, pateicoties pulverim uz garozas. Aromāts patīkams.

Kā liecina pētījumi, visu ražotāju krekinga izstrādājumi atbilst normatīvajai dokumentācijai.

2.3. Fizikāli ķīmiskie rādītāji

Papildus organoleptisko pētījumu veikšanai veicām piena fizikāli ķīmisko parametru izpēti. Tajā pašā laikā tika pētīti tādi rādītāji kā skābums un mitrums.

Pētījumu rezultāti un ar standartu normalizētie fizikāli ķīmiskie rādītāji ir parādīti 2.4. tabulā.

2.4. tabula

Krekinga produktu fizikāli ķīmiskie parametri

Visu pētīto ražotāju krekeru skābums un mitruma saturs ir normas robežās. Tas liecina, ka krekeru ražošana atbilda GOST 8494 standartiem. “Kviešu krekeri. Tehniskie nosacījumi" un GOST 5670-96 "Maizes izstrādājumi. Skābuma noteikšana"

Secinājums

Sausiņus mūsu valstī ēduši vienmēr. gadā tie bija vispopulārākie padomju laiks: cilvēki nopirka kraukšķīgas šķēles tējai kopā ar cepumiem un saldumiem. Šodien produkta vērtējums ir nedaudz samazinājies, taču krekeri joprojām nav zaudējuši savu aktualitāti. Tas ir tāpēc, ka tie ir salīdzinoši lēti, barojoši un garšīgi.

Visus mūsdienās esošos krekerus var iedalīt divos veidos: vienkāršajos un bagātīgajos. Jebkuru krekeru pamatā ir milti. Ne vienmēr tie ir augstākās, pirmās un otrās šķiras kviešu milti: lai pagatavotu kraukšķīgu gardumu, tiek izmantoti arī kviešu-rudzu, rudzu un tapešu milti.

Šādu krekeru ķīmiskais sastāvs ir gandrīz vienāds. Kviešu produkts ir bagāts ar magniju, kāliju, kalciju, jodu un B grupas vitamīniem. To visu satur arī rīvmaize, kas pagatavota no rudzu un tapešu miltiem. Jebkurš delikateses veids satur arī vitamīnus A, E, biotīnu, sēru, hloru, boru, varu, dzelzi, cinku, mangānu, bet mazākā daudzumā.

Darbā tika novērtēts lielveikala Lenta krekinga produktu sortiments, aprēķināts platums, novitāte un pilnība.

Jaunuma faktors ir neliels, tas ir saistīts ar faktu, ka uzņēmuma vadība neuzrauga sortimenta atjaunināšanu. Tirgū ir daudz jaunu krekeru veidu, jo īpaši diētiskie, un konkurenti var to izmantot.

Veikta Lentas lielveikalā nopērkamo krekeru kvalitātes analīze: Sviesta krekeri "Dairy" AAS "Volzhsky Bread Factory", Krekeri ar rozīnēm AS "Kas-Kad Plus", Krekeri "Vanilla" OJSC "Sarapulsky Bread Factory" .

Iepakojuma kvalitātes analīze, marķējums, derīguma termiņš atbilst spēkā esošajiem normatīvajiem dokumentiem.

Organoleptisko rādītāju (izskats, forma, virsma, krāsa, smarža, garša, trauslums) rezultāti arī atbilda GOST. Tomēr priekšroka tika dota OJSC Sarapul Bread Factory komerciālajiem krekeriem “Vanilla”, jo tiem ir pievilcīgāks noformējums. Šo krekeru virsma ir vienmērīgāka un gludāka.

Bibliogrāfija

GOST R 54645-2011 Lauku stila maizes izstrādājumi. Tehniskie nosacījumi.

GOST R 51074-2003 “Pārtikas produkti. Informācija patērētājiem. Vispārīgās prasības"

GOST 5670-96 “Maiznīcas izstrādājumi. Skābuma noteikšana"

Andrejevs, A. N. Bagātīgu maizes izstrādājumu ražošana / A. N. Andrejevs. - Sanktpēterburga. : GIORD, 2013. - 469 lpp.

Auermans A.Ya. "Maizes un maizes izstrādājumu sortiments". - M.: Kolos, 2003. - 400 lpp.

Vasjukova, A. T. Mūsdienu maizes ceptuvju tehnoloģijas: izglītojošs un praktiskais darbs. rokasgrāmata / A. T. Vasjukova, V. F. Pučkova. - M.: Daškovs un K°, 2007. - 223 lpp.

Dubcovs, G.G. Pārtikas preču tirdzniecība: mācību grāmata studentiem. iestādēm prof. izglītība / G.G. Dubcovs. - M.: IC akadēmija, 2013. - 336 lpp.

Elisejeva, L.G. Viendabīgu pārtikas produktu grupu preču izpēte: Mācību grāmata bakalauriem / L.G. Elisejeva, T.G. Rodina, A.V. Ryžakova. - M.: Daškovs un K, 2014. - 930 lpp.

Ivanova T.N. “Graudu un miltu izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze”. - Sanktpēterburga: Alfa, 2009. - 432 lpp.

Ņilova, L.P. Preču izpēte un graudu un miltu izstrādājumu ekspertīze: mācību grāmata / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 lpp.

L. Paščenko, T. Iļjina, V. Paščenko. Paaugstinātas bioloģiskās vērtības sviesta krekeru “Prestige” tehnoloģija // Maizes izstrādājumi - Nr. 1 - 2008, - lpp. 40-41.

Graudu miltu un konditorejas izstrādājumu preču izpēte: mācību grāmata augstskolām / N.A. Smirnova, L.A. Nadežnova, G.D. Seļezņeva, E.A. Vorobjovs. - M.: Ekonomika, 2004.-315 lpp.

Trisvjatskis, L.A. Graudu un to pārstrādes produktu preču izpēte: mācību grāmata Suzam / L.A. Trisvjatskis, I.S. Šatilovs. - M.: Alianse, 2016. - 415 lpp.

Trikova, T.A. Iepakojuma materiālu un konteineru tirdzniecība: Apmācība/ T.A. Trikova. - M.: Daškovs un K, 2015. - 212 lpp.

Pieteikums

Sausiņi "Vaniļa" AS "Sarapul maizes fabrika"

Krekeri ar rozīnēm AS "Kas-kad plus"

Federālās valdības rezervju aģentūra

Federālā valsts izglītības iestāde

TORŽOKAS POLITEHNISKĀ KOLEDŽA

IZSKATĪTS Pieņemts aizstāvībai

__________________________

(skolotāja paraksts)

Kursa darba tēma:

Toržokā pārdoto krekeru kvalitātes novērtējums

Students: Kurbatova A.Yu.

grupa: T-20, korespondences nodaļa,

specialitāte "Preču izpēte un ekspertīze

patēriņa preču kvalitāte"

Kursa darba vadītājs:

Tyazhelova N.A.

Ievads

Teorētiskā daļa

Krekeru ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

· Krekeru klasifikācija

· Krekeru ražošanas tehnoloģija. Ietekme ražošanas procesiem par gatavo produktu kvalitāti

· Iepakojums un marķēšana

· Prasības krekeru kvalitātei

Praktiskā daļa

· Torzhok krekinga produktu tirgus analīze

· Krekeru organoleptiskās kvalitātes rādītāju izpēte

· Paraugu ņemšana un kvalitātes novērtēšana

Secinājums

Ievads

Maizes graudi kļuva par cilvēku pārtiku vairāk nekā pirms 10 tūkstošiem gadu. Sākumā cilvēki ēda neapstrādātus graudus, tad sāka tos sasmalcināt un cept uz uguns, un visbeidzot iemācījās cept maizi.

Kādreiz maize bija galvenais ēdiens. Mūsu senči cēla lūgšanas uz debesīm par dienišķo maizi, saucot viņu par tēvu, apgādnieku un priesteri. Tauta par viņu izdomāja daudz sakāmvārdu un teicienu: “Nav laiks pusdienām, ja nav maizes”, “Ja nav maizes gabala, savrupmājā ir melanholija, bet maizes klaips, un zem egles ir debesis. ”.

Tas savu nozīmi nav zaudējis arī mūsdienās. Dzīves laikā cilvēks kopumā apēd 15 tonnas maizes. Maize apmierina aptuveni vienu trešdaļu no cilvēka ikdienas uztura vajadzībām. barības vielas Ak. Tās olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes, bez kurām dzīve nav iedomājama. Ar maizi cilvēka organisms saņem kāliju, fosforu, kalciju, dzelzi un dažādus mikroelementus (varu, cinku, jodu un citus).

Maizei ir pastāvīga sagremojamība, kas nesamazinās ar ikdienas patēriņu. Maize pārējam patērētajam ēdienam piešķir labvēlīgu konsistenci un struktūru, kas veicina maksimāli efektīvu gremošanas trakta darbību, un tas nodrošina cilvēka pilnīgāku citu pārtikas produktu uzsūkšanos. Cilvēka uzturā maizei ir liela psihofizioloģiska nozīme, pateicoties tās vērtīgajām īpašībām, piemēram, garšai, aromātam, drupatas elastībai un porainībai, garozas krāsai un izskatam. Svaigas maizes labā garša un smarža rosina ēstgribu un gremošanas orgānu darbību. Tādējādi maizei ir ārkārtīgi augsta uzturvērtība, un tai ir svarīga loma visā uztura fizioloģijā.

Sausiņi maizes un maizes izstrādājumu vidū ieņem īpašu vietu to garšas un uzturvērtības īpašību dēļ. Tās būtībā ir “konservēta” maize, ko var ilgstoši uzglabāt un transportēt lielos attālumos. Tas nosaka arvien pieaugošo iedzīvotāju pieprasījumu pēc šiem augstas kvalitātes produktiem. Tāpēc šī tēma ir aktuāla.

Kursa darba mērķis:

Ø Toržokā pārdoto krekeru kvalitātes novērtējums

Kursa darba mērķi:

Ø Izpētīt krekeru ķīmisko sastāvu un uzturvērtību;

Ø Krekeru sortimenta klasifikācija un raksturojums;

Ø Izpētīt krekeru ražošanas tehnoloģiju

Ø Preču informācijas veidu un formu izpēte, jauni virzieni sortimenta un kvalitātes uzlabošanā

Ø Izpētiet krekeru kvalitātes prasības.

Ø Analizēt pētāmo paraugu kvalitāti

Ø Izdarīt secinājumus par paveikto.

Krekeru ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Viens no tautas labklājības paaugstināšanas uzdevumiem ir viņu kvalitatīvs uzturs, optimāli sabalansēts pēc atsevišķu uzturvielu satura, to fizioloģiskās un enerģētiskās vērtības.
Lai uzturētu normālas dzīves funkcijas, cilvēkam ir nepieciešama pārtika. Tas satur vielas, kas kalpo ķermeņa šūnu veidošanai, nodrošina to ar enerģiju un veicina visu dzīvības procesu plūsmu organismā.
No satura un attiecības dažādu ķīmiskās vielas ir atkarīgas no svarīgākajām īpašībām, kas nosaka produkta patērētāja īpašības (krāsa, garša, smarža, konsistence, kulinārijas īpašības), tā uzturvērtību.
Produkta uzturvērtība - tas ir visplašākais jēdziens, kas ietver pamata ķīmisko vielu saturu produktā, to absorbcijas pakāpi un enerģētisko vērtību, kā arī to garšu. Produkta uzturvērtība ir augstāka, jo vairāk tas apmierina organisma vajadzību pēc uzturvielām un jo pilnīgāk atbilst sabalansēta uztura principiem.
Enerģētisko vērtību (kaloriju saturu) nosaka enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām bioloģiskās oksidācijas procesā un tiek izmantots organisma fizioloģisko funkciju nodrošināšanai. Lai noteiktu minimālo pārtikas daudzumu, kas cilvēkam nepieciešams, lai papildinātu savas enerģijas izmaksas, ir precīzi jāaprēķina patērētās pārtikas kaloriju saturs. Svarīgāko uzturvielu enerģētiskās vērtības koeficientus raksturo šādi dati (kcal uz 1 g): olbaltumvielas un ogļhidrāti - katrs 4,0; tauki - 9,0; organiskās skābes - 3,0.
Krekeri – Tās būtībā ir konservētas maize. Tās ir maizes šķēles, kas žāvētas līdz mitruma saturam 8-12%, kā rezultātā tās var ilgstoši uzglabāt.
Cepšanas uzņēmumi ražo bagātīgus krekerus no augstākās kvalitātes, I un II šķiras kviešu miltiem, kā arī vienkāršus krekerus. Līdztekus šiem galvenajiem krekeru veidiem tiek ražota rīvmaize, kas izgatavota no II un I šķiras miltiem, kraukšķīga maize un diētiskie krekeri.
Krekeru ķīmiskais sastāvs ir parādīts 1.1. tabulā.
Kā redzams 1.1. tabulā, krējuma krekeri, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, satur lielāku tauku daudzumu (10,6%), salīdzinot ar armijas krekeriem, kas izgatavoti no I šķiras kviešu miltiem.

1.1. tabula. Krekeru ķīmiskais sastāvs

Produkta nosaukums	Ūdens, grami			Ogļhidrāti, %	Celuloze	Org. skābes		Kritiskās izejvielas	Miltu veids
Armijas krekeri									Rudzu tapetes
Armijas rudzu-kviešu krekeri									Rudzu un kviešu tapetes
Armijas krekeri (tapetes)									Kviešu tapetes
Armijas krekeri (2 s)									Kvieši II šķira
Armijas krekeri (1 s)									Kvieši I šķira
Armijas krekeri (1 s., vit.)									Kviešu I šķira ar vitamīnu miltiem
Krējuma krekeri (ar c/c)									Kviešu premium
Krējuma krekeri (w/c, vit.)									Premium kvieši ar vitamīnu miltiem

Mitruma saturs krekeros ir viens no galvenajiem faktoriem, kas ietekmē krekeru enerģētisko vērtību. Jo vairāk ūdens produktā, jo zemāka ir tā uzturvērtība un īsāks derīguma termiņš, jo ūdens ir laba vide mikroorganismu attīstībai un fermentatīviem procesiem, kuru rezultātā notiek pārtikas bojāšanās. Minimālā summaūdens satur krējuma krekerus, armijas krekerus no rudzu un rudzu un kviešu miltu maisījuma - 11%, bet no kviešu miltiem - 12%.
Olbaltumvielu saturs svārstās no 8,5 līdz 13,1%. Ogļhidrāti ir dominējošās vielas, kas veido krekerus. Atkarībā no to struktūras ogļhidrātus iedala monosaharīdos, disaharīdos, kas sastāv no divām monosaharīdu molekulām, un polisaharīdos - augstas molekulārās vielās, kas sastāv no daudziem monosaharīdiem.
Arī ogļhidrātu procentuālais daudzums dažāda veida krekeros nav vienāds. Tajā pašā laikā krējuma krekeri satur 15,3% pievienoto mono un disaharīdu. Šķiedru saturs ir atkarīgs no miltiem, no kuriem gatavoti krekeri. Tādējādi lielākā daļa ir atrodama produktos, kas izgatavoti no rudzu un kviešu miltiem. Šķiedrvielas cilvēka organismā tikpat kā neuzsūcas, jo trūkst enzīmu, lai tās sadalītu glikozē, taču tās uzlabo zarnu kustīgumu, kuņģa sulas izdalīšanos un veicina pārtikas apriti.
Tādējādi krekinga izstrādājumu ķīmisko sastāvu raksturo zems mitruma saturs (8,0-12,0%). Olbaltumvielu saturs svārstās no 8,5 līdz 13,1%, ogļhidrātu - 97,7-72,4%. Krējuma krekeros tauku procentuālais daudzums sasniedz 10,6%, citos veidos - 1,4-2,0%.

Dažiem cilvēkiem parastie krekeri ir vēl lielāks kārums nekā saldumi, kūkas un cepumi, pie kuriem mēs visi esam pieraduši. Tie jau sen ir pilnvērtīgas tējas dzeršanas atribūts Krievijā un citās Eiropas valstīs. Daudzi cilvēki, kas zaudē svaru, brīnās: kāds ir krekeru kaloriju saturs, un vai tiem šajā ziņā ir kādas priekšrocības salīdzinājumā ar citiem saldumiem?

Vai visi krekeri ir vienādi?

Pēc vidējiem datiem to enerģētiskā vērtība ir 335 kcal uz 100 gramiem. Tomēr šo skaitli nevar attiecināt uz visiem žāvētiem maizes izstrādājumiem. Piemēram, no melnās maizes pagatavoto krekeru aptuvenais kaloriju saturs būs ievērojami zemāks par sviesta ekvivalentu.

Un, ja jums patīk kraukšķīgs kārums ar garšām, cukuru un rozīnēm, vidējam daudzumam vajadzētu pievienot vēl 100-150 kcal.

Taču visi kompetentie neveiksminieki lieliski zina, ka pastāvīga uzsvars uz kalorijām, izvēloties diētu un patērētos produktus, ir, maigi sakot, muļķīgi. Sausiņiem, bez šaubām, ir noteiktas labvēlīgas īpašības, ar kurām nevar lepoties veikalā nopērkama kūka ar sviesta krēmu. Tāpēc, neskatoties uz to diezgan augsto kaloriju saturu, krekeri ir noderīgi, lai aizstātu parastos saldumus uz diētas.

Krekeru parādīšanās vēsture pārtikas rūpniecībā

Sausiņi ir maize, maizītes vai jebkuri citi maizes izstrādājumi, kas sagriezti vienādos gabalos un atkārtoti cepti. Šī metode parādījās kāda iemesla dēļ. Sākotnēji maiznieki izvirzīja mērķi palielināt sausā produkta glabāšanas laiku un vienlaikus uzlabot kvalitātes īpašības.

Nav noslēpums, ka parastā svaigā maize tiek pakļauta visdažādākajiem bojājumiem un ir pakļauta ātrai bojājumam. Sausiņi neatkarīgi no temperatūras, gaisa mitruma un citiem ārējiem faktoriem saglabā savas uzturvērtības neierobežotu laiku.

Sausiņi vienmēr ir bijuši militārpersonu piemaksas neatņemama sastāvdaļa. Un šis produkts ir iekļauts viņu "devās" līdz šai dienai. Un iemesls tam ir krekeru “neievainojamība”. Spriediet paši: cik ilgi pietiks graudu rezerves mūsu aizstāvju garnizonos, ja sāksies karš vai blokāde?

Bet ar sauso maizi viss ir pavisam savādāk. Interesanti, ka šādu gardumu ražošanu karavīriem veic specializētas rūpnīcas pie lielām militārajām vienībām. Tas ir saistīts ar īpašu ražošanas tehnoloģiju, jo šim produktam jābūt izgatavotam no tikai augstas kvalitātes sastāvdaļām.

Maize sausajām dejām tiek griezta mehāniski, nevis automātiski, no visām pusēm tiek saglabāta garoza, un pašas šķēles tiek ceptas lielās krāsnīs 70 grādu temperatūrā pēc Celsija. Tā kā krekeri satur tikai augstas kvalitātes sastāvdaļas, tas palīdz tiem kalpot kā neaizskarama rezerve un ilgstoši uzglabāties noteiktās rezerves noliktavās.

Krekeru sastāvs ir zināms mums visiem, ņemot vērā, ka pats produkts ir izgatavots no dažāda veida maizes. Mājās saimnieces sacietējušo maizi bieži sagriež mazos gabaliņos un žāvē parastā krāsnī.

Neskatoties uz to, ka krekeru kaloriju saturs uz 100 gramiem produkta saglabājas nemainīgi augsts, šī delikatese tiek uzskatīta par diētisku, jo tā ātri sadalās un sagremojas mūsu organismā. To bieži izraksta saindēšanās gadījumā kā vienīgo pieņemamo pārtiku.

Sausiņi ir neatņemama dzemdību sieviešu primārā uztura sastāvdaļa, kamēr organisms atgūstas no pārnestajām zālēm un atsāk savas dabiskās funkcijas. Produktu ieteicams lietot arī pēc operācijas un dažām smagām slimībām. Arī tie, kas piekopj veselīgu uzturu un atsakās no dažādiem “kaitīgiem” saldumiem, savu dzīvi nevar iedomāties bez krekeriem.

Ir vērts uzsvērt, ka šajā materiālā nav runa par tiem krekeriem, kas paredzēti “alum” un tiek pārdoti nelielos iepakojumos jebkurā veikalā vai lielveikalā. Šis ir ārkārtīgi kaitīgs produkts, kas aromatizēts ar ķīmiskām garšām un konservantiem, kas noteikti nevar dot labumu mūsu ķermenim.

Krekeru derīgās īpašības

Neskatoties uz sekundāro termisko apstrādi, krekeri saglabā visas maizes derīgās īpašības. Tie sniedz mūsu ķermenim daudz vitamīnu. Tie ir īpaši bagātināti ar B vitamīniem, kas ir tik vērtīgi veselībai un skaistumam. Turklāt standarta krekeri savā sastāvā koncentrē retinolu un tokoferolu. Tie satur arī daudz vērtīgu mikroelementu – molibdēnu, cinku, kalciju, kāliju, magniju, dzelzi un jodu.

Krekeri ir noderīgi normālai gremošanas trakta darbībai. Viņi spēj optimizēt zarnu kustīgumu un atjaunot vispārējos vielmaiņas procesus organismā.

No kviešu, rudzu un kviešu rudzu miltiem gatavotu maizi izmanto krekeru pagatavošanai. No tautas uztura viedokļa otrā šķirne tiek uzskatīta par visnoderīgāko. Parastās baltmaizes krekeru kaloriju saturs ir nedaudz lielāks, un tie paši nav tik veselīgi. Lai gan uztura speciālisti vienbalsīgi iesaka maizi pilnībā aizstāt ar krekeriem, pat ja tie ir gatavoti no klaipa.

Krekeru kaitējums

Bet nevajadzētu uzskatīt, ka krekeriem ir tikai labvēlīgas īpašības. Visticamāk, pasaulē nav tāda produkta, kas cilvēkam dotu tikai noteiktu vērtību un nekādu kaitējumu. Piemēram, rīvmaize, kurā daudzas mājsaimnieces ir pieradušas pirms cepšanas gaļu ripināt, tiek uzskatītas par diezgan kaitīgām.

Arī drupinātās rīvmaizes kaloriju saturu nevar saukt par pieņemamu tiem, kas zaudē svaru - tas ir pat 400 kcal. Turklāt šāds produkts mēdz nosprostot neaizsargātos gremošanas trakta orgānus, un tā pastāvīga lietošana var radīt nopietnas veselības problēmas.

Krekeri no baltmaizes un melnās maizes var nodarīt būtisku kaitējumu veselībai, ja tos ēd pārmērīgā daudzumā, vai arī pilnībā aizstāj citus ogļhidrātus. Pat militārpersonas, kuras bieži ēd no augstas kvalitātes izejvielām gatavotus krekerus, atzīmēja, ka, pastāvīgi saskaroties ar šo produktu, cilvēkam ir nopietnas problēmas ar kuņģa-zarnu traktu.

Tas īpaši ietekmē zarnu kustības regularitāti. Ikviens, kurš regulāri iekļauj šo produktu savā uzturā, cieš no aizcietējumiem. Tiem, kas slimo ar kuņģa čūlu, pilnībā jāizvairās no rudzu krekeru ēšanas. Turklāt ir vērts ierobežot ceptu produktu patēriņu kopumā. Tas pats stāsts ar gastrītu - tā hroniskas gaitas gadījumā ar pastāvīgiem recidīviem un saasinājumiem labāk atturēties no krekeru ēšanas vispār.

Bet kopumā uz viņiem attiecas klasika Zelta likums– visam labajam jābūt ar mēru.

Krekeru kalorijas

Ir divu veidu krekeri:

• Sviests;
• Vienkārši.

Protams, pirmā enerģētiskā vērtība būs nedaudz augstāka. Ja tam pieskaita rozīņu un saldinātāju klātbūtni produktā, vēl jo vairāk pērkot ir jāprecizē uzturvērtības “īpašības”. Parasti krekeru ar rozīnēm kaloriju saturs ir 388-395 kcal uz 100 gramiem.

Citu veidu krekeru uzturvērtība:

Kā redzams no šī saraksta, produkta kaloriju saturs ļoti atšķiras pat vienas šķirnes ietvaros. Tas ir atkarīgs no rauga, olu, cukura un dzīvnieku tauku daudzuma izejvielās. Jo tas ir “smagāks”, jo kaloritāki būs krekeri.

1. Maizes un maizes izstrādājumu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Maizes un maizes izstrādājumu uzturvērtību nosaka daudzi faktori.

Uzturvielu saturs maizē (olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, vitamīni utt.) ir atkarīgs no miltu veida, veida un izmantotajām piedevām. Ogļhidrātu daudzums visbiežāk sastopamajos maizes veidos ir 40,1-50,1% (80% ir ciete), olbaltumvielas - 4,7-8,3, tauki - 0,6-1,3, ūdens - 47,5%. Maizei pievienojot dažādus stiprinātājus (taukus, cukuru, pienu u.c.), augstāk minēto vielu saturs palielinās atkarībā no piedevas veida.

Produkti, kas izgatavoti no kviešu miltiem, satur vairāk olbaltumvielu nekā produkti, kas izgatavoti no rudzu miltiem. Vienai proteīna daļai maizē ir aptuveni līdz astoņām daļām ogļhidrātu, kas nepārprotami ir par maz proteīna vielu kvantitatīvā satura ziņā. Visracionālākā olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība pārtikā ir 1:1:5.

1. tabula Maizes vidējais ķīmiskais sastāvs

Maize	Mitrums	Tauki	Olbaltumvielas	Celuloze	Pelni		Cukurs	Ciete
Augstākās kvalitātes kvieši	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
No tapetes kviešiem. milti	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Rudzu peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Rudzi Iedomājies.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Ar maizes palīdzību cilvēka organisms apmierina 50% savas vajadzības pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un nikotīnskābes (PP). Vitamīnu klātbūtni maizē galvenokārt nosaka miltu veids. Sasmalcinot graudus miltos, tiek zaudēti līdz pat 65% vitamīnu, un, jo augstākas kvalitātes milti, jo vairāk. No tapešu miltiem gatavotai maizei raksturīgs lielāks vitamīnu saturs.

2. tabula Vidējais vitamīnu saturs maizē, kas pagatavota no dažāda veida miltiem (mg uz 100 g produkta)

Maize			RR
Rudzi no tapešu miltiem	0,15	0,13	0,45
Kviešu milti 100% raža	0,26	0,12	3,10
Kviešu milti 85% raža	0,20	0,08	1,60
Kviešu miltu klaipu raža 72%.	0,10	0,07	0,67
Pilsētas rullīši no miltiem 72% raža	0,12	0,10	0,70

Maize ir svarīga arī kā minerālvielu avots. Maize satur kāliju, fosforu, sēru, magniju; nedaudz mazākos daudzumos - hlors, kalcijs, nātrijs, silīcijs un citi elementi nelielos daudzumos. Maize, kas pagatavota no zemākas šķiras miltiem, satur vairāk minerālvielu.

Bioloģiskā vērtība maizi raksturo tās aminoskābju sastāvs, pelnu elementu saturs, vitamīni un polinepiesātinātie taukskābes. Maizes proteīni ir bioloģiski pilnvērtīgi. Tomēr neaizvietojamo aminoskābju, piemēram, lizīna, metionīna un triptofāna, satura ziņā maizes olbaltumvielas ir zemākas par piena, olu, gaļas un zivju olbaltumvielām. Šo aminoskābju deficīts ir lielāks no kviešu miltiem gatavotā maizē nekā no rudzu miltiem. No zemākas šķiras miltiem (tapetes) gatavotās maizes olbaltumvielas ir pilnīgākas nekā no augstākas šķiras. Maizes sagremojamība ir atkarīga no miltu veida, šķiras un kvalitātes. Maize, kas pagatavota no kviešu miltiem, ir labāk sagremojama nekā maize, kas pagatavota no tāda paša veida rudzu miltiem. Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamība ir augstāka maizē, kas gatavota no augstākas šķiras miltiem un attiecīgi produktiem no augstākās kvalitātes kviešu miltiem tā ir 87,95 un 98%, bet no tapešu miltiem - 70,92 un 94%. Maize ar labu, viendabīgu, plānsienu porainību, elastīga, kurā visas vielas ir enzīmu darbībai vislabvēlīgākajā stāvoklī (olbaltumvielas ir denaturētas, ciete ir želatinizēta, cukuri izšķīdināti), ir viegli piesātināta ar gremošanas sulām, ir labi sagremota un uzsūcas.

Maizes enerģētisko vērtību nosaka tās ķīmiskā sastāva īpatnības, un tā ir atkarīga no miltu veida, veida un receptes. Kviešu maizes enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā atbilstošajai rudzu maizes šķirnei. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Maizes šķirnēm, kurām receptē paredzēta dažādu uzturvielu pievienošana, raksturīga augstāka enerģētiskā vērtība. Tādējādi 100 g maizes enerģētiskā vērtība no kviešu miltiem ir 849 kJ, no augstākās kvalitātes kviešu miltiem - 975, no sijātiem rudzu miltiem - 895, uzlabotai maizei - līdz 1100, sviesta izstrādājumiem - līdz 1450 kJ.

3. tabula Cilvēka ikdienas vajadzību segums pēc atsevišķām minerālvielām, patērējot 500 g maizes

Maize	Pieprasījuma segums (%) in
	Ca	R	Mg	Fe
Veidota no rudzu tapešu miltiem	20,0	56,3	49,3	70,0
Veidots no kviešu tapešu miltiem	16,9	60,6	48,6	70,0
Veidots no kviešu miltiem 2 pakāpes	15,0	51,2	31,4	56,7
Veidots no 1. šķiras kviešu miltiem	12,5	30,9	21,4	46,7
Garie klaipi no 1. šķiras kviešu miltiem	13,1	32,5	22,8	50,0
Pilsētas maizītes no 1. šķiras kviešu miltiem	13,1	32,1	22,1	50,0

Maizes organoleptiskā vērtība ir atkarīga no tās izskata, drupatas stāvokļa, garšas, aromāta un lielā mērā nosaka tās uzturvērtību. Maize, kas ir pareizi izcepta, no labi pagatavotas mīklas, pareizas formas, ar labi krāsotu, brūnu garoziņu, ir labāk sagremojama. Maizes garšu un aromātu nosaka organisko skābju, spirtu, esteru, aldehīdu un citu vielu saturs, kas uzkrājas mīklas rūgšanas un cepšanas laikā. Aromatizētāju un aromātisko vielu daudzums galvenokārt ir atkarīgs no miltu veida un veida, receptes, mīklas gatavošanas īpašībām, dažādu piedevu pievienošanas un cepšanas ilguma.

Maizes fizioloģiskā nozīme slēpjas tajā apstāklī, ka tā piešķir visai patērētā ēdiena masai labvēlīgu konsistenci, veicina gremošanas sulu saslapinātību un labāks darbs gremošanas trakts.

Maizes un maizes izstrādājumu uzturvērtība šobrīd tiek palielināta četros virzienos:

Pilngraudu maizes ražošanas metožu izveide; smalki izkliedētu miltu ražošana no pilngraudu graudiem un to izmantošana maizes cepšanā bagātinās maizi ar dabīgiem vitamīniem un minerālvielām;

Dažādu veselīgu uztura bagātinātāju lietošana; Piena produkti (dabīgais piens un piena pulveris, paniņas un sūkalas) tiek plaši izmantoti kā stiprinātāji maizes rūpniecībā, sojas pupu un zirņu milti ir daudzsološi proteīnu stiprinātāji;

“Jēra gaļa un krekinga produkti. Izejvielas un ražošana"

Pabeigts: Studenti gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Pārbaudīts: Popova A.A.

Novosibirska 2010

Jēra gaļas produktu klasifikācija, sortiments…………………………………….2

Jēra gaļas produktu sortiments……………………………………………………3

Jēra gaļas produktu ražošana……………………………………………………….4

Narteksa un mīklas gatavošana………………………………………………………………………..5

Mīklas pagatavošana………………………………………………………………………..6

Izstrādājumu formēšana un nogatavināšana……………………………………………………..7

Plaucēšana un žāvēšana……………………………………………………………………..8

Cepšana……………………………………………………………………………………8

Salmiņu un maizes kociņu formēšana, applaucēšana un cepšana………………………9

Krekeru klasifikācija, sortiments…………………………………......11

Krekeru ražošana………………………………………………..…………12

Tehnoloģija bagātīgu kviešu krekeru ražošanai………………….…………..12

“Armijas” krekeru ražošanas tehnoloģija………….…………….………….13

Kraukšķīgo maizes ražošanas tehnoloģija…………………………….…..……13

Krekeru sortiments…………………………………………………………………………………15

Atsauces:………………………………………………………..…………….16

BARAN PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA, Sortiments

Īpašu maizes izstrādājumu grupu, kas atšķiras pēc sastāva, īpašībām, ražošanas tehnoloģijas un uzglabāšanas apstākļiem, veido jēra gaļa un krekeri. Jēra gaļai (izņemot bageles) un krekeriem raksturīgs zems mitrums (8-14%), tāpēc tos sauc par "konservmaizi".
Bagel izstrādājumi Krievijā parādījās 17. gadsimta beigās un 18. gadsimta sākumā. Tas ir nacionālais krievu produkts. Pirmo reizi tie minēti cara Pētera 1 dekrētā (1725), kur par tiem tika noteikta cena.
Šie produkti sāka būt masveidā pieprasīti krievu vidū jau 19. gadsimtā. Daudzās slavenu krievu mākslinieku gleznās bageļu saišķi ir attēloti kā pirmsrevolūcijas Krievijas ikdienas ainas nepieciešams atribūts.
Salīdzinot ar maizi, jēra izstrādājumu gatavošana ir darbietilpīgāks process. Darbaspēka izmaksas uz 1 tonnu ir 5-8 reizes lielākas, salīdzinot ar klaipu ražošanu. To ražošanas apjoms ir 2% no kopējās maizes izstrādājumu produkcijas, taču iedzīvotāju vidū tie ir stabili pieprasīti. Atkarībā no gredzena diametra un biezuma bageļu izstrādājumus iedala trīs veidos: no augstākās kvalitātes, pirmās un otrās šķiras miltiem izgatavotas svara bageles; žāvēšana pēc svara no augstākās, pirmās un otrās šķiras miltiem; bageles pēc svara un gabala, kas izgatavotas no pirmās šķiras miltiem. Šajā grupā ietilpst arī salmiņi un maizes standziņas, kuru izgatavošanas tehnoloģija ir tuva jēra izstrādājumu tehnoloģijai. Maizes kociņi pēc īpašībām ir līdzīgi bagelēm, un salmiņi ir līdzīgi sausai maizei, tāpēc tie ir iekļauti šajā grupā. Tiek ražoti arī diētiskie jēra gaļas produkti (žāvēšana ar hlorīdu).
Bageļu un žāvētāju gatavošanas metode būtiski nemainās. Tos gatavo no apaļas mīklas virves, veido gredzenu vai ovālu, taču atšķiras pēc izstrādājuma sagatavju izmēra un mitruma satura. Bageļu mitrums ir 14-19% atkarībā no veida, žāvējot no 9 līdz 13%. , Tāpēc bageles un žāvētājus var uzglabāt ilgu laiku, nesabojājoties. Rauga mīklu vai periodiski atjaunojamo kviešu ieraugu izmanto kā ieraugu, gatavojot bageļus un sauso mīklu.
Bageles ir ar augstāku mitruma saturu no 22 līdz 27%, ir tuvu parastajiem maizes izstrādājumiem, ir paredzētas svaigam patēriņam un ar ievērojami īsāku glabāšanas laiku. No bageļiem un suškiem tie atšķiras ar lielāku izmēru (1. tabula) un mīklas pagatavošanas metodi: bageļu mīkla ir mazāk stāva un tiek gatavota ar rauga mīklu.

1. tabula.

Jēra izstrādājumu izmērs un svars

Diapazons bārs n ļoti labi n s produktiem Miltu veids Svēršanas riteņi:
vienkāršs Pirmkārt
Cukurs vispirms
cukurs otrais
sinepes Pirmkārt
cukurs ar magoņu sēklām (“Kievskie”) Vyschy citrons, vaniļa rozā krāsā, sviests Vyschy
Svara žāvētāji:
vienkāršs (tīrs) Augstāks
ar magoņu sēklām Otrkārt
rozā un citronu Supreme
vaniļas Augstākā
Bageles:
"Ukraiņu" svari Vispirms
“Ukraiņu” gabals, kas sver 100 g Vispirms
“Ukraiņu” gabals, kas sver 50 g Vispirms
gabals, kas sver 100 g
dažādas, arī magones un ķimenes, Pirmkārt
gabals, kas sver 50 g
Turklāt ir arī citi veidi, piemēram, sālītas bageles (izgatavotas no pirmās šķiras miltiem), safrāna bageles, šokolāde, “Civil”, “Gogolevsky”, “Puškinskis”, olas, augļi, mandeles.
Bageļu produktu klāstā ir vairāk nekā 50 šķirņu, kas atšķiras pēc receptēm, no kurām vien ir aptuveni 15 bageļu veidi. Dažu jēra gaļas produktu veidu receptes ir norādītas tabulā. 2.

Salmiņi un kociņi ir izgatavoti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras kviešu miltiem. Tie ir izstrādājumi noapaļotu nūjiņu formā ar diametru no 8 mm un garumā no 10 līdz 28 cm. Salmiņi tiek ražoti šādā sortimentā: “Kyiv”, saldie, sāļie, vaniļas. Vislielāko īpatsvaru bageļu produktu sortimentā veido vienkāršas bageles (50-60%), kam seko cukura, sinepju, sviesta un augļu bageļi, kas kopā ar vienkāršajām bagelēm veido līdz pat 85-90% no sortimenta.
Turklāt bageļu izstrādājumos ietilpst rakhai, kas ir lielas bageles ar diametru līdz 250 mm. Pīta rakhaya ir izgatavota no trim flagellas pinuma veidā, kas tiek velmēta vainagā. Vītā rakhaya ir izgatavota no trim karogiem, kas saritināti gredzenā.
Jēra gaļas izstrādājumiem, tāpat kā maizes izstrādājumiem, ir augsts kaloriju saturs (augstākais ir žāvēšana - līdz 380 kcal/100 t). Produktiem ar uzlabotājiem ir augstāki organoleptiskās kvalitātes rādītāji. Dažu jēra gaļas produktu veidu ķīmiskais sastāvs ir norādīts 2. tabulā.

2. tabula

Rādītājs	Vienkāršas bageles	Piena bageles	Vienkāršas bageles	Sviesta bageles	Vienkārši žāvētāji	Jauni žāvētāji
Kviešu milti, šķirne	Pirmkārt	Pirmkārt	Pirmkārt	Augstāks	Pirmkārt	Augstāks
Ūdens, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Olbaltumvielas, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Tauki, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- un disaharīdi	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Ciete un dekstrīni, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Šķiedra, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organiskās skābes, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Pelni, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Min. Vielas, mg
Vitamīni, mg:
Enerģētiskā vērtība, kcal	284	296	317	394	335	380

BARAN PRODUKTU RAŽOŠANA
Jēra gaļas produktu ražošana tās specifikas dēļ ir ļoti darbietilpīga, jo mīkla ir cieta un grūti apstrādājama, un produkti ir maza izmēra. 19. gadsimta beigās. tā sauktie jēra ražotāji, kas nodarbojas ar jēra izstrādājumu ražošanu, ražoja produkciju ar rokām. Visu procesu veica četri cilvēki: ruberis nodarbojās ar lieveņa sagatavošanu, mīklas pildīšanu, berzēšanu un atpūtināšanu; taisītājs sagrieza dibenus šķēlēs un kabatās, ripināja dakti un formēja maizītes, plaucētājs nodarbojās ar mīklas gabalu rūdīšanu un applaucēšanu, bet pēdējais bija atbildīgs par cepšanu.
50. gadu vidū. pagājušajā gadsimtā tika izveidota automātiskā iekārta bageļu izstrādājumu dalīšanai un formēšanai, un vēlāk uz tās bāzes tika izveidota mehanizēta ražošanas līnija, kas ietver visas darbības, sākot no mīklas mīcīšanas mīklas maisīšanas mašīnā līdz iepakošanai un iepakošanai.
Jēra gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana, narteksa jeb mīklas sagatavošana, mīklas sagatavošana, produktu formēšana un nogatavināšana, applaucēšana un žāvēšana, cepšana, iepakošana un marķēšana.
Verandas vai mīklas sagatavošana. Mīklu bagelēm un suši gatavo, par ieraugu izmantojot periodiski atjaunojamu kviešu starteri narteksu; mīkla, kas pagatavota ar presētu vai šķidru raugu.
Veranda tiek sagatavota divos veidos: uz iepriekšējās sagatavošanas lieveņa un uz mīklas. Verandas atkārtota sagatavošana saskaņā ar pirmo metodi tiek veikta trīs posmos:
1. fāze - sajauc miltus, ūdeni un presēto raugu. Presēto raugu ņem 2-3% no uzņemto miltu svara. Maisījuma sākotnējā temperatūra ir 27-28 °C. Fermentācijas laiks 4 stundas;
2. fāze - pēc 4 stundām 1. fāzei pievieno vairāk miltu divreiz lielākā daudzumā nekā sākotnēji, ūdeni (maisījuma mitrums 38%) un ļauj rūgt 4-4,5 stundas, līdz galīgais skābums ir 6-9 °;
3. fāze - ražošanas veranda. Pēc 4-4,5 stundām 2. posma verandā tiek sagatavota ražošanas veranda. Lai to izdarītu, miltiem pievienojiet ūdeni, raugu (0,3-0,7%) un 2. fāzes vestibilu 30% no miltu svara. Ražošanas verandas mitrums ir 38-40%, sākotnējā temperatūra ir 25-27 C. Fermentācijas ilgums ir 5 stundas. Ražošanas verandas galīgajam skābumam jābūt 5-9°. Gatavo lieveni izmanto vairāku mīklas porciju mīcīšanai un nākamās lieveņa sagatavošanai. Tas ir sagatavots saskaņā ar 3. fāzes recepti, kā arī tiek tērēts mīklas un nākamās narteksa jaunas porcijas pagatavošanai. Viņi šādi strādā četras līdz septiņas dienas, pēc tam atkal veic visu vestibila noņemšanas ciklu.
Uz mīklas verandu gatavo no miltiem, ūdens un rauga (1-2% miltu) ar sākotnējo mīklas temperatūru 27-28 ° C un mitrumu 38-40 %. Fermentācijas ilgums 4 stundas, galīgais skābums 3-3,5°.
Uz gatavās mīklas mīca narteksu. Uz 50 kg miltu ņem 15-20 kg mīklas un pievieno 19-20 litrus ūdens. Mitrums vestibilā ir 38-39%. Sākotnējā lieveņa temperatūra ir 27-30 ° C, fermentācijas ilgums ir 4,5-5,5 stundas, galīgais skābums ir 8-8,5 °. Gatavo lieveni pakāpeniski izmanto mīklas pagatavošanai. Lai iegūtu nākamo vestibilu, tiek sagatavota jauna mīkla.
Vienā reizē pagatavotā narteksa daudzumu nosaka uzņēmums, pamatojoties uz to, ka šī narteksa daļa jāizlieto ne ilgāk kā 3-4 stundu laikā, jo pretējā gadījumā tā var peroksidēties.
Gatavojot mīklu ar presēto raugu, uz 100 kg miltu ņem 1,5-2 kg rauga un apmēram 40 litrus ūdens (mīklas mitruma saturs ir 39-40 %). Fermentācijas ilgums ir 4-5 stundas. Galīgais skābums ir 2,5-3,5°. Šo mīklu izmanto žāvēšanai. Mīklu bageļiem gatavo ar lielu daudzumu presēta rauga (2-3 %) un ar augstāku galīgo skābumu (3,5-6°).
Lietojot šķidro raugu, uz 100 kg miltu ņem 32-35 litrus šķidrā rauga un 18-20 litrus ūdens (mīklas mitruma saturs 40-41 %). Fermentācijas ilgums ir 4-6 stundas, galīgais skābums ir nedaudz augstāks (5-6°). Šo mīklu var izmantot suši, bageļu un bageļu pagatavošanai.
Mīklas kvalitāte būtiski ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Ja jēra gaļas mīklas mīcīšanai izmanto jaunu vai vāji raudzētu mīklu, tad izceptajiem bageļiem būs apdeguši plankumi un burbuļi; uz tiem parādās riņķa plaisas, ja tās tika izmantotas mīklas mīcīšanai karsts ūdens; ja ūdens ir pārāk auksts, bagelēm nav spīdīgas, gludas virsmas.
Mīklas gatavošana. Atkarībā no mīklas griešanas metodes – manuāli vai ar mašīnu – jēra gaļas izstrādājumu mīklu gatavo dažādos veidos.
Mīklu, kas paredzēta griešanai ar rokām, gatavo zemākā temperatūrā - 23-27 °C. Lievenis vai mīkla tiek ņemta no 5 līdz 16 kg uz 70 kg miltu, kas nonāk mīcībā. Aprēķinot 100 kg miltu, skaitot kopā ar malu pievienotos miltus un mīcībā nonākušos miltus, tas sastādīs no 7 līdz 20 kg maluma. Mīklas raudzēšanas ilgums parasti ir 50-60 minūtes bagelēm un 30-40 minūtes žāvētājiem.
Mašīngriešanai paredzēto mīklu gatavo siltu, 28 līdz 34 °C temperatūrā. Mīklas rūgšanas ilgums ir ievērojami mazāks nekā griežot manuāli - parasti 20-30 minūtes, kā rezultātā mīklai pievienotā atlaida daudzums palielinās līdz 17-40 kg uz 100 kg miltu (skaitot kopā ar atlaide).
Žāvēšanai paredzētajā mīklā šķūnis tiek ņemts mazāk: 6-8 kg uz 100 kg miltu, griežot ar rokām un 10-15 kg uz 100 kg miltu, griežot ar mašīnu.
Mīklā bagelēm, kuru receptē ir iekļauti tauki (sviesta bageļi, sinepju bageļi), tie liek nedaudz vairāk vāka nekā mīklā, piemēram, vienkāršiem bageļiem. Mīklu mīca zema ātruma mīklas maisīšanas mašīnā. Tam ir izgāšanas tekne mīklas izkraušanai no iekārtas.
Mīcot mīklu, vispirms nosver nepieciešamo mīklas vai mīklas daudzumu, tad kārtīgi samaisa ar ūdeni un papildu izejvielām. Papildu izejvielas – dzīvnieku sviests un margarīns – vispirms jāizkausē, jāizšķīdina cukurs un sāls, šķīdums jāfiltrē. Tad dozē miltus un maisa 3-5 minūtes.
Tā kā jēra mīklu gatavo stāvu (tās mitruma saturs ir
vienkāršas bageles 36-37%, cukurs - 30-33 %, žāvēšana - 36% utt.), tad mīcīšanas beigās netiek iegūta pilnīgi viendabīga viendabīga mīklas masa, bet veidojas atsevišķi gabali, kuros redzami nemīcīti milti.
Lai mīklai piešķirtu plastiskumu un viendabīgumu, to izlaiž caur berzes mašīnu. Tas sastāv no rievotas vārpstas, kas uzstādīta uz rāmja, un konveijera lentes, kas atrodas zem vārpstas. Mīklu padod ar lenti zem rotējošas smalcināšanas vārpstas, kamēr tā tiek sablīvēta. Kad visa mīkla ir nonākusi zem vārpstas, to sarullē, mašīnu pārslēdz atpakaļgaitā un atkal laiž starp lenti un vārpstu, pakļaujot to tālākai mīcīšanai. Pēc divām līdz četrām piegājieniem mīkla kļūst pienācīgi viendabīga. Mīklas mīcīšanas darbību sauc par mīklas berzēšanu. Pārmērīga mīklas mehāniskā slodze var izraisīt krasu lipekļa pavājināšanos. Tajā pašā laikā tas kļūst lipīgs. Tāpēc mīklas apstrādes laikā mašīnas darba daļām nevajadzētu ļaut pārāk ilgi iedarboties uz to.
Berzēšanas mašīnā apstrādāto mīklu liek uz galda rūgšanai (atpūtai). Lai mīklas virsma neizžūtu, pārklāj to ar mitru drānu. Pēc 2-3 stundu fermentācijas mīklu nosūta iesaiņošanai.
Izstrādājumu formēšana un nogatavināšana. Jēra produktu formēšana ir darbietilpīgākā darbība visā to sagatavošanas procesā.
Manuālajā formēšanas metodē, izmantojot velmēšanas griešanas mašīnu, no mīklas sagatavo virves. Velmēšanas un tauvas griešanas mašīna sastāv no diviem gludu ruļļu pāriem un ruļļu pāra ar rievām. Vispirms mīklu izrullē slānī, izmantojot gludus rullīšus, un pēc tam sagriež virvēs, izmantojot rievotus rullīšus.
Rullīšu rievas ir veidotas tā, lai tās veidotu apaļa šķērsgriezuma virvi, un katram izstrādājuma veidam tiek izmantoti atbilstoši rullīši. Sagatavojot pakulas žāvēšanai, tiek izmantoti rullīši ar 10 mm platu rievu, barankas - 15 mm un bageles - 22 mm. Tas nodrošina, ka tiek iegūti vajadzīgā diametra saišķi.
Pašlaik lielākā daļa barankas ražojošo uzņēmumu ir aprīkoti ar sadalīšanas un šuvju iekārtām bageļu, bageļu un žāvētāju veidošanai.
Iegūto virvi izmanto gredzenu izgatavošanai, kuru izmērs ir atkarīgs no izstrādājuma veida un tiek noteikts pēc gabalu skaita uz 1 kg, kas noteikts standartā.
Bageles un žāvētavas tiek veidotas Komarova un Koļesņikova mašīnā, bageles - uz mašīnas BM-2. Mucas izstrādājumi tiek veidoti dalīšanas un šuvju mašīnā, kur no plānas cauruļveida sagataves tiek veidota spirālveida forma. šķērsgriezums gredzens tukšs.
Mašīnveidotie izstrādājumi būtiski atšķiras no ar rokām veidotiem izstrādājumiem. Šķērsgriezumā pirmajiem ir spirālveida struktūra, pēdējiem - cieta. Turklāt tās izceļas ar pareizu formu, slīdēšanas punkta neesamību un skaistāku izskatu. Pārejot no vienas pakāpes uz citu, atkarībā no nepieciešamā stūres rata šķērsgriezuma tiek uzstādītas dažāda diametra daļas.
Izveidotajiem mīklas gabaliņiem tiek veikta raudzēšana, t.i., mīklas papildu raudzēšana pēc mehāniskas iedarbības uz to.
Formētie izstrādājumi tiek novietoti uz saplākšņa dēļiem, kas novietoti uz ratiņiem un nosūtīti uz īpašām kamerām, kur tiek uzturēta noteikta temperatūra un gaisa mitrums, lai novērstu bageļu virsmas izžūšanu.
Raugšanas procesā bageļi kļūst nedaudz noapaļoti, kļūst elastīgi uz tausti un iegūst nepieciešamo porainību. Kordēšanas ilgums ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no izstrādājuma veida un formēšanas metodes.
Vienkāršām bagelēm, ja tās tiek veidotas ar rokām, nogatavināšanas laiks ir 20–25 minūtes, ar mašīnu – 60–90 minūtes vai vairāk. Kaltēšu nocietināšanas ilgums ir īsāks: manuālai formēšanai tas ir 15-20 minūtes, mašīnlēšanai - 40-60 minūtes.
Mašīnveidotu izstrādājumu ilgāks raudzēšanas laiks skaidrojams ar to, ka to mīklas gabali ir vairāk sablīvēti un nepieciešams vairāk laika, lai tie atslābtu gāzu veidošanās dēļ papildu fermentācijas laikā, nekā mīklas gabaliņiem, kas iegūti ar roku formēšanu. Atdalītie izstrādājumi tiek pakļauti metināšanai.
Plaucēšana un žāvēšana. Applaucēšanās process ir specifiska bageļu ražošanas darbība, kad mīklas gabaliņus, kas atrodas atstatus, iemērc verdošā ūdenī.
Plaucēšanas mērķis ir iegūt želatinizētas cietes kārtu uz mīklas gabala virsmas, kas nodrošina glancētas, gludas izstrādājuma virsmas sasniegšanu. Turklāt proteīnu daļējas denaturācijas, kā arī fermentācijas kavēšanas dēļ produkts saglabā formu, kas tam piešķirta formēšanas laikā.
Plaucot bageļus verdošā ūdenī, virves centrālajā daļā temperatūra sasniedz 55-60 C, t.i., temperatūru, kurā sāk denaturēties olbaltumvielas un mīklas fermentācija praktiski apstājas.
Lai bagelēm iegūtu zeltaini brūnu krāsu, applaucējamajam ūdenim pievieno melasi, cukuru vai dedzinātu cukuru.
Applaucēšanās ilgumu nosaka tehnoloģiskie norādījumi atkarībā no produkta veida un mīklas pagatavošanas metodes. bagelēm tas ir vidēji 50-90 sekundes, bagelēm - 1-2 minūtes, suškiem - 50-70 sekundes.
Vārītie jēra izstrādājumi tiek izkrauti uz galda un pēc tam novietoti uz dēļiem, lai tie žūst. Šajā gadījumā gatavošanas laikā deformētie produkti tiek iztaisnoti un tiem tiek piešķirta pareiza forma.
Plaucēšanai tiek izmantoti lielie katli, kuros kaut kādā dziļumā ir siets. Starp sietu un katla dibenu atrodas spole, caur kuru tiek piegādāts tvaiks ūdens sildīšanai. Mīklas gabaliņus no plāksnēm ar rokām ieber katlā un, applaucēšanas procesa beigās, no tā izņem ar plaucēšanas līdzekli. Applaucējums ir siets, kas izstiepts virs stieples gredzena ar rokturi. Pazīme, ka bageles ir gatavas applaucēšanās laikā, ir tad, kad tās uzpeld katlā esošā ūdens virspusē.
Ir mehanizētās metināšanas iekārtas. Tie sastāv no seklas, platas verdoša ūdens vannas, caur kuru iet kustīgs metāla siets (konveijers). Mīklas gabaliņus lej uz režģa. Tīkla kustības ātrums ir noregulēts tā, lai uz tā guļošie bageļi atrastos zem ūdens tik ilgi, cik nepieciešams to applaucēšanai.
Mūsdienīgāka metode ir mīklas gabalu apstrāde ar tvaiku.
Pēc applaucēšanas mīklas gabaliņus žāvē īpašās kamerās ar gāzes vai elektrisko apkuri vai tieši gaisā darbnīcā. Jēra izstrādājumu žāvēšana pirms cepšanas būtiski uzlabo to izskatu un kvalitāti. Produkti iegūst vienmērīgu krāsojumu, tīru un spīdīgu virsmu. Pēc žāvēšanas tie iet uz cepšanu.
Maiznīca. Bageles tiek ceptas dažāda dizaina krāsnīs, bet visbiežāk tiek izmantota speciāla BK cepeškrāsns ar konveijera kurtuvi. Tas ražo vienādas kvalitātes produktus. Cepšanas ilgums BK cepeškrāsnī var mainīties no 9 līdz 25 minūtēm, regulējot konveijera ātrumu.
Cepot bageļus, apgaismojums tiek izmantots, pakļaujot starojuma enerģiju, kas iegūta, izmantojot gāzes degļus, infrasarkanā starojuma avotus vai cepot 300 °C temperatūrā. Produktu virsma ir gaišāka un skaistāka.
Jēra izstrādājumu cepšanas procesam ir sava specifika. To raksturo tas, ka, kamēr produkti atrodas cepeškrāsnī, no tiem ir jāizņem liels daudzums ūdens. Piemēram, vienkāršu bageļu mīklas gabaliņu mitruma saturs ir 36,5%, gatavās produkcijas - 17%, t.i. procents sasniedz 18-19%. Nelielā biezuma dēļ jēra gaļas produkti ātri uzsilst cepeškrāsnī, tad sākas žāvēšanas process, t.i., mitruma noņemšana. Lai produkti būtu glancēti, tos cepot ir nepieciešams izņemt tvaiku no cepšanas kameras.
Cepšanas ilgums un temperatūra ir atkarīga no produkta veida un veida, cepeškrāsns sistēmas, attiecīgi - no 9 līdz 25 minūtēm un 190-260 ° C.
Salmu ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu saņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu, mīklas gabalu formēšanu, to applaucēšanu un cepšanu, gatavās produkcijas iepakošanu un uzglabāšanu.
Mīklu gatavo ar taisnu metodi no miltiem ar elastīgu un elastīgu lipekli. Mīklu mīca pa partijām vai nepārtraukti mīklas maisīšanas mašīnās, kas pielāgotas mīklas mīcīšanai ar zemu mitruma līmeni.
Ar nepārtrauktas mīklas ražošanas metodi, miltus, kausētu margarīnu, saulespuķu eļļu, cukura šķīdumu, magoņu sēklas vai citas receptes sastāvdaļas un rauga, sāls, vaniļas esences un ūdens maisījumu, kas sagatavots atsevišķā traukā, nepārtraukti maisot, ievada. mīklas maisīšanas mašīna. Mīklu rūpīgi jāsamaisa, līdz iegūta elastīga un viendabīga masa. Gatavā mīkla no mīklas maisīšanas iekārtas nonāk kustīgā konveijerā, kas to nogādā griešanai.
Jaukšanas laikā izejvielas tiek iekrautas šādā secībā: mīcīšanas mašīnā tiek dozēts cukurs vai cukura šķīdums, sāls šķīdums, ūdens, iepriekš ūdenī atšķaidīts raugs, izkausēts margarīns un citas izejvielas un pakāpeniski maisot pievieno miltus. Mīcīšanas ilgums ir 10-15 minūtes. Mīklas sākotnējā temperatūra nedrīkst būt augstāka par 290 °C. Augstākā temperatūrā mīkla kļūst mazāk elastīga un apstrādes laikā saplīst.
Salmu un maizes kociņu formēšana, applaucēšana un cepšana.
Salmu griešanas process ir mehanizēts un tiek veikts uz speciālas līnijas. Piltuve virs svārpstas tiek piepildīta ar gatavo mīklu, pēc tam to iesūknē matricās, no kurienes tā iznāk bezgalīgu šķipsnu veidā. Testa kūļi tiek padoti ar lentes konveijeru uz sieta metāla konveijera, kas pārvietojas vannā, kas piepildīta ar 1% nātrija bikarbonāta šķīdumu, lai iegūtu zeltainu nokrāsu uz salmu virsmas.
Sodas šķīduma temperatūra jāuztur 70-90 °C. Ja netiek ievērota applaucēšanās temperatūra, mīklas šķipsnas var pielipt pie konveijera sieta vai sapīties viena ar otru. Pārbaudes kūļi tiek applaucēti konveijeram kustoties 26-50 sekundes, pēc tam tie nonāk konveijera lentē.
Gatavojot sālītus salmiņus, tos pirms cepšanas pārkaisa ar rupjo sāli. Salmiņu cepšanas ilgums ir 9-15 minūtes cepšanas kameras temperatūrā 180-230°C. Izejot no krāsns, salmus salauž ar mehānisko griezēju vai pavarda līkumā laukuma platumā. Salmi tiek ievietoti kastēs vai saišķos, kas atrodas uz kustīga konveijera. Lai salmus ātrāk atdzesētu, virs konveijera ir uzstādīts ventilators.
Maizes kociņus gatavo arī no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras kviešu miltiem. To ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu saņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu, mīklas atpūtināšanu vai raudzēšanu, rīvēšanu, mīklas gabalu formēšanu, mīklas gabalu raudzēšanu, gatavās produkcijas cepšanu, iepakošanu un uzglabāšanu.
Mīklu maizes nūjiņām, maizes nūjiņām ar ķimenēm, “Jaroslavskiem” (vienkāršs, sviests un sāļš) ieteicams pagatavot, izmantojot presētu raugu vai rauga pienu ar tiešo metodi.
Mīklu sātīgām un aromātiskām nūjiņām ieteicams sagatavot, izmantojot iepriekš aktivētu presēto raugu, izmantojot tiešo metodi.
maizes kociņiem, maizes kociņiem ar ķimenēm, “Jaroslavskie” vienkāršā, sviesta un sāļās mīklas mīklu mīca mīklas maisīšanas mašīnā.
Lai pagatavotu mīklu, vispirms rūpīgi sajauc ūdeni, iepriekš ūdenī atšķaidītu raugu, cukura un sāls šķīdumus, augu eļļu un citas izejvielas, tad pakāpeniski pievieno miltus. Mīcīšanu veic, līdz tiek iegūta labi sajaukta viendabīga masa.
Mīcīto mīklu nosūta atpūsties, pēc tam izlaiž caur berzes mašīnu. Mīklu sagriež, izmantojot īpašu formēšanas mašīnu. Izveidotos mīklas gabaliņus uz loksnēm nosūta raudzēšanai.
Izolācijas ilgums 30-40 C un relatīvā gaisa mitruma 80-90 % maizes kociņiem un maizes nūjiņām ar ķimeņu sēklām - 35-60 minūtes, “Jaroslavskie” - 25-30 minūtes. Jaroslavļas nūjas var cept bez nogatavināšanas.
Bagātīgiem un aromātiskiem kociņiem mīklu mīca mīklas maisīšanas mašīnās. Visas receptei nepieciešamās izejvielas, izņemot miltus un raugu, iekrauj mašīnā, kārtīgi samaisa ar ūdeni, tad pievieno aktivēto raugu un maisot pievieno miltus. Pēc mīcīšanas mīklu nosūta fermentācijai. Rūgšanas laiks sviesta nūjiņām ir 90-120 minūtes, aromātiskajām nūjiņām - 60-70 minūtes. Raudzēto mīklu atsevišķās porcijās izlaiž caur berzes mašīnu un pēc slāņu atpūtas nosūta uz formēšanas iekārtu.
Kociņus cep uz loksnēm krāsnīs ar iepriekšēju mīklas gabalu applaucēšanu 2-3 minūtes vai bez applaucēšanas.
Cepšanas ilgums 200-240 °C temperatūrā: maizes kociņi, maizes kociņi ar ķimenēm 9-13 minūtes; bagātīgs, aromātisks 8-10 minūtes; “Yaroslavskie” vienkārša, bagātīga, sāļa 8-12 min.

CRUSK PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA, Sortiments.
Sausiņus gatavo no kviešu un rudzu miltiem. Šajā grupā ietilpst krekeri un kraukšķu maizes.
Atkarībā no receptes un lietošanas veida krekeri tiek iedalīti divos veidos: sviesta krekeri, kas izgatavoti no augstas kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot cukuru, taukus, olas utt.; “Armija” (vienkārša) - izgatavota no rudzu un kviešu miltiem ar skābu vai raugu, pievienojot sāli, bez papildu izejvielām.
Sviesta krekeri ir pastāvīgi pieprasīti kopā ar citiem saldumiem. maizes izstrādājumi. Tie ir trausli produkti ar patīkamu garšu un aromātu.
Vienkāršos krekerus ražo galvenokārt, lai apgādātu ekspedīcijas, militārās vienības utt.
Cepto sausiņu klāstā ir vairāki desmiti priekšmetu.
No augstākās kvalitātes miltiem tiek ražoti šādi krekeri: krējuma krekeri - 50-55 gab. uz 1 kg. Receptē ietilpst (uz 100 kg miltu) 2 kg rauga, 1 kg sāls, 20 kg cukura, 15 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas un 80 olas; vaniļa - 95-100 gab. uz 1 kg. Receptē ietilpst (uz 100 kg miltu) 2,5 kg rauga, 1 kg sāls, 22 kg cukura, 16 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 100 olas, 0,1 kg vanilīna.
Krekeru ražošanai izmanto pirmās šķiras miltus: kafijas krekeri 60-65 gab. uz 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1,2 kg sāls, 13 kg cukura, 5 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas; "ceļš" - 40-45 zīles. uz 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1 kg sāls, 5 kg cukura, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas.
No otrās šķiras miltiem: “Urban” - 40-45 gab. 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1,2 kg sāls, 13 kg cukura, 5 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas.
Turklāt krekeri “Slavyanskie”, “Lyubitelskie”, “Delicatessen” un “Children’s” ir izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem no pirmās šķiras miltiem -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Armijas krekeru kategoriju nosaka pēc miltu kategorijas, no kuras tie ir izgatavoti. Tos iedala šādos veidos: rudzu tapešu krekeri, rudzu-kviešu tapešu krekeri, kviešu krekeri no tapešu miltiem, pirmā un otrā šķira.
Sausiņiem ir zems mitrums - 8-12%, tāpēc tos var uzglabāt ilgu laiku, nemainot kvalitāti, un tiem ir augsts kaloriju saturs (sviesta krekeri - līdz 400 kcal, "Army" - 308 kcal uz 100 g).
“Armijas” krekeri no sviesta krekeriem atšķiras ar zemāku tauku un cukura saturu, taču ievērojami pārsniedz minerālvielu saturu. Tie satur gandrīz 4 reizes vairāk kālija, 2 reizes vairāk kalcija, 2-7 reizes vairāk magnija, 2-3 reizes vairāk fosfora un dzelzs. Arī vienkāršie krekeri satur ievērojami vairāk vitamīnu B1, B2 un PP, kas izskaidrojams ar zemas kvalitātes miltu izmantošanu.
un minerālu piemaisījumu kraukšķēšana.

RUCK PRODUKTU RAŽOŠANA
Tehnoloģija bagātīgu kviešu krekeru ražošanai. Tos iegūst, žāvējot dažāda izmēra un formas plākšņu veidā izceptas bagātīgas maizes šķēles. Bagātīgo kviešu krekeru ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu saņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu un griešanu, krekeru cepšanu, krekeru uzglabāšanu, sagriešanu šķēlēs, krekeru žāvēšanu un atdzesēšanu.
Mīklu sātīgajiem kviešu krekeriem gatavo šādos veidos: izmantojot biezu un šķidru mīklu, taisnu mīklu un koncentrētu pienskābes starteri (KMKZ). Biezas mīklas mitrums 40-43 %, šķidrums - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, tests - 29,5-39%. Jo vairāk receptē ir cukura un tauku, jo zemāks ir mīklas mitruma saturs. Biezas mīklas fermentācijas ilgums ir 180-300 minūtes, šķidrās mīklas 240-300, KMKZ - 480-960, mīklas - 60-120 (ar sūkļa metodēm un KMKZ) un 90-150 minūtes (ar taisno metodi).
Ražojot bagātīgus krekerus ar augstu cukura, tauku, olu saturu, šīs sastāvdaļas pievieno mīklai aptuveni 20-30 minūtes pirms fermentācijas beigām 25-30 minūtes pirms griešanas, mīklu mīca 2-3 reizes.
Bezpiena metodē, lai nodrošinātu vienmērīgu porainības struktūru un uzlabotu krekeru trauslumu un uzbriestību, raudzēto mīklu pirms griešanas papildus apstrādā skrūvju kamerā.
Mīklas griešana ietver tās sadalīšanu gabalos, sagatavju veidošanu krekeru plātnēm, veidņu sagatavju nogatavināšanu un sagatavju apdari. Mīklu, kas sagatavota ar kādu no aprakstītajām metodēm, sagriež ar mašīnu, izveidotās šķēles liek vienu pie otras uz kustīgas loksnes, veidojot plākšņu rindu. Presētā nepārtrauktā šķipsna nonāk cepešpannā, kas pārvietojas pa konveijeru, un tiek sagriezta loksnes garumā.
Veidojot mīklu, matricas diametru izvēlas atkarībā no krekeru veida, ņemot vērā plāksnes augstuma palielināšanos raudzēšanas un cepšanas laikā aptuveni 2 reizes un platumu par 10 — 15 mm. Ceptās plātnes augstumam un platumam jānodrošina krekeru izmērs.
Veidoto gabalu noturēšana tiek veikta nogatavināšanas skapjos 50-75 minūtes 35-40 °C temperatūrā. Pēc nogatavināšanas plātnes ieziež ar olu mazgāšanu. Pēc olu eļļošanas kafijas krekerus pārkaisa ar drupinātām skaidiņām, bet amatieru - ar riekstiem.
Sausiņu plātnes cep cepeškrāsnī 200-260°C 15-20 minūtes atkarībā no krekeru veida un cepeškrāsns markas. Plaisušu dēļu sacietēšana tiek veikta, lai tie nonāktu griešanai optimālā stāvoklī. Ceptas sausiņu plātnes novieto uz saplākšņa loksnēm vai paplātēs uz apakšējās garozas vai malas un ievieto dzesētājā vai ratiņos, novēršot plātņu deformāciju. . Pēc 5-24 stundām, atkarībā no ražošanas apstākļiem, plātnes tiek piegādātas griešanai šķēlēs. Telpai plākšņu dzesēšanai un konservēšanai jābūt sausai un vēdināmai.
Plātnes sagriež šķēlēs, izmantojot disku vai kokzāģētavas. Šķēles manuāli vai mehāniski izklāj uz metāla loksnēm vai zem krāsnīm un nosūta žāvēšanai. Sausiņus žāvē krāsnīs 115-210 °C temperatūrā 9-31 minūti. atkarībā no krekeru veida, to receptes sastāva un izmēra. Žāvētus krekerus atdzesē, ievieto kastēs vai iesaiņo maisos vai kastēs manuāli vai ar automātiskām mašīnām.
"Army" krekeru ražošanas tehnoloģija. Tie ir izgatavoti no maizes un sausām plāksnēm. Tās ir maizes šķēles vai krekeri, kas žāvēti, lai nodrošinātu glabāšanas laiku. Viņi izmanto sausiņu plātnes, kas izgatavotas no pirmās un otrās šķiras kviešu miltiem un šādiem maizes veidiem: parastā rudzu; rudzu-kviešu līdzenums; kvieši no tapešu miltiem; kvieši no pirmās un otrās šķiras miltiem; "Zabaikalskis".
"Armijas" krekeru ražošanas tehnoloģiskais process ietver mīklas gatavošanu un maizes vai sausiņu plākšņu cepšanu, maizes un sausiņu plākšņu izturēšanu, maizes un sausiņu plākšņu sagriešanu šķēlēs, ievietošanu kasetēs, loksnēs, krāsnīs, žāvēšanu, atdzesēšanu un krekeru noraidīšana, gatavās produkcijas iepakošana.
Gatavojot krekeru ražošanai paredzēto maizes mīklu, tiek izmantotas parastās ražošanā izmantotās metodes. Lai ražotu rudzu un rudzu-kviešu krekerus no tapešu miltiem, mīklu gatavo, izmantojot biezas vai šķidras starterkultūras; no otrās šķiras kviešu miltiem un tapetēm - ar sūkļa metodi, izmantojot presētu, šķidru raugu un to maisījumu; no pirmās šķiras kviešu miltiem - sūkļveida vai taisni, izmantojot presēto raugu. Maizi cepu, galvenokārt 1,5-2 kg smagās veidnēs 200-250°C temperatūrā 40-70 minūtes atkarībā no miltu veida un maizes svara.
Maizes un krekeru plātnes novieto uz koka pamatnes ar caurumiem vienā rindā uz apakšējās garozas. Ekspozīcijas ilgums ir 47-48 stundas Ekspozīcijas ilgumu nosaka, kad maize vai plāksne sasniedz griešanai optimālas īpašības. Sausiņu plātnes ar mašīnām sagriež šķēlēs.
Sagrieztas maizes šķēles sašķiro un ievieto kasetēs, uz loksnēm vai zem krāsnīm un nosūta žāvēšanai. Nestandarta izmērs un bojātas šķēles tiek noraidītas. Tos žāvē 100-120 °C temperatūrā. Žāvēšanas ilgums kasetēs ir 10-12 stundas, uz loksnēm - 6-8 stundas, uz pavarda - 6-7 stundas Pēc iziešanas no žāvēšanas kameras, krekeri tiek atdzesēti ratiņos vai dzesēšanas traukos.
Pirms iesaiņošanas krekeri tiek noraidīti un tiek atlasīti sadedzināti krekeri, ar plaisām, ar svešķermeņiem, piesārņoti vai nestandarta izmēra. Tajā pašā laikā nepietiekami izžāvēti krekeri tiek noraidīti. Krekerus, kas paredzēti iepakošanai slēgtos traukos (skārda kārbās, maisiņos), pēc noraidīšanas glabā kastēs vai papīra maisiņos 4-48 stundas Krekeru mitruma saturs pēc uzglabāšanas nedrīkst pārsniegt spēkā esošā standarta mitruma saturu.
Kraukšķīgo maizes ražošanas tehnoloģija. Tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana ražošanai , mīklas mīcīšana, mīklas raudzēšana, sagatavju formēšana un rūdīšana, cepšana, žāvēšana, atdzesēšana un slāņu sagriešana šķēlēs un sekojoša iepakošana iepakojumos.
Izejvielas tiek sagatavotas ražošanai saskaņā ar vispārpieņemto shēmu. Sāls tiek dozēta rudzu produktos sausā veidā, citiem produktiem tiek izmantots presētais raugs; Mīklu visu veidu kraukšķīgām maizītēm gatavo, izmantojot tiešās mīklas metodi nepārtrauktās mīklas maisīšanas mašīnā.
Pēc 1 stundas fermentācijas mīklu mīca. Mīklas fermentācijas ilgums ir 1,5-2,5 stundas.
Raudzētā mīkla tiek virzīta formēšanas mašīnas piltuvē. No piltuves mīkla izplūst uz diviem horizontāli novietotiem metāla rullīšiem, tiek izrullēta mīklas sloksnē, kuras biezums ir 3–4 mm un platums 1500 mm, un tiek padots uz konveijera lentes, kas atrodas zemāk, iepriekš pārkaisa ar krekinga skaidiņām. Mīklas lentu pārkaisa arī virsū, lai mīkla nepieliptu pie duršanas mašīnas riepām un griešanas mehānismu nažiem. Ieduriet mīklu, lai nepieļautu uzbriest uz maizes virsmas.
Izveidotā mīklas sloksne tiek padota zem griešanas ierīces, kas aprīkota ar nažiem garenvirziena un šķērsvirziena griešanai kvadrātveida flīzēs ar izmēru 27,5 x 27,5 cm.
Pārgrieztās mīklas lentes raudzēšanu veic rūgšanas kamerā 30-45 minūtes.
Pirms cepšanas mīklas sloksnes virsmu dažos gadījumos samitrina ar ūdeni vai applaucē ar tvaiku. Kraukšķu maizes cep tuneļkrāsnī ar sieta pavardu un elektrisko apkuri. Cepšanas temperatūra rudzu produktiem ir 200-360 °C, rudzu-kviešu izstrādājumiem - 200-290 °C. Cepšanas laiks ir atkarīgs no produktu veida un svara un svārstās no 10 līdz 15 minūtēm. Pēc cepšanas kraukšķīgās maizes plātnes tiek pārnestas uz žāvēšanas krāsns konveijera šūpuļiem, kur notiek pakāpeniska produktu temperatūras pazemināšanās, daļēja mitruma pazemināšanās un tā izkliede produktā. Rudzu-kviešu produktu žāvēšanas laiks ir 30-40 minūtes, rudzu produktiem - līdz 3,5 stundām gaisa temperatūrā 45-55 ° C žāvēšanas skapī.
Žāvēti produkti tiek atdzesēti uz speciāla konveijera 1-4 stundas. Šajā laikā gatavie produkti tiek atdzesēti līdz istabas temperatūrai un sasniedz iestatīto mitrumu. Pēc atdzesēšanas maizes plātnes nosūta uz griešanas mašīnu, kur tās sagriež 12 x 5,5 cm gabalos.
0,25 kg; ar neto svaru 0,25 kg un vairāk.
Krekinga produktu iepakošanai jāizmanto iepakojuma materiāli, kas ir apstiprināti Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēs pārtikas iepakojumam.

Krekeru sortiments lielveikalā "Students" un "Holiday Classic"

Lielveikals Holiday Classic prezentē 2 ražotāju un 9 šo preču veidus.

Studentu lielveikals piedāvā 3 ražotāju un 5 veidu šīs preces.

K(plašs)= 3/2*100=150%

K(pol.)= 5/9*100=55,5%

Secinājums: Salīdzinot šos lielveikalus, var atzīmēt, ka “Studentā” sortimenta plašums pa ražotājiem ir 150% un sastāda 3 ražotājus. Un sortimenta pilnība ir 55,5%, kas ir 5 veidi no 9. Tas ir par 44,5% mazāk nekā Holiday.

Bibliogrāfija:

1. Ivanova T.N. “Graudu un miltu izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze” 2004.g.

2. Šepeļeva A.F. “Preču izpēte un pārtikas produktu ekspertīze” 2001.g.

3. Auermans A.Ya. "Maizes un maizes izstrādājumu sortiments"